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Pizza mit Sauerteig

Sodala, nachdem mir hier so gut geholfen wurde gibt's nun ein paar Fotos. Leider mit weiteren Fragen 😁😁
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War schon ganz OK, aber der Teig war ziemlich schwierig zu handeln. Er ging quasi voneinander auseinander und musste viel Instant Mehl verwenden um die auf den Schieber zu bekommen. Gleichzeitig war der Teig noch ziemlich feucht nach der Stückgare, sodass ich auch da viel Mehl brauchte.

Waren die bereits Übergar?

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Hallo jakap,
erstmal Hut ab, das sieht alles schon richtig gut aus. Teig, perfekt geschliffene Ballen, die Pizza super ausgebreitet. Besser kann man es fast nicht machen. Dass du es mit den zerlaufenen Teiglingen überhaupt geschafft hast etwas Vernünftiges zu zaubern, ist schon eine Leistung.
Hier hätte es geholfen, wenn du die Teiglinge zwei bis drei Stunden vor dem Backen nochmal nachgeformt hättest.
Unabhängig davon ist es wahrscheinlich tatsächlich so, dass der Teig schon ein bisschen drüber war. Das macht das Handling extrem schwierig, weil der Teig dann auch porös wird und zum Reissen neigt. Die Gefahr besteht bei Sauerteig. Ist mir auch schon öfter passiert.
Trotzdem echt stark!
 
Servus Pizzafreunde,
heute gab´s seit langem mal wieder Pizza mit Lievito Madre. Das Mehl von der kleinen Mühle Mulino Sobrino war ein Geschenk von Freunden, das sie aus dem Urlaub mitgebracht haben. Geschmacklich war ich echt begeistert. Beim nächsten Mal würde ich den Tipo 2-Anteil evtl. noch etwas erhöhen.
Die Teigdaten:
90% Tipo 0 Bio
10% Tipo 2 Bio
70% Wasser
4% LM
2,5% Salz
18 Stunden bei ca. 23°C Raumtemperatur (LM-Menge war leicht überdosiert, aber noch im Rahmen)
Aus zwei Teiglingen habe ich dann wieder mal Fladenbrote gemacht. Die friere ich meistens ein und nutze sie als Beilage zum Grillen oder für Hummus, etc.
Buon Appetito:cook:

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DarkRoast schrieb:
Sehr schöne Pizze, Peter! :thumb2:

Das habe ich mir letztens auch überlegt...

Eventuell mach ich sogar einen Vergleich der aktuellen Teigvariante (Poolish & Roggensauer) mit einer LM-Variante.
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Merci Walter:) Ich habe mir gedacht, dass ich mal wieder was mit dem LM anstellen muss, wenn ich mir schon die Mühe mit der Pflege mache. In letzter Zeit habe ich ihn eher als Geschmacksgeber genutzt, direkt aus dem Kühlschrank. Ich muss zugeben, dass der Aufwand mit Hefewasser wesentlich geringer ist. Von daher habe ich mir schon mal gedacht den LM sterben zu lassen und nur noch das RASG für Brot zu behalten. Aber ich bring´s nicht über`s Herz. Ich weiß gar nicht genau, wie alt der LM schon ist. Auf jeden Fall mind. 7-8 Jahre.
 
Driftwood schrieb:
Von daher habe ich mir schon mal gedacht den LM sterben zu lassen und nur noch das RASG für Brot zu behalten. Aber ich bring´s nicht über`s Herz. Ich weiß gar nicht genau, wie alt der LM schon ist. Auf jeden Fall mind. 7-8 Jahre.
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Mach das bloß nicht. Ich hab dem Gedanken schon zwei Mal nachgegeben, mit der Konsequenz, dass ich jedesmal 1-2 Monate später wieder dabei war einen neuen LM anzusetzen :rolleyes:.

Ich gehe mittlerweile einen Mittelweg und führe meinen LM mit 75% Hydration. Das ist trocken genug, damit er mir nach dem Auffrischen im Kühlschrank nicht zu schnell weiterreift und zu stark nachversäuert aber feucht genug, damit ich beim Anfrischen alles zusammeschütten und mit einem Löffel verrühren kann ;)
 
schauen (wie immer) Mega aus, deine Pizze😁
Kannst etwas zu deiner Sauerteig-Führung berichten? Die Säure ist ja bekanntlich nicht so optimal, weder für das Glutengerüst noch für den Geschmack (zumindest was Pizza anbelangt). Wie schaffst du es, den Säuregehalt im LM zu minimieren?
 
Forno A Legna schrieb:
Mach das bloß nicht. Ich hab dem Gedanken schon zwei Mal nachgegeben, mit der Konsequenz, dass ich jedesmal 1-2 Monate später wieder dabei war einen neuen LM anzusetzen :rolleyes:.

