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Leberwurst mit Putenleber

Winchester

Dauergriller
Am Wochenende 3 Sorten Wurst gemacht. Hier die Putenleberwurst.

Rezept:

2,7 Kg Schweinebauch (nicht zu mager)
1,2 Kg Putenleber

Gewürze pro Kg

18 g NPS
3 g weißer Pfeffer
3 g Majoran
1/2 g Muskat
1 g Piment
1 große Gemüsezwiebel

den Bauch ca. 45 Minuten bei 85 Grad garen lassen, alles (Bauch, Leber, Zwiebel) durch die 6 mm Scheibe lassen und Gewürze dazu. wenn die Masse zu trocken ist, noch etwas Kesselbrühe dazu geben. In Rinderkranzdärme 37/40 füllen, anstechen und für 40 Minuten bei 85 Grad brühen. In kaltem Wasser ca. 15 Minuten abschrecken, danach etwa 1 Stunde liegend bis zum aufhängen abkühlen lassen.


Hier mal ein paar Bilder von der Putenleberwurst

nach dem Füllen

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bei 85 Grad 40 Minuten gebrüht

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abgekühlt zum Trocknen aufgehangen

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über Nacht im Keller bei 12 Grad

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am nächsten Tag etwa 6 Stunden Kalträuchern

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2-3 Tage ablüften bis zum Vakuumieren oder weiter trocknen lassen

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Hier ein Bild vom Anschnitt

20180210_075853.jpg


Geschmacklich finde ich sie richtig lecker. Durch den relativ hohen Leberanteil schon fast wie eine Leberpastete.
Werde ich auf jeden Fall wiederholen.
 

Anhänge

felli007

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin Winchester,



den Bauch ca. 45 Minuten bei 95 Grad garen lassen, alles (Bauch, Leber, Zwiebel) durch die 6 mm Scheibe lassen und Gewürze dazu. wenn die Masse zu trocken ist, noch etwas Kesselbrühe dazu geben. In Rinderkranzdärme 37/40 füllen, anstechen und für 40 Minuten bei 85 Grad brühen. In kaltem Wasser ca. 15 Minuten abschrecken, danach etwa 1 Stunde liegend bis zum aufhängen abkühlen lassen.
soweit so "fast" gut....über die Gewürze(Piment) lasse ich mich nicht aus( aber NPS muss nicht wirklich in eine Leberwurst), wenn es Dir/Euch schmeckt, dann okay. Aber.....es wird bei weniger Temperatur "gebrüht" und die Wurst wird niemals nicht angestochen.... des Weiteren verstehe ich nicht warum Du die Wurst im liegen abkühlst und dann aufhängst? ai ai ai...sie wird, aber Deinem Falle auch egal, im kühlen Wasser unter wenden abgekühlt, damit sich der "Fettfilm" der bei Deiner zu prall gefüllten und angestochenen Wurst, nicht vorhanden ist, etwas verteilt....danach ab auf den Räucherstock und das Schicksal nimmt seinen Lauf....

Junge, den Darm nicht so prall füllen, nix anstechen, zwischen 78 und 80 brühen,

schau mal hier

hier


oder hier

es Grüßt

Daniel
 
OP
OP
Winchester

Winchester

Dauergriller
soweit so "fast" gut....über die Gewürze(Piment) lasse ich mich nicht aus( aber NPS muss nicht wirklich in eine Leberwurst), wenn es Dir/Euch schmeckt, dann okay. Aber.....es wird bei weniger Temperatur "gebrüht" und die Wurst wird niemals nicht angestochen.... des Weiteren verstehe ich nicht warum Du die Wurst im liegen abkühlst und dann aufhängst? ai ai ai...sie wird, aber Deinem Falle auch egal, im kühlen Wasser unter wenden abgekühlt, damit sich der "Fettfilm" der bei Deiner zu prall gefüllten und angestochenen Wurst, nicht vorhanden ist, etwas verteilt....danach ab auf den Räucherstock und das Schicksal nimmt seinen Lauf....

Junge, den Darm nicht so prall füllen, nix anstechen, zwischen 78 und 80 brühen,


So hat das früher unser Metzger schon beim Hausschlachten gemacht. NPS kann, muss aber nicht. Ich habs halt so wie beschrieben gemacht. Mein Ziel war es, eine Leberwurst mit weniger Fett herzustellen.
Das ist mir gelungen. Deine Leberwurst wäre mir viel zu fett.
 
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