Pizza mit Sauerteig

[Driftwood]

Moin, ist es möglich einen 100% Biga Teig aus LM herzustellen?

d.h.
Für ~545g Biga -> 250g LM + 250g Mehl (W 300+) + 45g Wasser (Biga mit ~45% Hydration)

Hauptteig:
Biga
+
135g Wasser (Gesamt ca. 70-72% hydro)
+
16g Salz (3%)
-> 1h Stückgare, Staglio, Xh appretto

LG Freddy

Servus Freddy,
es spricht eigentlich nichts dagegen. Ich habe zwar schon öfter Bigateige mit LM gemacht, aber noch nie mit 100%. Meist waren es 20-30%, wie hier mal beschrieben. Bei Biga mit LM habe ich bessere Erfahrungen gemacht, wenn ich den trocken aufgefrischt habe, also mit 50% Hydration.
VG
Peter

 

[DarkRoast]

Aus dem übriggebliebenen Teigling wurde ein Haback-Baguette zur späteren Verwendung.

Die Pizze sind tadellos - wie eigentlich immer - aber bei den Baguettes hast du in den letzten Monaten deutlich zugelegt, Peter!

 

[DarkRoast]

Moin, ist es möglich einen 100% Biga Teig aus LM herzustellen?

Selbstverständlich, warum denn nicht?

Für ~545g Biga -> 250g LM + 250g Mehl (W 300+) + 45g Wasser (Biga mit ~45% Hydration)

Ich weiß nicht genau, was du hier unter "LM" verstehst und wie aktiv dein LM ist. Aber die Menge erscheint mir viel zu hoch, selbst wenn man auf Riesenblasen und Spiderweb steht...

Ich halte bei Sauerteigen die Menge an Starter/Anstellgut bei etwa 1-2% der GMM und fahre damit eigentlich immer recht gut. Lange Gare vorausgesetzt.

 

[Driftwood]

Die Pizze sind tadellos - wie eigentlich immer - aber bei den Baguettes hast du in den letzten Monaten deutlich zugelegt, Peter!

Vielen Dank Walter!

 

[Driftwood]

Salve Amici,
bei mir gab´s vor kurzem auch mal wieder Pizza mit LM. Eine Erinnerung an den Sommer mit Cocktailtomaten vom letzten Jahr, die in einer Papiertüte nachgereift sind. Dazu ein paar Kleckse Basilikumcreme. Aus einem übrigen Teigling wurde wie so oft Baguette gebacken. Der Teig war morgens für abends mit 20% LM aus Weizenvollkorn. Der Rest war 405er von der regionalen Mühle.
Buon Appetito

 

[aldy]

Ich musste auch mal wieder Pizza essen... Ich war aber noch unschlüssig was ich machen wollte.. da ist mir dann der Fred ins auge gehüpft. Meinen LM hatte ich zweimal aufgefrischt... Dann einfach mit dr Pizzaapp 20h KT, 3hRT und was soll ich sagen: es war einfach wieder geil...

schön nach dem Kühlschrank...

schöne Bollen gemacht

formen war etwas schwierig, war sehr kalt in meinem Holzhüttchen... so richtig auf Größe wollten sie nicht kommen...

die Kids wollten wie immer Mozzarella

Pappa kriegt ne Tonno

im OHG gut vorgeglüht...

und dann noch nen Tellerbild...

Wie immer einfach geil... die Libanesische Pizzamafia vor Ort hat Hausverbot...

 

[Weixei]

Servus zusammen.
Ich habe einen sehr triebstarken LM. 50% Wasseranteil.
Der ist 6 Monate alt.
Lt. Pizzapp+ werden meiner Meinung zu hohe Mengen ausgegeben.
Hier im Forum lese ich immer von ca. 5 %.
Wo liegt mein Denkfehler?

