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Ein halbes Duroc wird zu Schinken und Bratwurst

Flashy

Grillkönig
Hallo zusammen!

Ja, eigentlich habe ich nur Fleisch für eine Salami Aktion mit @ottob gebraucht. Ich hatte deshalb schon daran gedacht, für meinen eigentlich noch zu jungen - und vor allem noch viel zu mageren - Duroc Borg ein Date mit dem Metzger zu vereinbaren. Dann kam glücklicherweise der Bauer, bei dem auch der Duroc Borg steht, auf mich zu, ob ich nicht die Tage schonmal eine halbe Duroc Sau gebrauchen könnte, aus dem gleichen Wurf wie mein Borg. Er würde schlachten und hätte eine Hälfte übrig. Das kam mir gerade Recht und ich sagte zu.

Dienstag früh war es dann soweit:
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Vom Zerlegen habe ich leider keine Bilder, ich wollte mein Handy nicht einsauen (im wahrsten Sinne des Wortes ;))


Aus Nacken und Bauch möchte ich Osso Collo und Pancetta machen, angelehnt an die Rezepte von @ottob.


Also erstmal eine Gewürzmischung für den Osso Collo:
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Je kg:
20g NPS
15g Salz
4,5g Pfeffer schwarz
3,2g Koreander
2,7g Traubenzucker
2,7g Rohrzucker
1,2g Wacholder
1g Kümmel
1g Piment
1 Lorbeerblatt
0,5g Natriumascorbat

Kurz pulverisiert.
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Der Kapitale Nacken (4,1kg):
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Schön eingepudert...
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... und vakuumiert.
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Weiter geht’s mit der Mischung für den Pancetta:
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Je kg:
20g NPS
15g Salz
3g Paprika Rosenscharf
2g Pfeffer schwarz
2g Pfeffer weiß
2g Thymian
2g Traubenzucker
2g Rohrzucker
1,2g Wacholder
1 Lorbeerblatt
0,5g Natriumascorbat

Pulverisieren, ...
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... einreiben...
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... und vakuumieren.
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In einem Monat oder so geht es weiter mit dem Osso Collo und Pancetta.


Direkt im Anschluss wurde noch Kochschinken spritzgepökelt.

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In einem Liter Wasser habe ich

80g NPS
40g Salz
2g Pfeffer schwarz, zerstoßen
2g Kümmel, zerstoßen
1,8g Koreander, zerstoßen
1,8g Knoblauch
1g Wacholder, zerstoßen
1 Lorbeerblatt

aufgekocht, das ganze passiert und auskühlen lassen.

An Fleisch fand etwas Rücken sowie die Unter- und Oberschale Verwendung.
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Es wurden 240g Lake je kg Fleisch injiziert, somit sollte der fertige Kochschinken 21g Salz je kg enthalten.
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Beim Kochschinken geht’s wohl schon nächste Woche weiter.


Zum Schluss noch Bratwurst, wiedermal nach dem Rezept von @erwinelch.

Die Gewürze:
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Je kg:
17g Salz
3g Pfeffer schwarz
2g Knoblauchgranulat
2g Koriander
1g Kümmel
1g Majoran
1g Zwiebelgranulat
etw. Fenchel

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Das Fleisch: 7kg Schulter und Bauch, schon in Fleischwolf gerechten Streifen.
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Dann wurde ersteinmal die Hälfte des Fleisches tiefgefroren, weil ich testen wollte, ob die Temperatur des Bräts dann beim mengen noch hoch genug ist, um es bindig zu bekommen.

