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Winterzeit ist Schinkenzeit

Peter

Prachtbursche
10+ Jahre im GSV
Servus Zusammen

ich mag diese Jahreszeit. Das Wetter ist unfreundlich. Um 16 Uhr beginnt es schon dunkel zu werden. Die Arbeiten des Mannes verlagern sich ins Haus. Die Männer vom Dorf treffen sich zum Feierabend in Garagenwerkstätten, um mit Freunden Bier zu trinken...., ja genau das mag ich.

Das sind diese Zeiten, in welchen schon seit hunderten Jahren Fleisch eingesurt wurde, um danach gute Schinken zu räuchern.

Und mein Räucherschrank hängt auch heuer wieder voll mit guten Schinkenstücken.

Momentan noch zum Durchbrennen und Trocknen.

Unter anderem sind einige Duroc-Schinken dabei

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ich werde weiter berichten..
 

Anhänge

Wolfgang110

Landesgrillminister
Wow, da hängt ja einiges schon in der Kammer.....:respekt:
 

docsnyder

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Du machst mich schwach. Das sieht fantastisch aus. Meine 2 Schinken die ich gerade bearbeite sehen dagegen recht klein aus. Ist aber auch mein erstes Mal und immerhin habe ich auch duroc verwendet.
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin Peter,

das schaut nach einer ordentlichen Ladung aus. :thumb2:

Ich hab gestern auch 27 kg ausgepackt, abgewaschen und zum Trocknen aufgehängt.
Mittwoch geht dann das erstemal der Rauch drüber. :)

grüssle und weitermachen. ;)
 

Spätzünder

Private BIRD
5+ Jahre im GSV
Das ist kein Räucherschrank, das ist eine Schatzkammer! Genial mein Lieber... absolut genial :thumb2:

Da bleibe ich auf jeden Fall dran.

Ich hab gestern auch 27 kg ausgepackt...
Nich nur quatschten... :bilder:

Glück Auf
 

Hubsy

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Schaut lecker aus - wird es auch sicherlich. Nur warum verwendetst du Netze?
 

calenberger

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Moin
Willst du deinem Schlachter vor Ort das Weihnachtsgeschäft verderben? :respekt: Verrätst du uns noch dein Rezept?
Andreas
 
OP
OP
Peter

Peter

Prachtbursche
10+ Jahre im GSV
Moin Moin
Willst du deinem Schlachter vor Ort das Weihnachtsgeschäft verderben? :respekt: Verrätst du uns noch dein Rezept?
Andreas
na klar, das ist kein Geheimnis und auch ziemlich simpel.

Früher habe ich mir meine Mischungen immer selbst gemacht, siehe z.B. hier oder hier oder hier

Seit ich allerdings die Parmamischung unseres @Spiccy entdeckt und probiert habe, spar ich mir das.

Ich verwende pro kg Fleisch 40 gr. NPS und 12 gr. Parma. Dazu kommt pro Schinken ein bis zwei zerdrückte Knoblauchzehen. Diese Kombi schmeckt mir extrem gut.

Und ich muss sagen, auch meine Schinkenesser danken mir das mit wohlwollenden Kommentaren.

Zum Pökeln: leider bleibt mir nichts anders übrig, als im Vakuum zu pökeln. Der Grund ist, mein Keller ist zu warm, und in der Werkstatt ists momentan auch zu warm. Im Fassl wäre die Gefahr zu groß, dass das Fleisch sauer wird. Und mein Kühlschrank ist zu klein für ein Fassl. Einen Kühlraum besitze ich leider auch (noch) nicht.
Deshalb vakuumiere ich meine Schinken einzeln, oder manchmal paarweise, und gebe die Vakuum-Packerl bei 7-8 Grad in den Kühlschrank.
Pro kg Fleisch rechne ich eine Woche Pökelzeit + eine Woche Sicherheitspuffer.
Wässern braucht man bei dieser Würzung nicht.

Dann lasse ich 3-4 Tage durchbrennen, und anschließend wird immer nachts (8/9 Stunden) kaltgeräuchert. Meist 5 Nächte.

Dann muss der Schinken natürlich noch nach Gusto reifen. Wobei ich persönlich auch jungen Schinken mag. Eben wie alles, Geschmacksache ;)
 
OP
OP
Peter

Peter

Prachtbursche
10+ Jahre im GSV
heute wird Heißgeräuchert.

Links 4 Entenbrüste, mittig eine Pferdehüfte vom @schilltimo, rechts ein Backboard Bacon:

heißraeuchern.jpg


die Entenbrüstchen lagen ganz links im Smoker, waren aber natürlich zu erst fertig


heißraeuchern-2.jpg


dieser Duft ist der Wahnsinn :sabber:

heißraeuchern-3.jpg
heißraeuchern-4.jpg
heißraeuchern-5.jpg


sie wurden noch warm einvakuumiert. Ich bilde mir ein, dadurch werden die Aromen noch besser erhalten


heißraeuchern-6.jpg
 

Anhänge

G

Gast-153oNg

Guest
Hallo @Peter ,

Sowohl das Kalt-, als auch das Warmräucherprogramm von dir lassen Herzen höher schlagen!!! :respekt:
Das sieht alles ganz fantastisch aus!

Viele Grüße
Uwe
 

Oktul

Kuchenking
5+ Jahre im GSV
Wow :respekt:
Das ist mal eine sportliche Menge, da komme ich mir mit meinen knapp drei Kilo Schinken richtig armselig vor :o
 

Pizzaschneider

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
weil dadurch die Schinkenstücke eine, für meinem Geschmack, schönere Form bekommen. Ich mache das (fast) generell so!
Das mit dem Netz mache ich auch so Peter, aber bei deiner Grossproduktion brauche ich mit meine 5 Kilo keinen Beitrag mehr eröffnen.
 
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