 

[Driftwood]

Servus zusammen.
Ich habe einen sehr triebstarken LM. 50% Wasseranteil.
Der ist 6 Monate alt.
Lt. Pizzapp+ werden meiner Meinung zu hohe Mengen ausgegeben.
Hier im Forum lese ich immer von ca. 5 %.
Wo liegt mein Denkfehler?Anhang anzeigen 2419404

Servus Weixei,
für mich sind 5% eine grobe Orientierung für eine 24h Gare bei Raumtemperatur. Da in deinem Beispiel die Gare bei Raumtemperatur nur sechs Stunden sind und das auch noch bei einer rel. niedrigen Temperatur von 19°, ist die vorgeschlagene Menge schon plausibel.
VG
Peter

 

[Weixei]

Ich habe bisher immer die Gare bei niedrigen Temperaturen gemacht.
Im Ofen hatte ich dann sehr viele große Luftblasen.
Meiner Meinung zu viel Trieb.
Wird das besser mit der gesamten Gare bei Raumtemperatur?
Geschmacklich sind die Pizzen perfekt.

 

[Driftwood]

Ich habe bisher immer die Gare bei niedrigen Temperaturen gemacht.
Im Ofen hatte ich dann sehr viele große Luftblasen.
Meiner Meinung zu viel Trieb.
Wird das besser mit der gesamten Gare bei Raumtemperatur?
Geschmacklich sind die Pizzen perfekt.

Ich habe bei längerer Gare bei Raumtemperatur die Erfahrung gemacht, dass der Teig dazu neigt säuerlich zu werden. Das finde ich bei Pizza nicht so erstrebenswert. Ich habe mal irgendwo gelesen, dass zwischen 20-25° die Essigsäurebakterien dominieren. @DarkRoast könnte das wahrscheinlich wissenschaftlicher erklären. Wenn du konstante 19° hast, wie oben beschrieben, kannst du damit mal eine längere Gare probieren. Ich hab`s jetzt nicht überprüft, aber die Pizzapp sollte dabei so um die 5% ausspucken.

 

[Freddy2209]

Ich habe bei längerer Gare bei Raumtemperatur die Erfahrung gemacht, dass der Teig dazu neigt säuerlich zu werden. Das finde ich bei Pizza nicht so erstrebenswert. Ich habe mal irgendwo gelesen, dass zwischen 20-25° die Essigsäurebakterien dominieren. @DarkRoast könnte das wahrscheinlich wissenschaftlicher erklären. Wenn du konstante 19° hast, wie oben beschrieben, kannst du damit mal eine längere Gare probieren. Ich hab`s jetzt nicht überprüft, aber die Pizzapp sollte dabei so um die 5% ausspucken.

Moin, ich habe gelesen dass umso kälter der Teig geführt wird, die Essigsäure dominiert und je wärmer die Milchsäure. 24-28 grad produziert mehr Essigsäure, 30 Grad mehr Milchsäure. Hatte gestern einen Teig der bei 16 Grad ca. 16h hatte und bei 21 Grad nochmal 8h in der Stückgare. Dieser hatte eine deutliche Saure Note. Den Ansatz hatte ich 2x aufgefrischt bei 26-30 Grad. Ich frage mich ob es ausreicht den Ansatz bei 30+ zu führen oder ob der gesamte Teig bei hoher Temperatur geführt werden sollte um mehr „milde“ Milchsäure zu bekommen. Da es in Italien ja meist wärmer ist als bei uns, würde es mich nicht wundern wenn der Teig generell warm geführt werden würde, was die LM ja gerne mag..., aber die gesamte Gare bei 30+ Grad wäre auch für mich neu bei Pizzateig, aber mit einem schwaches Mehl und kurzer Gare vll mal einen Versuch wert

 

[DarkRoast]

Essigsäurebakterien sind bei unseren Sauerteigen glücklicherweise kaum vorhanden. Anzutreffen sind - neben den Hefen - hauptsächlich Lactobacilli (LAB), und da unterscheidet man zwischen homofermentativen (die hauptsächlich Milchsäure erzeugen) und heterofermentativen (die überwiegend Essigsäure erzeugen). Homofermentative Stämme fühlen sich bei höheren Temperaturen (etwa 35-45°C) wohler, einige Stämme stellen unter 15°C das Wachstum ein, andere gehen ein bißchen weiter runter. Kühlschranktemperaturen überleben nur heterofermentative Stämme über längere Zeit.

Lange Garen bei höheren Temperaturen sind wegen der erhöhten Enzymaktivität kontraproduktiv.

