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Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

die Temperatur für den Ofentrieb kommt von unten, ob Du da zu wenig hattest, siehst Du im Anschnitt
 
cremecaramelle schrieb:
die Temperatur für den Ofentrieb kommt von unten, ob Du da zu wenig hattest, siehst Du im Anschnitt
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Das könnte ein Grund sein. Ich habe relativ schnell nach Erreichen der Temp im BO das Baguette in den Ofen gestellt. Normalerweise lasse ich den Ofen noch etwas länger warmlaufen, damit der Stein auch wirklich auf Temperatur kommt. Das hat vielleicht nicht ganz gereicht.
 
Damit würde ich in Frankreich noch keine Bäckerei eröffnen, aber ich glaube, für den Hausgebrauch reicht es. :clap2:
Das Baguetteblech habe ich mit vorgeheizt und die Rohlinge direkt aufgelegt und eingeschnitten. Eingeschossen wurde bei 240°C mit lange vorgeheiztem Ofen und Schwaden. Temperatur habe ich gelassen und nach 20 Minuten das Ergebnis aus dem Ofen geholt. Es ist die Poolish-Variante ohne LM (bzw. bei meinem ersten Versuch Sauerteig). Eigentlich wollte ich gestern backen, aber der Umbau des Sicherungskastens hat etwas länger gedauert, daher konnte ich den Backofen nicht betreiben... Lange Geschichte. Ich vermute, dass der Teig durch die doch recht lange Gare etwas zu großporig geworden ist. Ich bin gespannt auf den Anschnitt/Anriss.
Baguette.png
 
Danke für die Blumen. 😊
Ich bin auch äußerst zufrieden mit dem Ergebnis. Ich habe in meinem Text wohl zu viel rhetorische Untertreibung bezüglich Zufriedenheitsgrad verwendet. ;)
Ich freu mich schon wie Bolle auf die Geschmacksprobe.
 
Ich danke dir. Mit der Optik bin ich auf jeden Fall schon sehr zufrieden. Geschmacklich und bzgl. Konsistenz hatten sie eher was vom Wurzelbrot. Die Krume war sehr schön feucht. Baguette ist aber eigentlich fluffiger.
Was mich noch stört, ist die Unterseite. Die ist nicht knusprig gewesen, sondern weich.
Verarbeitet habe ich nach dem Video von Lutz. Das Formen der Baguettes ging gut. Da merkt man sofort, dass das ein anderes Niveau ist.
Mit frischer Aioli war es sehr lecker.
 
20200524_150715.jpg


Hallo in die Runde
kann man per Bild sagen, ob hier alles OK ist?
Basis war ein Rosinen Hefewasser (einmal mit Rohrzucker gefüttert, zuvor ca. 3 mal Wasser + Haushaltszucker)
Geruch wie zu Anfang, leicht gärig aber nicht eklig
und hat gut Triebkraft, Brot schmeckt auch 1a damit

PH Wert unter 3

wenn das soweit ok wäre, einfach jetzt auf Honig umschwenken oder beim Zucker bleiben?
(bin erst auf Seite 13 vom Thread, Sorry falls die Frage schon beantwortet wurde - wollte nur morgen sonst noch was mit ansetzen)

tolle Inspirationen mal wieder hier, Danke an alle Mitwirkenden!
mfg STefan
 
euro schrieb:
wenn das soweit ok wäre, einfach jetzt auf Honig umschwenken oder beim Zucker bleiben?
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Schaut soweit unauffällig aus, bezüglich pH ist alles unter 5 gut aufgestellt. Ich hoffe es sprudelt beim öffnen? Auf jeden Fall würde ich die Flasche ziemlich voll machen.

Ob du mit Zucker oder Honig fütterst bleibt letztlich dir überlassen, ich bevorzuge ganz klar Honig*), aber es funktioniert auch mit Zucker.

---
*) Vgl. Beitrag #500 und Beitrag #605 weiter oben im Thread.
 
Danke Walter,
sprudeln tuts nicht mehr wirklich, das hatte es nur in der ersten Woche als die Rosinen noch drin waren.
jetzt zischts nur noch leicht beim öffnen und die Partikel die drin sind spielen nach Fütterung Paternoster
 
