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[HILFE] Rippchen sind zäh!

Dieses Thema im Forum "Smoker" wurde erstellt von Flaschenhans, 8. Juni 2018.

  1. Flaschenhans

    Flaschenhans Militanter Veganer

    Hallo zusammen,

    ich fange mal ganz vorne an:

    Ich bin noch relativ noch beim Thema smoken, jetzt habe ich mich zwei mal an Rippchen versucht. Einmal habe ich zu Rippchen von der Edeka Theke gegriffen, die wirklich breit geschnitten und am langen Knorpel waren. Habe sie dann zugeschnitten und mich an meinen ersten Versuch getraut.

    Es hat auch (relativ) gut geklappt. Sie waren so halb-zart. Nicht ganz zart nicht wirklich zäh - nicht wirklich zufriedenstellend. Bei diesem Versuch habe ich mit Briketts, mit Holzkohle und auch mit ein wenig Holz geheizt.
    Die Temperaturen passten eigentlich, dachte ich, vielleicht täuscht mich mein Deckelthermometer der China Büchse (El Fuego Edmonton) auch. Ich habe die Rippchen beide Male nach der 3-2-1 Methode gemacht. Beim ersten Mal habe ich Jehova für die zweite Phase zum dämpfen verwendet. Dazu etwas Apfelsaft.

    Die Rippchen sahen relativ gut aus, waren nicht wirklich zart aber relativ ist halt auch nur ein knapper Punktsieg.

    Jetzt zum eigentlich Problem, es brachte mich wirklich zum Verzweifeln:

    Beim zweiten Versuch habe ich mit Holzkohle geheizt, keine Briketts, ab und an paar Holzchips drauf (nur für Aroma). Ich habe dieses mal meinen neuen Bräter vom Schweden verwendet und Jehova erstmal beiseite gelassen. Ich habe den Bräter in feinstem Dosenbier getränkt und dann aber mit Jehova abgedeckt. Darin dann zwei Stunden dämpfen lassen und weiter Holzkohle nachgelegt. Ich hatte das Gefühl, dass kaum Temperatur kommt, auch wenn das Thermometer im Deckel eigentlich auf meiner Seite war. Bei diesem Versuch habe ich einen Metzger bei mir ausprobiert. Er hat mir Spareribs auf Bestellung gemacht, fein zurechtgeschnitten und es sollten eigentlich die Baby Backs aus der Kotlettrippe sein.

    Also ich diese nach dem 3-2-1 aus dem Smoker herausgenommen habe, war die widerlich zäh. Ich konnte die kaum schneiden. Wenn man die Rippchen voneinander trennte, sah man, dass die Rippchen sehr durchwachsen waren, es kam einem Kassler schon gleich von der Marmorierung.

    Meine Frage(n) ist (sind) jetzt einfach:

    Was war der Knackpunkt an diesen beiden enttäuschenden aber noch unterschiedlichen Problemen?
    Lag der Fehler eventuell an der Holzkohle im zweiten Versuch? Kann gut sein, dass die Qualität einfach nur schlecht war.
    Soll ich (falls mein Thermometer am Deckel nicht so genau ist) einfach mehr Hitze geben?


    Außerdem kennt mein Smoker wohl nur 110 - 120 °(Kamin offen und Lüfterschlitze an der SFB) oder über 250 ° (Mit offener SFB + Kamin). Wie kann ich denn auch mal auf konstante Temperaturen bei 140 ° oder 150 ° kommen?

    Danke an all die, die sich die Zeit nehmen, um mir aus dieser Misere zu helfen.
     
  2. hangingloose

    hangingloose Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hallo,

    zum einen schau dir doch mal den Link an,
    https://www.grillsportverein.de/for...ow-slow-mit-einem-smoker.198888/#post-1667382
    gerade was die Thematik der Temperatur angeht...

    zu deinen zähen Rippen.
    Die Ursache liegt mit 99%iger Sicherheit an der Phase 2!
    ich würde vermuten, dass du zu wenig Temperatur und somit zu wenig Dampf hattest... mit dem Dampf bekommst du alles zwart.
    wenn du etwas zu hohe Temp oder zu lange die Phase 2 hast, dann kannst du die Rippcher kaum noch händeln, ohne dass sie dir auseinanderbrechen ;-)
    Das geht auch ohne die erste Phase, nur fehlt denen dann der schöne Rauch Geschmack...
     
    Flaschenhans gefällt das.
  3. wupp_grill

    wupp_grill Fleischtycoon

    So wie beschrieben, 2. Phase, zu wenig Temperatur, somit kaum Dampf, da muss ja was kochen und dampfen!
    "Etwas" Apfelsaft ist vermutlich auch zu wenig.

    An Stelle des Deckelthermometer, besser Thermometer auf Fleisch-Ebene ! dann stimmt die Temperatur auch.
     
  4. D.D.

    D.D. Saubäääääär!!! 5+ Jahre im GSV

    Ich bin nicht sicher, warum man Rippchen und sonstiges unbedingt in eine Aluschale mit jeder Menge Flüssigkeit liegen muss um sie weich zu bekommen.
    Selbst dicke Beefribs werden bei mir in Alufolie mit einem Schuss Flüssigkeit weich.
    Ich tippe darauf, dass du ein Problem mit der Hitze hast.
    Um einen Behälter mit Flüssigkeit in Betrieb zu bekommen, ist schon einiges an Hitze notwendig bis es mal dampft.
     