 

[Freddy2209]

Essigsäurebakterien sind bei unseren Sauerteigen glücklicherweise kaum vorhanden. Anzutreffen sind - neben den Hefen - hauptsächlich Lactobacilli (LAB), und da unterscheidet man zwischen homofermentativen (die hauptsächlich Milchsäure erzeugen) und heterofermentativen (die überwiegend Essigsäure erzeugen). Homofermentative Stämme fühlen sich bei höheren Temperaturen (etwa 35-45°C) wohler, einige Stämme stellen unter 15°C das Wachstum ein, andere gehen ein bißchen weiter runter. Kühlschranktemperaturen überleben nur heterofermentative Stämme über längere Zeit.

Lange Garen bei höheren Temperaturen sind wegen der erhöhten Enzymaktivität kontraproduktiv.

Vielen dank, bedeutet aber dass ich mein LM beim auffrischen am besten 30+ grad führe und eher kurze Garen nutzen sollte um ein mildes Ergebnis mit hauptsächlich Milchsäure zu erzeugen, richtig? Und stimmt es dass ein Licoli milder ist als ein LM? Der Unterschied liegt doch nur immer Wasserverhältnis, oder?

 

[Weixei]

Danke DarkRoast für die tolle Ausführung. Wir siehst Du die optimale Gare beim LM 2-2-1?
Natürlich wird es Unterschiede beim Mehl geben. Nur eine grobe Aussage.
Bei mir sind immer zu viele große blasen beim Backen. Wo liegt da der Fehler?

 

[DarkRoast]

Vielen dank, bedeutet aber dass ich mein LM beim auffrischen am besten 30+ grad führe und eher kurze Garen nutzen sollte um ein mildes Ergebnis mit hauptsächlich Milchsäure zu erzeugen, richtig? Und stimmt es dass ein Licoli milder ist als ein LM? Der Unterschied liegt doch nur immer Wasserverhältnis, oder?

Gerne.

Ich würde mich in einem Temperaturbereich zwischen 20 und 30°C bewegen (und halte das auch selbst so). Die Crux dabei: Je höher die Temperatur, desto höher ist auch die Enzymaktivität. Das ist zwar einerseits gut, weil dir die Amylasen kurzkettige Zucker (als Futter für Hefen und LAB) liefern. Aber bei den proteolytischen (Proteine zersetzenden) Enzymen ist die Geschichte schon zweischneidig. Einerseits brauchen wir einfache Aminosäuren für die Maillard-(Bräunungs-)Reaktion, andererseits bedeutet das auch eine deutliche Schwächung des Glutengerüstes. Und über 40°C beginnen dann die Hefen wegzusterben...

Generell sind trocken geführte Sauerteige immer milder als ihre Pendants mit höheren Hydrationen, weil die Aktivität - und damit die Vermehrungsrate - aller Mikroorganismen bei niedrigerem Wassergehalt eingeschränkt ist. Und je gebremster ihre Aktivität ist, desto weniger Stoffwechselprodukte (Milchsäure, Essigsäure, CO2, Alkohol, etc., etc.) entstehen. Das bedeutet aber leider auch: weniger Geschmack.

 

[DarkRoast]

Bei mir sind immer zu viele große blasen beim Backen. Wo liegt da der Fehler?

Bei der Entstehung von großen Blasen & Spiderweb spielen sehr viele Faktoren mit, das beginnt beim zu schwach ausgeprägten Glutengerüst (Mehl, Aktivmalz, Kneten bzw. S&F etc.) und endet (nicht) bei falsch angelegter Gare (die eine erhöhte Enzymaktivität ermöglicht).

Da gibt es IMHO nicht den einen Fehler, meist ist es ein Zusammenspiel mehrerer Faktoren.

 

[Freddy2209]

Gerne.

Ich würde mich in einem Temperaturbereich zwischen 20 und 30°C bewegen (und halte das auch selbst so). Die Crux dabei: Je höher die Temperatur, desto höher ist auch die Enzymaktivität. Das ist zwar einerseits gut, weil dir die Amylasen kurzkettige Zucker (als Futter für Hefen und LAB) liefern. Aber bei den proteolytischen (Proteine zersetzenden) Enzymen ist die Geschichte schon zweischneidig. Einerseits brauchen wir einfache Aminosäuren für die Maillard-(Bräunungs-)Reaktion, andererseits bedeutet das auch eine deutliche Schwächung des Glutengerüstes. Und über 40°C beginnen dann die Hefen wegzusterben...

