Slow'n'Sear Einsätze

[Eisbehr]

Wie versprochen habe ich heute einen ganzen Haufen Fotos für euch gemacht vom Slow n Sear sowie der Drip n Griddle Pan. Ein kleines Mini-Review. Leider muss ich jetzt noch etwas warten, bis sich den SnS ausprobieren kann. Den bekomme ich von der Göga zum Geburtstag. Also noch bis Anfang April gedulden!

Nun die Bilder ...


Die DnG macht so erstmal einen guten Eindruck. Das Material ist schön dick und alles in allem nach es einen sehr festen uns stabilen Eindruck.

Auch von unten alles schön glatt und ohne Kanten.

Die Verarbeitungsqualität würde ich dennoch eher "amerikanisch" nennen. Beim schweißen wurde nicht groß aufgepasst, überall in der Pfanne waren Punkte davon. Diese musste ich erst mit der Rückseite von einem Messer alle entfernen.

Die Rundungen in den beiden Kanten sind eher unschön. Klar, irgendwo entsteht ein Überschuss, aber das habe ich dennoch schon besser gesehen. Die Kanten des Materials sowie der Griffe ist ebenfalls noch recht scharfkantig.

Das SnS macht einen ähnlichen Eindruck. Eigentlich sehr wertig, aber teils auch wieder sehr einfach gemacht. Die Schweißpunkte für die Bodenplatte sind nicht sehr schön gemacht.

Von unten ist dafür alles wieder sehr pass genau und glatt. Da kann man nicht meckern.

In der Kugel passt das Sns haargenau unter die Halter des Rosts. Da wackelt dann schon mal nichts mehr.

Die obere Kante passt auch sehr genau. Allerdings kann man es nicht ganz außen positionieren, da es immer wieder etwas vor rutscht. Tut der Funktion aber keinen Abbruch ...

Nun endlich mit der DnG! Das ist schon ein sehr cooler Anblick, wenn der ganze Grill ausgefüllt ist. Da braucht man keine Angst haben das was dreckig wird und die Luft wird auch gut durch das SnS geleitet!

Allerdings ist zwischen SnS und DnG noch ein recht großer Spalt durch welchen auch noch etwas Luft kommen kann. Von oben steht aber das SnS drüber, so dass kein Dreck durch fallen kann.

Durch das Rost kommt man aber nur an einen kleinen Teil des SnS. Fraglich ob man jemals mehr braucht, aber ich wollte es mal festhalten.

 

[JuandelaLenzo]

Das sieht doch schonmal vielversprechend aus! Ich bin gespannt auf erste Grillungen. Dass aufklappbaren Flächen des Grillrostes zu klein sind, ist nix neues. Abhilfe können aber "krumme" Kohlezangen schaffen. Die sehen aus wie ein kleiner Eishockey-Schläger. Müsste es in jedem Baumarkt für ein paar Euro geben.
Die DnG ist größer, als ich gedacht hätte. Mal schauen, wie die Preise bei der nächsten Fuhre sind. Wenn's nicht allzu steil nach oben geht, schau ich mir vielleicht doch noch an, ob die nicht als Ergänzung zum Ballistic Griddle dienen kann (oder eben als Drip-Pan).

Abgesehen davon werde ich morgen mit dem SnS ein Pulled Pork für die sich spontan angemeldete Familie machen. Bei der Gelegenheit schieße ich auch mal ein paar Bilder.

 

[waltherman]

Super. Top Equipment.

Allerdings kann man es nicht ganz außen positionieren,

Wenn ich Dich richtig verstehe sagst Du "das SNS hat einen kleineren Radius als die Weberkugel". Ich sehe das positiv, dass bis zu 1cm Lücke besteht. Da läuft bei mir das Fett runter von meiner Ballistic griddle. Außerdem isoliert das.
Die Rost Klappe reicht locker um Kohlen zu positionieren. Einen vollen Anzündkamin wird man so aber nicht einkippen.
Das mit den Schweißnähten ist mir solange egal solange die Wanne dicht hält.
Irgendwann sieht Dein SNS auch etwas benutzt aus dann fällt auch optisch nichts mehr amerikanisch auf.