Ich gehe mittlerweile einen Mittelweg und führe meinen LM mit 75% Hydration. Das ist trocken genug, damit er mir nach dem Auffrischen im Kühlschrank nicht zu schnell weiterreift und zu stark nachversäuert aber feucht genug, damit ich beim Anfrischen alles zusammeschütten und mit einem Löffel verrühren kann ;)
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Ich mach das so ziemlich genauso. Zum Auffrischen nehme ich schon seit einiger Zeit Semola (rimacinata) und wenn er ganz brav ist, zur Abwechslung mal Kamut. Aber danke für die Aufmunterung, ich werde dabei bleiben:)
 
basileaf schrieb:
schauen (wie immer) Mega aus, deine Pizze😁
Kannst etwas zu deiner Sauerteig-Führung berichten? Die Säure ist ja bekanntlich nicht so optimal, weder für das Glutengerüst noch für den Geschmack (zumindest was Pizza anbelangt). Wie schaffst du es, den Säuregehalt im LM zu minimieren?
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Vielen Dank:) Säure war in diesem Fall überhaupt nicht zu spüren. Auffrischen tue ich alle 7-10 Tage. Dabei nehme ich das Glas morgens aus dem Kühlschrank, lasse es bis Abends bei RT stehen, nehme einen Teelöffel ab, gebe Mehl und Wasser nach Gefühl dazu und stelle ihn dann wieder in den Kühlschrank. Hier habe ich die entnommene Menge für die Pizza genutzt; diese im Verhältnis 1:2:2 aufgefrischt und grob bei der Verdoppellung des Volumens für den Teig verwendet. Wenn´s vom Zeitmanagement nicht passt, kann man diesen Ansatz auch mal einen Tag im Kühlschrank parken.
 
Driftwood schrieb:
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Mehl: Molino Marino
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Ohhhh - ich habe vor einiger Zeit in einem Food-Magazin einen Artikel über dieses Mehl gefunden - seit ca. 1½ Monaten, gibt es dieses Mehl in der Bio-variante im hiesigen Citti-Markt zu kaufen. Ein Grund für mich, 1kg vom 00, Manitoba und Burrato in den Einkaufwagen zu legen.

Mein Rezept war ähnlich wie das deine - allerdings wurde ein Sauerteig aus Hefewasser und Ischia Sauerteig verwendet (15%). Salz war etwas höher (2,9%) und die Garzeiten länger (fast 68h im KS).

Ich und mein Gast waren begeistert vom Ergebnis. Optisch wie immer, aber geschmacklich traumhaft! Das Teighandling war ebenfalls ganz anders, als mit dem Caputo red. Duft und Geschmack waren intensiver - harmonischer und irgendwie einfach voll da! Als Wein gab es eine Riesling Auslese mit 10% Grauburgunder (Barrique) - traumhaft - der Riesling hatte ein sagenhafte Süsse.... passte einfach perfekt!

Anbei noch ein Bild:

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"Leider" oder auch "zum Glück" konnte ich einen Unterschied schmecken! Leider - da der Preis relativ hoch ist, es daher die Pizza mit diesem Mehl nicht "jeden Tag" und für jede Person gibt; "zum Glück" - es gibt tatsächlich einen Zusammenhang zwischen Preis und Qualiät.
 
Servus Pizzafreunde,
gestern habe ich auch mal wieder den Bollore angeschmissen. Nach dem Motto "viel hilft viel" habe ich einen Teig mit 40% Sauerteig angesetzt, 2h Stock, 2h Stückgare bei Raumtemperatur, 28h Kühlschrank bei ca. 5°C, 2h vor dem Backen rausgenommen zum Akklimatisieren. Die Teigballen musste ich zwischendurch nochmal falten. Nächstes Mal nehme ich etwas weniger LM oder ich stecke die Kugel noch eher in den Kühlschrank. Aus dem übriggebliebenen Teigling wurde ein Haback-Baguette zur späteren Verwendung.
Teigeckdaten für zwei Teiglinge:
Mehl: 100% 250 g (550er Poschenrieder Mühle)
Sauerteig: 40%: 100g aufgefrischt am Vorabend mit 1:5.5 Tipo 1
Wasser: 64%: 160g (mit dem Wasseranteil des Sauerteigs 70%)
Salz: 3%: 7,5 g
Buon appetito:cook:

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Moin, ist es möglich einen 100% Biga Teig aus LM herzustellen?

d.h.
Für ~545g Biga -> 250g LM + 250g Mehl (W 300+) + 45g Wasser (Biga mit ~45% Hydration)

Hauptteig:
Biga
+
135g Wasser (Gesamt ca. 70-72% hydro)
+
16g Salz (3%)
-> 1h Stückgare, Staglio, Xh appretto

LG Freddy
 
Driftwood schrieb:
Servus Pizzafreunde,
gestern habe ich auch mal wieder den Bollore angeschmissen. Nach dem Motto "viel hilft viel" habe ich einen Teig mit 40% Sauerteig angesetzt, 2h Stock, 2h Stückgare bei Raumtemperatur, 28h Kühlschrank bei ca. 5°C, 2h vor dem Backen rausgenommen zum Akklimatisieren. Die Teigballen musste ich zwischendurch nochmal falten. Nächstes Mal nehme ich etwas weniger LM oder ich stecke die Kugel noch eher in den Kühlschrank. Aus dem übriggebliebenen Teigling wurde ein Haback-Baguette zur späteren Verwendung.
Teigeckdaten für zwei Teiglinge:
Mehl: 100% 250 g
Sauerteig: 40%: 100g aufgefrischt am Vorabend mit 1:5.5 Tipo 1
Wasser: 64%: 160g (mit dem Wasseranteil des Sauerteigs 70%)
Salz: 3%: 7,5 g
Buon appetito:cook:

Anhang anzeigen 2380458

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Anhang anzeigen 2380460

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Schönes Ergebnis Peter :thumb2:
 
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