Die Theorie der Eis und Sorbet Herstellung - Zutaten, Eismaschinen und Literatur

[ddolezal]

super.

dann hier noch mal der Link zu einer kostenlosen Eis Bilanzierungshilfe in Excel:
https://www.hkierey.de/inhaltsstoffe-von-speiseeis-und-bilanzierung/

Ich habe eine Frage zu der Excel:
Wo finde ich Werte für Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl, damit ich mit diesen bei der Bilanzierung rechnen kann?
Oder ist das sinnlos?
Wenn ich das bisher Gelesene richtig verstanden habe, "binden" diese Zutaten ja Wasser, was sich wieder indirekt auf die Trockenmasse auswirken müsste.
Oder bin ich da komplett auf dem Holzweg?

Danke schon jetzt,
Dieter

PS: noch eine Frage: Wäre es möglich, dass man in diesem Thread vielleicht auch einen Linksammlung mit Zutaten- und Gerätschaftsquellen erstellt?
Ich hab zum Beispiel keine Ahnung wo ich Lecithin oder Carrageen besorgen soll - wenn man Google bemüht, bekommt man zwar eine Vielzahl von Links - aber die Qualität dieser Treffermengen überzeugen mich im Moment nicht immer....

 

[Mi-Pi]

Ich nehme diese Haselnusspaste, die ist erstklassig: https://www.dinsesculinarium.de/pap...MIwcuf-a606gIVmZSyCh3s7wLGEAQYASABEgKHGfD_BwE

Stolzer Preis für 180g fein gemahlene Haselnüsse

 

[medium.rare]

Stolzer Preis für 180g fein gemahlene Haselnüsse

Sind ja auch 200g

Piemonteser Haselnüsse sind sozusagen das Wagyu unter den Haselnüssen. Wenn Du mal eine angeröstete Piemonteser Haselnuss pur probiert hast dann weißt Du was ich meine.

 

[BlueAngel]

Ich habe eine Frage zu der Excel:
Wo finde ich Werte für Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl, damit ich mit diesen bei der Bilanzierung rechnen kann?
Oder ist das sinnlos?
Wenn ich das bisher Gelesene richtig verstanden habe, "binden" diese Zutaten ja Wasser, was sich wieder indirekt auf die Trockenmasse auswirken müsste.
Oder bin ich da komplett auf dem Holzweg?

Danke schon jetzt,
Dieter

PS: noch eine Frage: Wäre es möglich, dass man in diesem Thread vielleicht auch einen Linksammlung mit Zutaten- und Gerätschaftsquellen erstellt?
Ich hab zum Beispiel keine Ahnung wo ich Lecithin oder Carrageen besorgen soll - wenn man Google bemüht, bekommt man zwar eine Vielzahl von Links - aber die Qualität dieser Treffermengen überzeugen mich im Moment nicht immer....

Ja, ich habs bei mir schon drinnen, weil ich alle Rezeptzutaten aufliste.
Der Anteil an der Gesamtmenge ist jedoch sehr gering und sollte die Bilanzierung nicht wirklich verfälschen.
Aber, weil wir ja doch irgendwie einigermaßen genau arbeiten/rechnen wollen:

​	Wasser​	Zucker​	Fett​	Trockenmasse​	Kalorien / 100g​
Johannisbrotkernmehl​	0,00 %​	0,00 %​	1,00 %​	100,00 %​	191​

 

[Ei-auf-Toast]

Ja leider! Ich mag es überhaupt nicht wenn mein Eis nach Ei schmeckt, es sei denn ich mache Eierlikör Eis.

Ich habe leider die Quelle nicht mehr im Kopf, aber je nach Fettgehalt verwendet man 0,15-0,45% Lecithin oder 0,1-0,2% Mono- und Diglyceride.

Dann helfe ich doch gerne mal auf die Sprünge:
https://under-belly.org/ice-cream-emulsifiers/

 

[medium.rare]

Dann helfe ich doch gerne mal auf die Sprünge:
https://under-belly.org/ice-cream-emulsifiers/

Jo, da hatte ich das her. Du kennst meine Quellen besser als ich

 

[Ei-auf-Toast]

Jo, da hatte ich das her. Du kennst meine Quellen besser als ich

Du weißt doch, von einem guten Rat zu profitieren erfordert mehr Weisheit als ihn zu geben

 

[T el T]

Alles schön und gut, aber die letzte Spalte der hier gezeigten Tabelle ist so was von:
- überflüssig
- stöööörend
- Contraproduktiv.