 

[Eisbehr]

Die DnG ist größer, als ich gedacht hätte. Mal schauen, wie die Preise bei der nächsten Fuhre sind. Wenn's nicht allzu steil nach oben geht, schau ich mir vielleicht doch noch an, ob die nicht als Ergänzung zum Ballistic Griddle dienen kann (oder eben als Drip-Pan).

Ja, die sitzt wirklich super. Das gefällt mir sehr gut. Die werde ich sicher öfters bis immer verwenden, so lange es geht. Bei mir ist es aber auch eher als Drip-Pan gekauft, ich brauche eigentlich kein Griddle. Aber so habe ich wenigstens eine Möglichkeit, falls ich es doch mal brauchen möchte.

Abgesehen davon werde ich morgen mit dem SnS ein Pulled Pork für die sich spontan angemeldete Familie machen. Bei der Gelegenheit schieße ich auch mal ein paar Bilder.

Da bin ich aber gespannt! Schnelles PP, oder was hast du vor? Wie lange hält die Kohle im SnS denn? Ich hatte mal von so 8 Stunden gelesen. Da wird so ein PP bei 20 Stunden doch eher schwer, oder? Bitte berichte und gerne mit Fotos! Bin seht gespannt!

Wenn ich Dich richtig verstehe sagst Du "das SNS hat einen kleineren Radius als die Weberkugel".

Nein, der Radius scheint fst identisch zu sein. Er fällt nur immer wieder etwas nach vorne, man kann ihn nicht ganz an die Wand stellen. Aber wie du schon sagst, das hat vermutlich Vorteile! Hatte es nur erwähnt, weil es mir aufgefallen war ...

 

[waltherman]

Ein voller Anzündkamin hält bei 5° Außentemperatur locker 7 h mit Brekkis. Wasser nachfüllen plane ich alle 4 h.
Ich würde in der Ausgasphase am Anfang noch mindestens 1,5-2 Anzündkamin Kohle in einem Topf mit auf das DNG dazustellen.

Der Topf kann herausgenommen werden, der Rost mit dem Fleisch eingesetzt werden. Das geht sehr schnell. Die Briketts sind sauber.

Wenn das SNS 3/4 abgebrannt ist schiebt man die Briketts in eine Ecke und schüttet neu nach mit kalten ausgegasten Briketts und läßt das ganze System wieder "zurück" brennen.

Ich habe gute Erfahrungen mit Profagus Brekkis gemacht weil die beim Abbrennen stabil bleiben. Ich habe schlechte Erfahrungen mit noname Kokos Briketts gemacht weil mir die beim Umschieben verbröseln. Wahrscheinlich werde ich demnächst Greekfire Nuggets einsetzten.

 

[JuandelaLenzo]

Das wird ein relativ schnelles PP sein, mit der hier allseits geschassten Krücke. Ich mach es zwar auch lieber ohne, aber dafür ist schlichtweg keine Zeit und selbst mit Krücke hält sich die Tragik des Verlustes doch arg in Grenzen. Wenn professionelle Competition-Griller in den USA die Krücke benutzen und fünfstellige Summen gewinnen, kann es ja so schlimm, wie es hier im Forum teilweise gemacht wird, auch nicht sein . Wie gesagt: Auch lieber ohne Krücke, aber mit ist auch nicht schlimm!

Ich dene der SnS hält ca. 8-11h durch. Unter 8 hatte ich noch nie, bei gutem Wetter auch schonmal 12. Wenn man die Temperatur konsequent bei 110° lässt kriegt man schon ordentlich Laufzeit raus.
Aber das Nachlegen ist auch kein Akt. Einfach mit besagter Kohlezange alles, was an Kohlen noch übrig ist, wieder in eine Ecke schieben und dann nach Belieben mit nicht angezündeten Briketts füllen. Hier pegelt man sich durch unveränderte Einstellungen der Lüftungsschieber schnell wieder bei 110° ein.
Wie das beim 67er ist kann ich nicht beurteilen. Einerseits ist natürlich mehr Platz für Kohle, andererseits dürfte der 67er auch etwas mehr Sprit benötigen, um eine Garraumtemperatur von 110° zu halten. Könnte also länger halten, vielleicht aber auch genau so wie beim 57er reagieren.

