Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[DarkRoast]

Nächsten Monat am 28.12. wird mein ST 13 Jahre.

Uiiiii ... da kommt er jetzt in die Pubertät! Da hat man es als Vater nicht immer leicht...

Grad hab ich Dinkelbaguette, Lobminger, Bordeauxweizensauerteig und Joghurt-Dinkel-Hafer-Roggen im Kühlschrank, den Einkorn-Nuss bislang nur als Sauerteig, alle kommen morgen in den Ofen.

Klingt nach Großkampfwochenende! Ich wünsch dir jedenfalls gutes Gelingen und drück dir die Daumen, daß alles nach Wunsch gelingt...

Ich hatte die Woche leider für gar nichts Zeit und versuche gerade für den Brunch morgen noch ein Dinkelbrot zusammenzuschustern...

 

[eibauer]

@DarkRoast
So ist es.
Wollen wir eine Väterrunde gründen...?

 

[cremecaramelle]

Klingt nach Großkampfwochenende!

na ja, ich hab einen Auftrag für ein Brot, es wird ein Roggenbrot gewünscht. Da hab ich übrigens das Lobminger gewählt. Und ich habe ab Mittwoch die marokkanische Verwandtschaft zu Besuch, die bezeichnen sich selbst als die "Haarfresser". Da brauch ich schon ein bisschen Vorrat...und neue Blogrezepte sind auch wieder dran.

 

[cremecaramelle]

Väterrunde

die Mütter, die Mütter, sind die Gequälten...

 

[baser]

die Mütter, die Mütter, sind die Gequälten...

Haha

 

[Steggi]

Habe heute mein viertes Sauerteig Brot im DOpf gebacken.
700 g Sauerteig
350 g Roggenmehl 1150
300 g Dinkelmehl 1050
330 g Wasser warm
50 g Leinsamen
50 g Sonnenblumenkerne
20 g Salz

Super Brot!
Nur eine Frage (habe letztens einen Threat geöffnet über dieses Thema)

Woher hast du die 700 g Sauerteig her?
AST ? Vorteig?
will das ja mal nachbacken

 

[Franzmann12]

@Steggi
Habe im Kühlschrank zwischen 30 und 50 Gramm AST, füttere den AST am Vortag mit Roggenmehl und Wasser auf die entsprechende Menge. Am Backtag nehme ich wieder ein Teil als AST ab und stelle es in den Kühlschrank.

 

[Steggi]

Ich glaub jetzt hab ich´s verstanden.
Also hochrechnen............
Danke

 

[Johnny Hirsch]

So mein erstes Sauerteig-Brot, Roggen-Dinkelbuttermilch, aber mit 6 g Hefe . ASG ist noch frisch
nach @Focaccia,
Anschnitt folgt.
Irgend wie ist es sehr klein, Mengenangabe nach Rezept

Was meint Ihr

 

[John F]

Was meint Ihr

Du hast Recht.
Ohne Beschreibung Deines Vorgehens ist eine Einschätzung fast unmöglich. Aber grundsätzlich ist klar, daß mit frischem ASG der Trieb natürlich nicht sehr gut sein kann. Die 6g Hefe kann ich anhand der Bilder nicht erkennen, zumindest ist der Laib nicht richtig gegangen. Außerdem scheint er mir ein wenig trocken zu sein. Aber wie gesagt, so ganz ohne Angaben....

 

[Johnny Hirsch]

Ich konnte nicht bis morgen warten
Anschnitt

Ohne Beschreibung Deines Vorgehens ist eine Einschätzung fast unmöglich. Aber grundsätzlich ist klar, daß mit frischem ASG der Trieb natürlich nicht sehr gut sein kann. Die 6g Hefe kann ich anhand der Bilder nicht erkennen, zumindest ist der Laib nicht richtig gegangen. Außerdem scheint er mir ein wenig trocken zu sein. Aber wie gesagt, so ganz ohne Angaben....