Es genügt vollauf zu wissen, dass Kalorien fiese kleine Tierchen sind, die des Nächtens in die Kleiderschränke eindringen und deine Klamotten enger nähen.
Mann muss sie nienicht noch jedesma(h)l erwähnen.

 

[Mi-Pi]

Weil es oft nach Bezugsquellen gefragt wird, z. Bsp.

Johannesbrotkernmehl

Johannesbrotkernmehl bekommt man relativ einfach in der Drogerie, Reformhaus oder Lebensmittelmärkte.

bei der Auswahl muss man darauf achten, dass es welches gibt was nur in warme/heiße Speisen eingerührt werden kann, um seine Wirkung zu erzielen.

ich benutze meist das von Rapunzel, das ist für warme und kalte Verwendung geeignet.

 

[Mi-Pi]

@J. Müller , ein 109 (?) Jahre altes neues Mitglied in unserern Reihen hat eine kostenlose Eisbilanzierungssoftware veröffentlicht. Schonmal danke dafür!

Ich verlinke mal hier zu seinem Thread

 

[Mi-Pi]

Digitales Refraktometer - ein Test

Einer der Hauptfaktoren für den Geschmack, aber auch für die Konsistenz von Speiseeis und Sorbet ist der Zuckergehalt (neben Wasser, Fett und Trockenmasse und ihrer Mengenanteile zueinander).

Über Geschmack lässt sich (nicht) streiten, über die Konsistenz von Speiseeis schon eher, denn wer will schon einen zwar wohlschmeckenden aber steinharten Klotz Eis lutschen.

Neben der Möglichkeit das gesamte Eis zu bilanzieren (so z. Bsp. wie mit der im voranstehenden Post verlinkten, kostenlosen Eisbilanzierungssoftware) kann man auch, so wird es allgemeinen beschrieben, mittels eines Refraktometers den Zuckergehalt in °Brix zu messen und sich somit schonmal recht gut an die Konsistenz annähern.

Ab Ende Juni entstand hier im Thread eine rege Diskussion über die Sinnhaftigkeit eines Refraktometers im Allgemeinen und über die Unterschiede sowie die Vor- und Nachteile von optischen und digitalen Handrefraktometer!

Während ich mit spontan (für rund 40€) ein optisches Handrefraktometer zugelegt hatte, welches über über das Durchsicht-Prinzip misst, hatte @Kimble (für rund 400€) in ein digitales Refraktometer investiert, welches mit Reflexionslicht arbeitet, so dass das Licht die Probe nicht durchqueren muss.

Schnell zeigt sich bei mir, dass das optisches Handrefraktometer bei den meisten Eissorten nicht funktioniert, weil diese nicht durchsichtig genug sind. Allenfalls Sorbets lassen sich damit messen.

@Kimble schlug mir dann in einer PN freundlicherweise vor, mir sein digitales Refraktometer zu leihen, um beide Gerätetypen zu vergleichen und generell ein wenig mit den Messmethoden und Geräten zu experimentieren.

Nach einem Urlaub meinerseits und einer ungeklärte Verzögerung seitens dhl, die das Gerät auf eine kleine Rundfahrt durch das Rheinland schickte, hielt ich dann Anfang August das Gerät in meinen Händen!

Nachdem Mitte August die Gelegenheit günstig war, weil ich mit einem Milch-Sahne Eis (Basis für Stracciatella), Stracciatella Eis, Nutella Eis, Bananen Eis, doppelt weißes Schokoladeneis, Haselnuss Eis und Pina Colada Eis insgesamt 7 Eis in Produktion hatte bzw. fertig im Eisfach stehen hatte, habe ich eine kleine Versuchsreihe gestartet.

Alle Proben wurden auf Dessertlöffel verfrachtet und so lange gewartet bis sie Zimmertemperatur (ca. 26°C) hatten. Dies wurde mittels Digitaltermometer geprüft und die Messreihe begonnen. Zunächst wurde das Refraktometer mittels destilliertem Wasser auf Null gebracht.