 

[waltherman]

Allerdings kann man es nicht ganz außen positionieren, da es immer wieder etwas vor rutscht.

Beim Standard Modell ist es so dass es unten offen ist. Dadurch kippt das Teil über den Rand vom Kohlerost.
Wahrscheinlich ist es beim Plus Modell so dass unten ein Rand übersteht... Immerhin kippt da nichts.

 

[waltherman]

Dass aufklappbaren Flächen des Grillrostes zu klein sind, ist nix neues. Abhilfe können aber "krumme" Kohlezangen schaffen.

 

[JuandelaLenzo]

So, habe heute über ca. 11h besagtes Pulled Pork (Schweinenacken, 2,7kg) mit dem SnS gegrillt. Ich bin ganz zufrieden. Man sieht glaube ich ganz gut, dass es gut Rauch abbekommen hat.
Gegrillt habe ich es bei ca. 110°C mit etwas Hickory bis ich eine gute, feste Rinde mir gut Farbe hatte, danach in Metzgerpapier bei ca. 130-140°.
Ein paar Bilder habe ich auch geschossen.

Das sind 10 Weber Briketts, die, wenn vollkommen überzogen mit weißer Asche, an den Rand des gefüllten SnS kommen.

Leider etwas verwackelt. Links die 10 angezündeten Briketts in den vorher mit ca. einem großen Anzündkamin gefüllten SnS. Darauf habe ich dann ein paar Stücke Hickory platziert. Den Schweinenacken habe ich gestern Nachmittag großzügig gesalzen und dann mit einer Trockenmarinade u.a. mit einem Anteil braunen Zuckers eingeschweißt und bis morgens im Kühlschrank platziert.

Hier nach ca. 5 Stunden räuchern bei 110° +/- 2 Grad. Die Kerntemperatur ist zu diesem Zeitpunkt bereits eine Stunde nicht mehr gestiegen (Plateauphase), ich benutze das Butcherpapier aber erst, wenn ich mit der Rinde und der Farbe zufrieden bin.

So sah es nach 5 bis 5 1/2 Stunden im SnS aus. Gut die Hälfte der Briketts sind noch nicht angezündet, insgesamt ist der SnS noch zu 2/3 gefüllt. Das Wasser musste aber nachgefüllt werden im Reservoir.

Hier nach 7 1/2 Stunden, die Temperatur begann leicht (!) zu sinken, daher habe ich die verbliebenen Kohlen zusammengeschoben. Insgesamt noch ca. 40% der Kohlen vorhanden, nach 2h mit deutlich erhöhter Temperatur nach dem Einwicklen ins Metzgerpapier (140°C)

Nach ca. 10h hab ich die Kerntemperatur von 95°C erreicht, daraufhin habe ich das PP in einer Isobox ausgelegt mit Handtüchern und heißem, in Plastikflaschen abgefülltem Wasser, ca. 1 1/2h ruhen lassen, bis meine Familie dann langsam Hunger hatte.

Hier das fertige PP, die Rinde wurde nicht ganz so weich wie bei Alufolie, aber dennoch weicher als ohne Krücke. Die Rinde ist dennoch fest mit dem PP verbunden und besteht jeden Kratztest.

Hier sieht man ganz gut, dass das PP schön Rauch abbekommen hat. Ansonsten zart, saftig, weich - wie man PP eben kennt. Serviert wurde u.a. mit Nudelsalat, versch. Käsesorten und selbstgemachte Buns.