Generell sind trocken geführte Sauerteige immer milder als ihre Pendants mit höheren Hydrationen, weil die Aktivität - und damit die Vermehrungsrate - aller Mikroorganismen bei niedrigerem Wassergehalt eingeschränkt ist. Und je gebremster ihre Aktivität ist, desto weniger Stoffwechselprodukte (Milchsäure, Essigsäure, CO2, Alkohol, etc., etc.) entstehen. Das bedeutet aber leider auch: weniger Geschmack.

Super, vielen dank. Meinst Du beim den Temperaturbereich beim auffrischen oder generell für die gesamte Teigführung? Ich hab das Gefühl dass wenn ich nach der PizzApp den Anteil an LM berechne er immer etwas zu gering ist. Temperatur war meist zwischen 12 und 20 Grad.
Ich habe die Tage einen Panettone gebacken, auch nur mit LM, die Teigführung war eher hoch bei 23-30 grad und das Ergebnis war perfekt. Die LM wächst auch x3 Innerhalb 3-4h, er sollte also eigentlich aktiv genug sein. Woran kann es liegen dass ich bei Pizza jedoch eher das Gefühl hab dass der Gare 3-4h fehlen bzw. die Menge an LM zu gering berechnet wurde? Werd die Tage mal einen 12h Teig bei 24-26 Grad probieren, bin gespannt. Ok, also ist Licoli eher tendenziell saurer als LM mit 50%. Dann ist der Licoli wohl auch triebstärker, wie ich es verstehe, richtig? Werd mal aus meiner LM einen Locoli ansetzen und dann direkt vergleichen...

 

[Driftwood]

Essigsäurebakterien sind bei unseren Sauerteigen glücklicherweise kaum vorhanden. Anzutreffen sind - neben den Hefen - hauptsächlich Lactobacilli (LAB), und da unterscheidet man zwischen homofermentativen (die hauptsächlich Milchsäure erzeugen) und heterofermentativen (die überwiegend Essigsäure erzeugen). Homofermentative Stämme fühlen sich bei höheren Temperaturen (etwa 35-45°C) wohler, einige Stämme stellen unter 15°C das Wachstum ein, andere gehen ein bißchen weiter runter. Kühlschranktemperaturen überleben nur heterofermentative Stämme über längere Zeit.

Lange Garen bei höheren Temperaturen sind wegen der erhöhten Enzymaktivität kontraproduktiv.

Danke für die ausführliche Erklärung, Walter!

 

[nollipa]

Servus,

@DarkRoast - super erklärt! Ich habe auch schon viel über diese gesamten Zusammenhänge recherchiert, aber das bringt es ziemlich auf den Punkt. Was mich täglich auf's neue überrascht ist, wie sehr uns diese Prozesse jeden Tag begleiten. Die Proteasen z.b. macht man sich in Reigungsmitteln zu nutze, eben weil diese Eiweiß aufspalten können.

 

[DarkRoast]

Ich hab das Gefühl dass wenn ich nach der PizzApp den Anteil an LM berechne er immer etwas zu gering ist. Temperatur war meist zwischen 12 und 20 Grad.

Ich selbst verwende schon lange keine App mehr um Garzeiten auszurechnen. Ich verlasse mich mittlerweile mehr auf Erfahrung und Gefühl (bzw. versuche ich meine Teige so gut es geht zu "lesen".

Außerdem sind diese Berechnung ziemlich kompliziert und können bestimmte Faktoren nicht wirklich berücksichtigen. Ich hab dazu in einem anderen Thread ein bißchen mehr geschrieben...

Ok, also ist Licoli eher tendenziell saurer als LM mit 50%. Dann ist der Licoli wohl auch triebstärker, wie ich es verstehe, richtig? Werd mal aus meiner LM einen Locoli ansetzen und dann direkt vergleichen...

Tendenziell ja, aber wie es sich wirklich auf den Geschmack auswirkt hängt auch hier wieder von vielen Faktoren ab. Wenn man - um ein Beispiel zu nennen - durch das Aufbewahren des ASG/Sauerteiges im Kühlschrank schwächt man die homofermentativen Stämme (oder bringt sie überhaupt zum Absterben). Damit bleibt der Geschmack auch nach dem Warmstellen und Füttern tendenziell saurer.

Die Triebstärke wiederum, hängt in erster Linie von den Hefen ab, die produzieren den Löwenanteil an CO2...