Die Messreihe ergab Ergebnisse im Bereich zwischen rund 26 und 37 °Brix bei den verschiedenen Eissorten.

Die Proben wurden aufgereiht und die Messwerte daneben notiert.

Die Messwerte standen wie zu erwarten in einen Zusammenhang mit der Konsistenz direkt nach der Entnahme aus dem TK bei den von mir häufiger produzierten und daher bekannten Eissorten, d.h. ich konnte einen Zusammenhang erkennen, dass ab einem bestimmten Brixwert ein Eis gut oder zumindest besser portinierbar ist.

So sind alle Eissorten, außer Bananen Eis und Pina Colada Eis gut portinierbar. Zwar liegt Pina Colada über den überlicherweise als gut anerkannten 28°Brix, es ist aber trotzdem nicht allzu gut portinierbar.


Auch die deutlich heraus zu schmeckende Süße beim Nutella Eis spiegelt sich im Brixwert wieder, der am höchsten von allen getesteten Eissorten ist. Allerdings erklärten mir die @beste Ehefrau von allen und mein Sohn, dass das Eis genauso so schmeckt, wie es schmecken soll - nach Nutella! Und Nutella hat einen Zuckergehalt von runf 54g auf 100g!

Bei der abendlichen Messreihe ist mir noch aufgefallen, dass die Brixwerte bei erneuter Messung der gleichen Probe nicht den gleichen Wert ergaben. Die Ergebnisse waren nicht reproduzierbar. Verschiedene Tropfen aus ein und der selben Probe ergaben bei erneuter Messung unterschiedliche Werte.
Allerdings lagen die Abweichungen im Bereich von rund maximal 1°Brix, so dass bei meinen Hobby-Küchen-Laborbedingungen auch andere Faktoren, wie eine geänderte Temperatur nicht gänzlich auszuschließen sind.
Auffällig war jedoch, dass der Fehler vor allen Dingen bei den Eisproben auftrat, welches mit Stückchen gemacht wird (Stracciatella, Nuss und doppelt weißes Schokoladeneis). Vielleicht hatte @DarkRoast in seinem Post recht, dass wenn in einer (Zucker)-lösung irgendwelche Teilchen herumschwimmen (z. Bsp. Kakaopulver) das Licht anders gebrochen (oder reflektiert) wird wie in in einer klaren Zuckerlösung.
Ich denke, dass das mit den mir zur Verfügung stehenden Gerätschaften und Rahmenbedingungen nicht aufzuklären ist.

Fazit:
Das digitale Refraktometer hat mich (wie auch mein optisches Handrefraktometer) nicht überzeugt. Ich werde mir sicher kein digitales Refraktometer zulegen. Ein nettes Spielzeug, aber dafür letztendlich zu teuer.

Bei Eis (und Sorbet) muss, wenn ich es selber mache, der Geschmack stimmen! Was hilft mir der perfekte °Brix, wenn‘s nicht schmeckt. Sicherlich wäre bei Rezept Experimenten ein Refraktometer für den ersten Versuch hilfreich, aber ein wenig hilft da auch Erfahrung oder eine Bilanzierung. Eine Tabellenbilanzierung berücksichtigt zudem neben dem Zuckergehalt auch Wasser-, Fett- und Trockenmassengehalt.

Das Problem des Konsistenz liegt darüber meiner Meinung nach hauptsächlich am Problem des zu kalten Haushalts-TK. Ich nimm halt das Eis ein paar Minuten vorher raus und dann klappt es mit dem Portionieren.

Schlussendlich möchte ich mich nochmal bei @Kimble für die Leihgabe bedanken.

 

[T el T]

@Mi-Pi
Vielen Dank für den Bericht über deine Testreihe und dein daraus abgeleitetes Fazit.
Der Dank geht auch an Meister @Kimble , der dieses erst möglich gemacht hat.

 

[merlins]

Danke für deinen Test, @Mi-Pi!