Die Buns entsprechen einem modifizierten Brioche. Mein absolutes Lieblingsrezept für Buns. Leider sehr zeitaufwendig, aber es lohnt sich. Ich mache die Buns immer direkt auf Vorrat (ca. 4 ganze Rezepte), da ich u.a. 16-18h Vorteig mache und danach nochmal das Gehenlassen über Nacht (oder 12h) im Kühlschrank notwendig ist, bevor man portionieren, schleifen und formen und ein letztes mal steigen lassen kann. Mit sehr großzügigen 150g pro Bun kommt man bei 4 Rezepten auf ca. 30 Buns. Halten sich sehr lange mit Einschweißen + Einfrieren. Ich verwende das Rezept "Brioche Burger Buns" von amazingribs.com, erweitere es aber um den Vorteig und reduziere die Hefe um mehr als die Hälfte. Ihr SnS-Leute solltet die Seite kennen .

Wovon ich kein Foto mehr gemacht hab:
Das SnS hielt die Temperaturen sehr gut und sehr konstant. 5h 110°, 5h 130-140° (hab am Ende nochmal was angezogen). Nach Runternehmen des PP habe ich die Lüftungsschieber oben voll und unten halb auf gemacht und die Buns erst warm gemacht und dann kurz getoastet. Hier hatten die restlichen Kohlen dann ca, 160°. Der SnS war gegen kurz vor 20 Uhr dann auf knapp 100° gefallen. Ich habe das PP um 8.30 heute morgen auf den Grill gelegt. Also 11 1/2h. Und das mit zwischendurch höherem Verbrauch und am Ende voll glühenden Kohlen. Komplett bei 110° hätte es bei heute sehr schönem Grillwetter locker für 12, eher für 13h gehalten. Hängt eben auch von der verwendeten Kohle ab. Ich war mit der Laufzeit und der Konstanz des SnS wieder ein mal sehr zufrieden. Hätte wohl ohne den Grill zu berühren ohne Weiteres stundenlang die ca. 110-112 Grad gehalten. Es ging mal einen Grad rauf, mal einen runter, dann wieder einen rauf. Aber super konstant. Insofern fühle ich mich mal wieder in meinem damaligen Erwerb des SnS bestätigt und kann nur jedem, der seinen Weber OTP aufwerten will, den SnS ans Herz legen. Klar, mit Versand und aus den USA kostet das einiges. Ich selber aber habe mir dadurch einen Watersmoker gespart.

Kommentare, Anregungen sowie Kritik sind erwünscht

 

[waltherman]

Schöner Bericht. Sind da die neuen Weberbriketts im Einsatz? Habe seit 2 Jahren keine mehr gekauft.

Das mit dem einvakumieren des gewürzten PP halte ich für sinnvoll weil der Rub dann überall schön feucht ist, und das eingezogene Salz die Feuchtigkeit besser im Fleisch hält.

Mal wieder eindrucksvoll bestätigt ist, dass man im SNS die Kohlen wunderbar umschrieben kann wenn man keine Bröselkohle hat. Eben auch um in einer Phase mehr Hitze zu haben. Kenne ich von den Rippchen. Durch das entaschen alleine zieht die Tempertur an.

Super Laufzeit wenn das nur eine Ladung Briketts war. Ich führe das auf die Luftschicht zwischen Kugel und SNS zurück. Ich bekomme langsam den Verdacht der WSM hat einen höheren Verbrauch wegen der größeren Oberfläche und weil er auch viel mehr Wasser verdampft.

Ich würde mir den WSM heute nicht mehr holen hätte es das SNS schon gegeben. Im WSM habe ich heute noch unbeschädigte Chromroste das sagt schon alles. In der Kugel habe ich sowohl Grill als auch Kohlerost auf Edelstahl aufgerüstet.

Wenn ich das richtig sehe hat Du keine Alufolie im indirekten Bereich eingesetzt. Ich mache das immer noch, vielleicht ist es Aberglaube dass der Luftstrom mit Folie besser durch die Kohlen zieht. In Zukunft nutze ich eher die eingeklemmte Servierplatte. Offensichtlich reicht die Tropfschale auch.

Habe wieder was dazu gelernt.

