Servus Freddy,Moin, ist es möglich einen 100% Biga Teig aus LM herzustellen?
d.h.
Für ~545g Biga -> 250g LM + 250g Mehl (W 300+) + 45g Wasser (Biga mit ~45% Hydration)
Hauptteig:
Biga
+
135g Wasser (Gesamt ca. 70-72% hydro)
+
16g Salz (3%)
-> 1h Stückgare, Staglio, Xh appretto
LG Freddy
es spricht eigentlich nichts dagegen. Ich habe zwar schon öfter Bigateige mit LM gemacht, aber noch nie mit 100%. Meist waren es 20-30%, wie hier mal beschrieben. Bei Biga mit LM habe ich bessere Erfahrungen gemacht, wenn ich den trocken aufgefrischt habe, also mit 50% Hydration.
VG
Peter