Wenn ich mir dennoch etwas Gedanken über das Test-Setup machen darf: an sich wäre es ja interessanter, das Refraktometer während der Eisherstellung einzusetzen und damit zu steuern, und nicht danach.
Ich denke zum Beispiel daran: wie viel Brix hat ein Obstpüree für ein Sorbet, und wie viel Zucker bzw Wasser muss ich zugeben, um auf den gewünschten Zielwert zu kommen? Gerade bei frischem Obst kann es ja je nach Reifegrad etc durchaus zu Schwankungen von locker 10 Brix kommen.
Wenn ich "frei Hand" ein Eisrezept umsetze, wie viel Brix hat die Grundmasse, bevor ich sie in die Eismaschine gebe, und will ich vielleicht noch etwas nachsteuern? Ich habe da schon größte Abweichungen gehabt, weil natürliche Zutaten halt nicht immer den gleichen Brix-Wert haben.
Mich hätte es sehr interessiert, wie das digitale Refraktometer in diesem "Erstellungs-Prozess" eingesetzt werden kann. Das reine Messen eines fertigen Eises gibt nicht so wahnsinnig viele Erkenntnisse, das ist vollkommen richtig.

 

[Mi-Pi]

Danke für deinen Test, @Mi-Pi!

Wenn ich mir dennoch etwas Gedanken über das Test-Setup machen darf: an sich wäre es ja interessanter, das Refraktometer während der Eisherstellung einzusetzen und damit zu steuern, und nicht danach.
Ich denke zum Beispiel daran: wie viel Brix hat ein Obstpüree für ein Sorbet, und wie viel Zucker bzw Wasser muss ich zugeben, um auf den gewünschten Zielwert zu kommen? Gerade bei frischem Obst kann es ja je nach Reifegrad etc durchaus zu Schwankungen von locker 10 Brix kommen.
Wenn ich "frei Hand" ein Eisrezept umsetze, wie viel Brix hat die Grundmasse, bevor ich sie in die Eismaschine gebe, und will ich vielleicht noch etwas nachsteuern? Ich habe da schon größte Abweichungen gehabt, weil natürliche Zutaten halt nicht immer den gleichen Brix-Wert haben.
Mich hätte es sehr interessiert, wie das digitale Refraktometer in diesem "Erstellungs-Prozess" eingesetzt werden kann. Das reine Messen eines fertigen Eises gibt nicht so wahnsinnig viele Erkenntnisse, das ist vollkommen richtig.

Hallo @merlins
da gebe ich dir vollkommen Recht! Ich wollte aber möglichst viele Eissorten (die ich alle regelmäßig zubereite) messen und vergleichen.

Bei Obstsorbet habe ich das auch schon während der Herstellung gemacht, hier macht das, wie du schon schriebst, Sinn, weil je nach Obstsorte und Reifegrad der Zuckergehalt stark abweichen kann. Dann kann man durch mehr oder weniger Zuckerzugabe und Kombination der Zuckersorte entsprechend reagieren.
Für Sorbet reicht aber tatsächlich mein Durchsicht-Handrefraktometer.

 

[medium.rare]

Das digitale Refraktometer hat mich (wie auch mein optisches Handrefraktometer) nicht überzeugt. Ich werde mir sicher kein digitales Refraktometer zulegen. Ein nettes Spielzeug, aber dafür letztendlich zu teuer.

Ich habe ein Refraktometer bisher nicht vermisst, würde eher in einen separaten Eiskühlschrank 'investieren', den lässt man dann bei -12° laufen.

 

[Kimble]

Ich habe ein Refraktometer bisher nicht vermisst, würde eher in einen separaten Eiskühlschrank 'investieren', den lässt man dann bei -12° laufen.

Grundsätzlich gebe ich Dir das recht, denn Haushaltsgefrierschränke sind der natürliche Feind von Eis. Eine Kühlbox, die man auf -12°C einstellen kann, wie von Dometic, wäre daher meine erste Investition.