Gaseinsteiger schrieb:
Baguette ist aber eigentlich fluffiger.
Was mich noch stört, ist die Unterseite. Die ist nicht knusprig gewesen, sondern weich.
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Lutz faltet die Zylinder, glaub ich, zwei mal, ehe er die Baguette rollt. Wenn man damit nicht wirklich sehr viel Übung hat und sehr feinfühlig umgehen kann, sind die Teiglinge sehr entgast, das kostet Volumen. Genauso, wenn man beim langrollen zuviel Druck ausübt. Eine andere Möglichkeit ist eine zu lange Stückgare nach dem Wirken, dann gehen sie auch nicht mehr optimal auf. Zuviel Manipulation beim Absetzen in Bäckerleinen bzw. auf das Blech schaden dem Volumen ebenfalls.
Baguetteblech ist kontraproduktiv, auch wenn es vermeintlich dabei hilft, die Form zu halten. Baguette artisanal ist nie so gleichmäßig, wie industriell hergestellte Ware.
Ich ziehe die Teiglinge nicht in Leinen ein und spar mir auch das Umsetzen mit der Kippdiele. Absetzen und Einziehen auf Dauerbackfolie, die läßt sich auch zwischen den Teiglinge hochziehen, um sie bei der Stückgare zu stützen. Vor dem Einschiessen die Folie wieder glatt ziehen, Einschiessen nur auf der Folie direkt auf den vorgeheizten Stein(-boden).
 
DarkRoast schrieb:
Das ist eine Sache der Gare bzw. des Handlings während der Gare. Gibt's ein Anschnittfoto?
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Ja, hätte ich hier (allerdings nur gerissen):
Anriss.JPG

"Nicht fluffig" trifft es eigentlich auch nicht ganz. Es war recht feucht und etwas schwer. Baguette ist ja eher leicht, weich und locker.

DarkRoast schrieb:
Mehr Unterhitze sollte das Problem beheben. Hast du Baguettebleche verwendet? Damit entkoppelst du sie von der Unterhitze...
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Sowas hatte ich ja schon vermutet, wobei ich die Hoffnung hatte, dass die Löcher genug Hitze dran lassen und das Blech stand auch auf dem heißen Stein. Das Ding lasse ich beim nächsten Mal weg.

cremecaramelle schrieb:
Lutz faltet die Zylinder, glaub ich, zwei mal, ehe er die Baguette rollt. Wenn man damit nicht wirklich sehr viel Übung hat und sehr feinfühlig umgehen kann, sind die Teiglinge sehr entgast, das kostet Volumen. Genauso, wenn man beim langrollen zuviel Druck ausübt.
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Da bin ich ja fast stolz auch mich. 😊 Das Falten nach Lutz hat toll funktioniert. Das hat richtig Spaß gemacht den Teig komplett um den Rohling zu ziehen. Das Ausrollen ging auch ganz sanft.

cremecaramelle schrieb:
Zuviel Manipulation beim Absetzen in Bäckerleinen bzw. auf das Blech schaden dem Volumen ebenfalls.
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Da war ich sehr vorsichtig. Der Ofentrieb war auch sehr gut. Ich konnte dem Baguette beim Wachsen zu sehen.

cremecaramelle schrieb:
Vor dem Einschiessen die Folie wieder glatt ziehen, Einschiessen nur auf der Folie direkt auf den vorgeheizten Stein(-boden).
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Ich kannte bisher nur diese Silikonmatten (da mag ich irgendwie nicht). Dass es die auch als dünne Folie gibt, wusste ich nicht. Mal sehen, dass ich mir bei Gelegenheit sowas organisiere. Der nächste Versuch läuft auf jeden Fall ohne Baguetteblech.

Vielen Dank für die vielen Tipps!
 
euro schrieb:
wenn das soweit ok wäre, einfach jetzt auf Honig umschwenken oder beim Zucker bleiben?
(bin erst auf Seite 13 vom Thread, Sorry falls die Frage schon beantwortet wurde - wollte nur morgen sonst noch was mit ansetzen)
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Nimm bitte eine andere Flasche mit verengendem Hals.
Dann hast Du eine kleinere Oberfläche, somit habe eventuelle Bakterien etc. die da nicht hingehören kein Chance.
Das Hefewasser dann bis zum Hals auffüllen.

Imker Honig ist prima Happa Happa :D
 
das mit der Flasche hab ich jetzt durch lesen der Beiträge (bin durch :) ) aufgenommen
Danke nochmal für den Hinweis!
werd mir heute eine andere Besorgen
mfg Stefan
 
Isst du gerne Salat? Dann kommen die 0,5l-Flaschen der Sylter Salatsauce in Frage. Die nehme ich auch. Der Hals ist groß genug, dass du die Früchte gut rein und raus bekommst und schmal genug, um die Oberfläche klein zu halten.
 
Aber doch bitte keine Fertigsoße mit 7,8 g Zucker auf 100 ml :balulicht:
oder den Inhalt weg schütten :muhahaha:
 
Hast ja Recht, Zucker gehört da ja eigentlich nicht rein. Ich muss mal schauen, ob ich das nicht doch irgendwie nachgebaut bekomme...
 
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