 

[JuandelaLenzo]

Das sind die neuen Weber Briketts. Die einstigen Briketts habe ich auch eine Zeit lang nicht mehr benutzt, als ich von der "Unreinheit" erfahren habe, aber dankvollerweise hat Weber da ja jetzt korrigiert. Natürlich sind die neuen Briketts etwas teurer, es kann eben nicht mehr so sehr an den Inhaltsstoffen gespart werden. Für einen 8kg Sack zahle ich 13,95 im Gartencenter meines Vertrauens. Das ist für mich Preis-Leistungs-mäßig in Ordnung. Habe davor die Profagus Grillis benutzt, die aber meiner Meinung nach nie so lange durchgehalten haben im SnS und die sind im P-/L-Verhältnis sogar noch ein wenig teurer.

Das mit dem Einvakuumieren machte ich das erste Mal vor dem Grillen. Habe sonst aber Frischhaltefolie zum wirklich festen Umwickeln verwendet. Effekt ist der gleiche. Zum Vakuumieren muss ich aber noch sagen, dass sich das Fleisch im Kühlschrank und durch das Austreten und die Wiedereinfuhr von Flüssigkeit ein wenig zusammenzieht, sodass der Nacken mit ein klein wenig Spiel in der Vakuumtüte lag. Unmittelbar nach dem Einvakuumieren war das definitiv nicht der Fall. Aber es hat seinen Zweck trotzdem erfüllt. Das Salzen feste Einwickeln über 18h+ halte ich für enorm wichtig und beinahe unersetzlich. Ich benutze lieber die Krücke, als darauf zu verzichten. Ansonsten muss man den Rub nicht unbedingt vorher mit drauf tun, das kann man auch unmittelbar vorher im Notfall. Das einzige, was ins Fleischinnere kommt, ist das Salz. Durch den Konzentrationsausgleich bei der Osmoseregulation wird aber der Rub im Wasser schön aufgelöst und liegt gleichmäßiger auf dem Fleisch auf. Ist ganz gut insbesondere für grobkörnigere Zutaten, wie eben brauner Zucker. Deshalb mache ich das immer direkt dabei.

Zum Thema Verbrauch und Wasserdampf: Ich fülle das Wasserreservoir immer mit kochendem Wasser auf. So hält sich der Verbrauch zum Verdampfen des Wassers stets in Grenzen. Mehr als Kochen kann Wasser nunmal nicht. Ansonsten wird der WSM ja auch unten stärker beheizt. Hätte man ein Kohlerost so nah an den Kohlen im WSM, wie es beim Weber der Fall ist, wäre natürlich die Garraumtemperatu viel höher als es normalerweise der Fall ist. Allein durch die Wasserschale und die Distanz zwischen Grillrost und Kohlen im WSM geht viel Hitze verloren (was ja auch genau Sinn der Sache ist), unten die Kohle brennt aber natürlich stärker bei 110° oben am Grillrost, als die Kohle im SnS bei 110° auf dem Grillrost.
Ansonsten war ich mit der Laufzeit des SnS sehr zufrieden. Es ist nicht immer so lang, aber immer öfter . Das Wetter war ganz gut (12°) und vor allem schien die Sonne. Das ist natürlich hilfreicher als -8° und Eisregen. Es war aber wirklich nur der eine Anzündkamin plus 10 angezündete Briketts und natürlich 3 Stücke Holz. Die brannten auch insgesamt 4h mit, das entfacht auch Energie und die anderen Kohlen gehen nicht so schnell an.

Du hast Recht, Alufolie habe ich keine benutzt. Das war aber mehr dem Umstand geschuldet, dass ich schlicht verschludert habe, neue Alufolie zu holen . Sonst decke ich auch die indirekte Seite damit ab. Aber sonntags kommt man da nicht so einfach dran Aber lang durchgehalten hat der SnS ja auch so. Werde mir dennoch wie gesagt anschauen, ob bei der nächsten Fuhre Drip N Griddle nicht auch was für mich dabei ist

 

[waltherman]

Das mit dem einvakumieren des gewürzten PP halte ich für sinnvoll weil der Rub dann überall schön feucht ist, und das eingezogene Salz die Feuchtigkeit besser im Fleisch hält

Habe das nur geschrieben dass nicht irgendwer auf die Idee kommt zu erzählen dass man das auch 30min vorher machen kann.