Wenn man aber schon einen Pacojet hat, bei dem das Eis mit perfekter Konsistenz rauskommt, so dass man sich über Temperaturen und Verdickungsmittel keine Gedanken mehr machen muss, macht das digitale Refraktometer imho durchaus Sinn. Es geht dabei weniger um ein halbes Brix sondern darum, dass man eine objektive Größe erhält, wie ein Rezept im Eisbecher funktioniert. Wenn man ambitioniert kocht und Eis/Sorbet zubereitet, gibt es oftmals (verrückte) Ideen, die man nicht in eine Excel-Tabelle eintippen kann. Nachdem dann alles zusammengestellt ist, braucht man einen Anhaltspunkt, ob die Süße stimmt und das kann vor dem Gefrieren der Gaumen nur begrenzt sagen. Insoweit möchte ich das Refrakrometer nicht missen, aber @Mi-Pi hat natürlich recht, dass man es für ein Eis mit bekannten Zutaten nicht zwingend braucht.

Danke @Mi-Pi für Deinen sachlichen Test, aber Du weißt ja: "Haben ist besser als brauchen"

 

[BlueAngel]

@Mi-Pi Danke für den Test. Sehr cool, oder besser gesagt sehr süß.

Für Sorbets sind die -18°C aber nicht verkehrt.
Durch den Alk-Gehalt teilweise eh auch nicht so hart, und beim richtigen Zuckergehalt sowieso super zu portionieren.
Zudem gießt man teilweise beim Servieren noch Alk darüber, da schadet die niedrigere Temperatur auch nicht.

Ich möchte mein optische Refraktometer auch nicht mehr missen. (kostet ja auch nicht die Welt)
Bei Sorbets kann man hier einfach die unterschiedliche Süße von Früchten sehr gut ausgleichen bzw. generell die Süße anpassen/nachjustieren.
Beim richtigen Zuckergehalt sind die Sorbets eben richtig cremig und perfekt in der Konsistenz. Das macht halt schon nochmal einen deutlichen Unterschied.

 

[T el T]

Verstehe ich das jetzt richtig?
Ein digitales Refraktometer ist nur sinnvoll, wenn man(N) einen Pacojet hat?
D.h. ich müsste zuerst einen Pacojet neben den Thermi stellen, bevor ich mir so ein Teil zulegen kann?
Junge, Junge, das gibt mächtig Ärger. - Die Argumentationskette bekomme ich nicht (so einfach) durch.

 

[Mi-Pi]

Ich möchte mein optische Refraktometer auch nicht mehr missen. (kostet ja auch nicht die Welt)
Bei Sorbets kann man hier einfach die unterschiedliche Süße von Früchten sehr gut ausgleichen bzw. generell die Süße anpassen/nachjustieren.

So sehe ich das auch!

D.h. ich müsste zuerst einen Pacojet neben den Thermi stellen, bevor ich mir so ein Teil zulegen kann?
Junge, Junge, das gibt mächtig Ärger. - Die Argumentationskette bekomme ich nicht (so einfach) durch.

Geht mit genauso!

 

[medium.rare]

Wenn man ambitioniert kocht und Eis/Sorbet zubereitet, gibt es oftmals (verrückte) Ideen, die man nicht in eine Excel-Tabelle eintippen kann. Nachdem dann alles zusammengestellt ist, braucht man einen Anhaltspunkt, ob die Süße stimmt und das kann vor dem Gefrieren der Gaumen nur begrenzt sagen. Insoweit möchte ich das Refrakrometer nicht missen,

Möglicherweise liege ich völlig falsch aber nach meinem Verständnis ist das Refraktometer gerade bei ausgefalleneren Kreationen wenig hilfreich da auch andere Bestandteile wie Salz, Alkohol, Inulin usw. den Brechungsindex verändern.
Ich habe in letzter Zeit z.B. viel mit Erythrit im Eis experimentiert, wie würde sich das auf die Messergebnisse auswirken?
Wo m.E. ein Refraktometer wirklich Sinn machen kann ist wenn man viel frische Früchte verarbeitet. Ich verwende meist fertige Pürees von Ponthier, da steht der Brix Wert drauf.

Wenn man aber schon einen Pacojet hat, bei dem das Eis mit perfekter Konsistenz rauskommt, so dass man sich über Temperaturen und Verdickungsmittel keine Gedanken mehr machen muss

Wie ist das mit dem Abschmelzverhalten, ich kann mir nicht so recht vorstellen dass dieses ohne Verdickungsmittel optimal ist.