Sauerteig:
150 g Roggen 1150
150 g warmes Wasser
100 g Roggen-AS
Hauptteig:
300 g Roggensauerteig
175 g Roggenmehl 1150
150 g Dinkelmehl 630
150 g Buttermilch
10 g Meersalz
1 g gemahlener Kümmel
6 g Hefe
Menge zusammen gerüht, 30 Min. Teigruhe
danach rundgewirkt und in Gärkorb
Gare ca. 80 Min.
250 Grad 15 Min. mit Wasserdampf ( EBO mit Klimagaren 1 manuellen Dampfstoß ) und dann 180 Grad 40 Min. ( 2. Dampfstoß )

 

[John F]

Zunächst einmal sieht es doch recht gut aus, prima!
Wenn ich mich jetzt nicht verrechnet habe, dann komme ich auf eine Netto-TA von 163, ich hätte ein wenig höher gewählt ist aber o.k.
Wenn Du die Zutaten kalt gemischt hast, also kalte Buttermilch dazu gegeben, dann erhältst Du eine geringere Teigtemperatur, was sich verzögernd auf die Gare auswirkt. In diesem Falle sind die 80min vielleicht etwas knapp bemessen. Man kann im Anschnitt schön sehen, daß die Kruste seitlich und oben etwas dicker ist als am Boden. Wie war die Hitzeverteilung, hattest Du mit Umluft gebacken?
2 Dampfstöße sind wahrscheinlich wenig sinnvoll. Der Dampf soll sich auf den frischen Teigling legen, um eine zu frühe Krustenbildung zu verhindern und einen guten Ofentrieb zu ermöglichen. Nach 15min denke ich ist es nicht mehr wirksam. Ich würde also denken, daß Dein Brot noch ein Weilchen hätte gehen können. Aber der Anfang ist getan.

 

[eibauer]

Ich konnte nicht bis morgen warten
Anschnitt
Anhang anzeigen 1829256


Sauerteig:
150 g Roggen 1150
150 g warmes Wasser
100 g Roggen-AS
Hauptteig:
300 g Roggensauerteig
175 g Roggenmehl 1150
150 g Dinkelmehl 630
150 g Buttermilch
10 g Meersalz
1 g gemahlener Kümmel
6 g Hefe
Menge zusammen gerüht, 30 Min. Teigruhe
danach rundgewirkt und in Gärkorb
Gare ca. 80 Min.
250 Grad 15 Min. mit Wasserdampf ( EBO mit Klimagaren 1 manuellen Dampfstoß ) und dann 180 Grad 40 Min. ( 2. Dampfstoß )

Tolle Vorstellung!
Mein Tip.
Gib noch etwas Flüssigkeit zu.
Verlängere die Gare.

 

[Johnny Hirsch]

Wie war die Hitzeverteilung, hattest Du mit Umluft gebacken?

Ober / Unterhitze auf Pizzastein

Tolle Vorstellung!
Mein Tip.
Gib noch etwas Flüssigkeit zu.
Verlängere die Gare.

Danke, werde ich versuchen

 

[John F]

Tolle Vorstellung!
Mein Tip.
Gib noch etwas Flüssigkeit zu.
Verlängere die Gare.

Naja gut....so kurz kann man es auch schreiben!

 

[DarkRoast]

Was meint Ihr

Für den Erstversuch nicht schlecht aber es gibt noch Luft nach oben...

Ich würde weniger ASG nehmen, etwa 10g sollten genügen, etwas mehr Flüssigkeit, sowie dem ST und dem Brot viel mehr Zeit geben...

Ganz ehrlich, ich würde dir zunächst ein schlichtes aber gut funktionierendes Rezept wie das Anfängerbrot aus @cremecaramelles Blog ans Herz legen. Dabei lernst du deinen Sauerteig kennen und die Gare einschätzen.

SchwieToInSpe hat vor zwei oder drei Monaten mit dem Rezept angefangen Brot zu backen, der Erstversuch sah ähnlich aus wie dein Brot, aber mittlerweile sind die Ergebnisse durchaus respektabel.

 

[John F]

SchwieToInSpe

Hieße das dem heutigen Sprachgebrauch angepasst nicht: DESIGNIERTE SCHWIEGERTOCHTER?

 

[Johnny Hirsch]

Ganz ehrlich, ich würde dir zunächst ein schlichtes aber gut funktionierendes Rezept wie das Anfängerbrot aus @cremecaramelles Blog ans Herz legen.

Danke, werde ich machen
Dafür hat mein Hefe-Brot wieder geklappt

 

[cremecaramelle]

Danke, werde ich machen

Bei Fragen, fragen, jederzeit gern

 

[Johnny Hirsch]

So liebe Getreide- und Saatenveredler,in,
2. Versuch, Rezept wie mir vorgeschlagen wurde Anfängerbrot
Ohne Hefe, mit mehr Zeit, Sauerteig schön aufgegangen

lecker ist es
unten noch nicht durch gebacken, denke ich den Stein länger Aufheizen
und an der Kruste muß ich noch arbeiten ( nicht abdecken und mit Mehl bestreichen, auf den Stein lupfen )
Ich bitte um konstruktive Kritik
Danke