 

[waltherman]

Falls jemand unschlüssig ist ob es das SNS plus Modell sein muss...
Das Plus Modell hat einen Boden. Das hat Vorteile unter anderem beim Putzen des Grills.
Wenn ich noch erstickte Kohlen im SNS habe, hebe ich das SNS mit dem Kohlerost raus... Ich habe das Modell ohne Boden.

 

[Eisbehr]

Zum anzünden ist das Plus auch besser, wenn man z.B. einen Weber Performer hat. Einfach auf den Gaszünder stellen an einer Ecke, fertig. Danach wieder in die Ecke schieben...

 

[Eisbehr]

So, nächstes Wochenende werde ich das SnS & DnG testen! Es wird Ribs geben, da kann ich beides mal einsetzen!
Werde berichten ...

 

[JuandelaLenzo]

Ich habe letzten Sonntag eine ganze Putenbrust ohne Haut (ca. 2,5kg) mit dem DnG gemacht. Und zwar, statt wie von ABCBBQ vorgeschlagen bei 160°C und "hot and fast", per low and slow and reverse sear. Ich kann nur sagen, dass es so vermutlich das beste Stück Geflügel war, das ich jemals gemacht habe. Also ca. 3 Stunden bei 110°, dann gab es eine kleine Plateauphase bei 65° KT, dementsprechend die Garraumtemperatur nach oben gezogen auf 170°C gezogen bis die KT auf ca. 70° war.
Im Folgenden habe ich dann mal die sog. "cracked lid" Methode ausprobiert, bei der der Deckel etwas vorgezogen wird und auf dem noch emaillierten Teil des Griffs abgelegt wird. Dadurch ist man auf der indirekten Seite bei ca. 100-120 Grad, aber die Kohle im SnS kriegt mächtig Luft und innerhalb von 5 Minuten haben wir eine super heiße Sear-Zone. Darauf dann den Putenbraten ein paar Mal gewendet und zwischendurch ca. 60 Sekunden brutzeln lassen.

Ergebnis eine spektakulär saftige Putenbrust bei 74°C KT und eine tolle und vor allem noch richtig frische Kruste. Das ist was für die Feiertage, Freunde.
By the way: Gesmoked habe ich ganz leicht mit zwei kleinen Chunks Eiche aus alten Weinfässern und als Rub die Simon and Garfunkel Rub von amazingribs.com . Vorher Drybrine über 36h im Vakuumbeutel.

Die Bilder sind nicht ganz so gut geworden, leider. Ein Smokering ist nur zu erahnen, war auch nicht wirklich ausgeprägt. War aber auch gut so, bei so magerem und "neutralem" Fleisch wie Pute habe ich es viel lieber, wenn der Rauchgeschmack etwas im Hintergrund bleibt. Dennoch klar zu erfassen gewesen auf der Zunge!
Ich kann jedem nur wärmstens ans Herz legen, die Reverse Sear Methode mal auszuprobieren. Man bekommt wirklich das beste von zwei Welten (Kruste & Saftigkeit).

 

[Eisbehr]

Sieht super aus! Schön gemacht!

Bin schon jetzt auf meinen ersten Versuch gespannt!

 

[waltherman]

Vielen Dank für das Feedback zum Deckel verschieben, das ist super.

Ich mache das spontan auch immer wieder habe aber Angst um meinen Deckel. Der war schon mehrfach kurz vor dem Absturz.

Ich muss mal testen ob eine Kette da nicht Vorteile bringt...

 

[Carsten65795]

Evtl. habe ich es überlesen .......

Baut die Teile hier irgend jemand in Serie ........

Wäre daran interessiert

 

[waltherman]

Wäre wünschenswert wenn das im Detail hier jemand macht. Sollen die Teile in Handarbeit preiswerter sein oder teurer und besser geschweißt?