Am Wochenende 3 Sorten Wurst gemacht. Hier die Putenleberwurst.
Rezept:
2,7 Kg Schweinebauch (nicht zu mager)
1,2 Kg Putenleber
Gewürze pro Kg
18 g NPS
3 g weißer Pfeffer
3 g Majoran
1/2 g Muskat
1 g Piment
1 große Gemüsezwiebel
den Bauch ca. 45 Minuten bei 85 Grad garen lassen, alles (Bauch, Leber, Zwiebel) durch die 6 mm Scheibe lassen und Gewürze dazu. wenn die Masse zu trocken ist, noch etwas Kesselbrühe dazu geben. In Rinderkranzdärme 37/40 füllen, anstechen und für 40 Minuten bei 85 Grad brühen. In kaltem Wasser ca. 15 Minuten abschrecken, danach etwa 1 Stunde liegend bis zum aufhängen abkühlen lassen.
Hier mal ein paar Bilder von der Putenleberwurst
nach dem Füllen
bei 85 Grad 40 Minuten gebrüht
abgekühlt zum Trocknen aufgehangen
über Nacht im Keller bei 12 Grad
am nächsten Tag etwa 6 Stunden Kalträuchern
2-3 Tage ablüften bis zum Vakuumieren oder weiter trocknen lassen
Hier ein Bild vom Anschnitt
Geschmacklich finde ich sie richtig lecker. Durch den relativ hohen Leberanteil schon fast wie eine Leberpastete.
Werde ich auf jeden Fall wiederholen.
Rezept:
2,7 Kg Schweinebauch (nicht zu mager)
1,2 Kg Putenleber
Gewürze pro Kg
18 g NPS
3 g weißer Pfeffer
3 g Majoran
1/2 g Muskat
1 g Piment
1 große Gemüsezwiebel
den Bauch ca. 45 Minuten bei 85 Grad garen lassen, alles (Bauch, Leber, Zwiebel) durch die 6 mm Scheibe lassen und Gewürze dazu. wenn die Masse zu trocken ist, noch etwas Kesselbrühe dazu geben. In Rinderkranzdärme 37/40 füllen, anstechen und für 40 Minuten bei 85 Grad brühen. In kaltem Wasser ca. 15 Minuten abschrecken, danach etwa 1 Stunde liegend bis zum aufhängen abkühlen lassen.
Hier mal ein paar Bilder von der Putenleberwurst
nach dem Füllen
bei 85 Grad 40 Minuten gebrüht
abgekühlt zum Trocknen aufgehangen
über Nacht im Keller bei 12 Grad
am nächsten Tag etwa 6 Stunden Kalträuchern
2-3 Tage ablüften bis zum Vakuumieren oder weiter trocknen lassen
Hier ein Bild vom Anschnitt
Geschmacklich finde ich sie richtig lecker. Durch den relativ hohen Leberanteil schon fast wie eine Leberpastete.
Werde ich auf jeden Fall wiederholen.
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