Aber dann endlich konnte gewolft werden. Diesmal hatte mein Graff Drehstromwolf allerdings frei, ich wollte den Unger R70 Aufsatz meines Planetenrührwerks (Krefft PR 20-s) testen. Dieser ist auch komplett aus Edelstahl und kann somit in die Spülmaschine, was die Hemmschwelle, etwas zu wolfen, deutlich senkt.
Blöderweise hab ich die Schale/Trichter die oben drauf gehört verlegt, aber das ging auch mal ohne.
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Direkt in die Knetschüssel gewolft (3mm Scheibe).
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Und das waren die sieben Kilo auch schon.
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Wolfvorsatz runter, Knethaken rein und los:
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Aber Moment, da bleibt ja die Hälfte am Rand hängen:eek:
Also doch mal den Flachrührer probieren:
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Jawoll, einwandfrei. In kürzester Zeit ist das Brät bindig. Der Test mit der Hälfte tiefgefrorenem Fleisch war erfolgreich. Und das Wichtigste: ohne Anstrengung und ohne kalte Hände. Temperatur des fertigen Bräts: 2°C.
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Nochmal bei vernünftigem Licht:
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Und ab in den Füller damit!
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Diesmal verblieb ungewöhnlich viel im Dick Wurstfüller (incl. Tülle) - Der Grund: Ich hatte die Dichtung vergessen.:hammer:
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Und auch gleich verpackt und eingefroren. Sind übrigens genau 70 Bratwürste geworden.
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Wer sich jetzt fragt wo der Rest des halben Schweins geblieben ist: Das Material für Hausmacher, Schwarten, Kopf, Knochen und diverses an Braten usw, sind eingefroren worden, dann mussten ja noch 12kg Fleisch für die Salami Aktion mit @ottob nächste Woche zurückgelegt werden und die Hühner haben natürlich auch ihren Anteil bekommen (Parüren mit Sehnen, Flexen, Schwarten mit Borstentesten, Drüsengewebe etc.), somit wurden 100% verwertet.

Fortsetzung bzgl. der Roh- und Kochschinken folgt.

Gruß Stefan
 

Anhänge

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Bisher schaut es schonmal vielversprechend aus.
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
So, jetzt dürfte es vollständig sein.

Gruß Stefan
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
Stefan, TippTopp!

Mal eben so (fast) ne halbe Sau verwurstet. Hehe. Irgendwie treibt dieses Forum langsam Stilblüten :-)
Du brauchst auch keine Angst haben, dass das erstmal alles war, es geht diesen Winter noch zwei ganzen Schweinen an den Kragen :grin:
 

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
Klasse, bei den Bildern steigt die Vorfreude auf nächste Woche nochmal. :thumb2:


grüssle
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
Das kannst du doch nicht alles essen, oder? Mega!
Ich alleine natürlich nicht aber in unser Familie ist der Fleischkonsum nicht gerade gering und auch Verwandschaft und Freunde wissen mittlerweile wo es was gutes gibt ;)

Gruß Stefan
 

essengehen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sauber, die halbe Sau sieht super aus und mit deiner neuen Maschine hast du anscheinend alles richtig gemacht!
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch
Ganz starke Aktion Stefan! Super!
Da hätte ich auch Bock drauf!
Gruß
Daniel
 

Markus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Klasse Stefan!

Ich alleine natürlich nicht aber in unser Familie ist der Fleischkonsum nicht gerade gering und auch Verwandschaft und Freunde wissen mittlerweile wo es was gutes gibt ;)

Gruß Stefan

Da freut man sich ja schon auf nächste OT :D
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Große Klasse... super gemacht!
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
Vor ein paar Tagen war es soweit: Die Kochschinken wurden vollendet.

Zum Brühen habe ich kurzerhand mein Sous Vide Bad verwendet, Badetemperatur 68°C.
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Die zum Pökeln ohnehin einvakuumierten Stücke wurden einfach so wie sie waren - also mitsamt der Pökellake - im Becken versenkt.
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Bei 63°C KT wurden die Schinken entnommen, beim Rücken dauerte das etwa zwei, bei den anderen Beiden gut zweieinhalb Stunden. Aus dem Becken herausgenommen, zogen die Dtücke noch bis etwa 65°C KT nach.
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Nach dem abkühlen:
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Die knapp vier Kilo fertiger Kochschinken wurden dann größtenteils direkt aufgeschnitten, in etwa halb Pfund Rationen vakuumiert und eingefroren.
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Manöverkritik: Geschmacklich bin ich zufrieden, nur ist die Saftigkeit teilweise nicht optimal. Ich denke, dass das mit der ungleichmäßigen Dicke der Fleischstücke zusammenhängt. Vielleicht sollte ich mir da doch noch eine Kochschinkenform zulegen. Oder mal auf dem Dachboden kramen, vielleicht ist da sogar noch was von meinen Urgroßvater da.

Gruß Stefan
 

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