  5. Jackxn

    Jackxn Schützenkönig 2.0 & Fideuàman 5+ Jahre im GSV

    Wenn du dir den ganzen Krampf sparen willst:

    4,5 Stunden bei 120 Grad, also 4,5-0-0 reicht genauso, eventuell kurz vorm Ende glasieren wenn du willst.

    Deckelthermometer kannst du grundsätzlich ignorieren, die stimmen fast nie.

    MfG Jackxn
     
  6. OP
    Flaschenhans

    Flaschenhans Militanter Veganer

    Irgendwas empfehlenswertes dabei? Welches Thermometer kann ich verwenden?
     
  7. Dollo

    Dollo Dauergriller

    Die Silberhaut wurde entfernt?
     
  8. OP
    Flaschenhans

    Flaschenhans Militanter Veganer

    Aber natürlich! :thumb1:
     
    Dollo gefällt das.
  9. Dollo

    Dollo Dauergriller

    Ok war nen Versuch wert.
     
  10. DonMichele

    DonMichele Bundesgrillminister

    Da gibt es einige...
    Zum Einstieg kannst das Ikea Thermometer nehmen, ein Fühler, reicht um Garraumtemp. zu Messen.
    Oder z.B. ein Maverick mit 2 Fühlern...

    Da gibt's einige die gut sind.
     
  11. OP
    Flaschenhans

    Flaschenhans Militanter Veganer

    So einer?
    https://www.amazon.de/dp/B009ITJT92...=9043723&hvtargid=pla-310193719817&th=1&psc=1

    Und kann ich die dann einfach in den Smoker legen und die Fühler in das Fleisch? Auf das Rost?
     
  12. DonMichele

    DonMichele Bundesgrillminister

    Ja, mit dem machst du nix Falsch. :thumb2:
    Der eine Fühler kommt in's Fleisch (z.B. PulledPork), der andere Fühler wird mit der Klammer in den Grillrost eingeclipst.
     
  13. wupp_grill

    wupp_grill Fleischtycoon

    Hy, wenn du so viel Geld ausgeben möchtest, schaue dir dieses hier mal an, habe es seit letzter Woche, und gerade mal getestet...

    https://www.amazon.de/gp/product/B079NQNGWD/ref=oh_aui_detailpage_o01_s00?ie=UTF8&psc=1

    Ja, die Fühler kannst in das Fleisch stecken, und mit einer "Halterung" auf den Grillrost. Nur Flammen und Wasser vertragen die nicht wirklich !

    Kannst hier auch die Suche bemühen für BT Thermometer, bekommst auch viele Infos.
     
  14. OP
    Flaschenhans

    Flaschenhans Militanter Veganer

    Kann ich auch nur einen verwenden, also mal einen nur ins Fleisch und mal einen nur an das Rost? Nur so als Beispiel. Und dann kann ich diesen Empfänger irgendwie hinstellen, ist ja dann per Funk oder?
     
    DonMichele gefällt das.
  15. DonMichele

    DonMichele Bundesgrillminister

    So sieht das dann z.B. aus:
    20180608_161751.jpg

     
  16. wupp_grill

    wupp_grill Fleischtycoon

    Ja, du kannst auch nur einen Fühler verwenden. Du kannst jeden Fühler einzeln einstellen auf die Wunschtemperatur die du brauchst.
     
  17. DonMichele

    DonMichele Bundesgrillminister

    Klar, die Fühler werden mit einem Stecker in den Sender gesteckt. Du kannst dann natürlich auch nur einen Fühler verwenden.
    Sowohl Sender als auch Empfänger können hingestellt werden.

    Guck:
    20180408_120339.jpg

    20180408_070620.jpg



    Der Vorteil der Funk gegenüber der Bluetooth Thermometer ist eine höhere Funkreichweite.

    Grüßle Micha
     
  18. Mareo

    Mareo Putenfleischesser

    Ich glaube es ist schon alles gesagt :-) Die zweite Phase ist entscheidend. Gut abdichten und Temp hochfahren. So gelingen dir die Ribs immer! Ich persönlich mache es in der Schwedenschale, weil ich es nicht mag wenn die Ribs in Alufolie mit der Flüssigkeit in Berührung kommen, weil ich da das Gefühl habe, dass das Fleisch zerkocht wird statt gegart. Aber das ist wohl wirklich nur eine schräge Wahrnehmung meinerseits :-D
     
  19. Clintwf

    Clintwf Bundesgrillminister

    Ich tippe ebenfalls auf Temperatur passt nicht, wobei ich auch schon gute 3-2-1 mit konstant 120° gefahren hab.
    War die Folie dicht? Die Knochen durchstechen die gern mal.
    Schlechte Qualität kann mal passieren, aber nicht ständig
     
  20. smokatorfk

    smokatorfk Fleischzerleger

    Da gibt es nur eins-üben-üben-üben !!!!
    Nach........zig Kg gesmokten Rippen u.s.w. klappt es irgend wann !!
    Oder auch net !!!!----
     
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