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Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre

Dieses Thema im Forum "Fermentation" wurde erstellt von DarkRoast, 8. Januar 2019.

  1. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Ich habe den Punkt jetzt in die FAQ aufgenommen:
    Den zweiten Teil konnte/wollte ich mir nicht verkneifen... :D
     
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  2. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Sorry, die Frage(n) hatte ich übersehen...

    Den Poolish habe ich gemacht, weil ich etwas aus dem Hefewasser backen wollte um zu demonstrieren, daß es schon ausreichend triebstark ist. Wenn du eine kleine Menge Mehl mit dem Hefewasser im Verhältnis 1:1 mischst, hast du nach einigen Stunden auch schon einen LM. Später dann trockener führen...

    Ich nehme gemahlenes Getreide, Vollkornmehl, Auszugsmehl. Mal dies mal das, hintereinander oder gleichzeitig. Ein bißchen Abwechslung tut auch unseren Sauerteigen gut. Jedenfalls nicht nur Auszugsmehl...

    Sehr gute Frage. Ich habe mich noch nicht endgültig entschieden, weil ich momentan recht oft Pizza mache. Wenn ich nicht so regelmäßig damit backen würde, würde ich es beim Hefewasser belassen...

    Alle Klarheiten beseitigt? ;)
     
    whitby gefällt das.
  3. whitby

    whitby weiblich 5+ Jahre im GSV

    Ganz lieben Dank! Ich werde mich versuchen und hier berichten.

    Und schau mal was ich gerade extra für dich gemacht habe:
    IMG_20190207_114446.jpg


    Hab beim Fahren an dich und das Hefewasser gedacht. :D
     
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  4. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Jöööööö :sun:
     
  5. Buntmetall

    Buntmetall Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hab's entsorgt, Thema ist erstmal durch.
     
  6. whitby

    whitby weiblich 5+ Jahre im GSV

    So, ich habe das Hefewasser gestern erstmals genutzt um LM anzusetzen.
    Ich habe Hefewasser und Weizenmehl 1:1 gemischt.
    Das war heute das Ergebnis:
    IMG_20190209_090932.jpg



    Dann habe ich jetzt gerade noch mal im Verhältnis 1:2 (mit anderem Weizenmehl) ein wenig zugefüttert.
    IMG_20190209_091300.jpg

     
    Johnny Hirsch und Gulfstream gefällt das.
  7. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Schaut gut aus ... wenn er so schön blubbert, kannst ihn schon in einen Hauptteig verarbeiten...
     
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  8. whitby

    whitby weiblich 5+ Jahre im GSV

    Heidewitzka - der geht jetzt richtig ab. :eek:

    IMG_20190209_171525.jpg

     
  9. whitby

    whitby weiblich 5+ Jahre im GSV

    Juchuuuuu - es lüppt. :D

    Vielen Dank fürs Teilen des Wissens! Habe mein Hefewasser jetzt im Griff und gerade mein erstes Brot mit dem daraus gezogenen LM in der Gare.

    Werde das Wasser weiterhin schön hegen und pflegen.

    Der Trieb ist echt gewaltig. Hier der Unterschied nur 6 Stunden nach dem Füttern.

    IMG_20190210_142636.png

     
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  10. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Ja, das schaut super aus... :thumb2:
     
    whitby gefällt das.
  11. cremecaramelle

    cremecaramelle Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    der tut, was er soll, gutes Gelingen!
     
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  12. Johnny Hirsch

    Johnny Hirsch Grillkönig

    Hab heute auch meinen ersten LM angesetzt :D
    4 Std. alt
    LM.jpg



    :anstoޥn:
     
    Forno A Legna, whitby und DarkRoast gefällt das.
  13. Johnny Hirsch

    Johnny Hirsch Grillkönig

    Nach dem 3. Ansatz und ca. 4 Std. später, mehr als verdoppelt,sieht es so aus
    ist jetzt ein fester Teig :hmmmm:
    kann er jetzt in den Kühler @DarkRoast

    LM2.jpg



    :anstoޥn:
     
  14. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Wenn es sein muß...

    Meine Sauerteige leben alle bei Raumtemperatur, außer wenn ich länger weg bin...
     
    Johnny Hirsch gefällt das.
  15. Johnny Hirsch

    Johnny Hirsch Grillkönig

     
  16. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    Yep
     
    Johnny Hirsch gefällt das.
  17. Johnny Hirsch

    Johnny Hirsch Grillkönig

  18. Johnny Hirsch

    Johnny Hirsch Grillkönig

    Ich benötige mal eure Hilfe, wie sage ichs meinem Kinde?
    Zum Beispiel bei dem Brot "Pain de Mèteil" ist der Vorteig ein Sauerteig
    10 g Anstellgut
    95 g 1150 g Roggenmehl
    95 g Wasser
    kann ich diesen durch Lievito Madre ersetzen, wären das denn 200 g LM ?
    Oder gibt es eine Formel, LM zur gesamtmenge Mehl oder wie errechnet man den Bedarf?
    :hmmmm:
    Habe schon mit Tante Gockle gesucht, bin aber nicht fündig geworden
    Vielen Dank

    :anstoޥn:
     
  19. OP
    DarkRoast

    DarkRoast Dr. Fermento 5+ Jahre im GSV

    LM ist auch ein Sauerteig...allerdings ein Weizensauerteig. Das klingt eher so, als würde ein Roggensauer benötigt. Wie schaut der Rest vom Rezept aus?

    Grundsätzlich gilt bei so einem Rezept: Dein "Sauerteig" ist das ASG, das heißt du nimmst 10g von deinem LM (möglichst aktiv) mit 95g Mehl und 95g Wasser. Wenn im Rezept allerdings viel Roggenmehl ist, wird das mit deinem LM wahrscheinlich nicht besonders gut funktionieren. In dem Fall würde ich ihn vorher auf Roggensauer "umerziehen"...
     
    Johnny Hirsch gefällt das.
  20. Johnny Hirsch

    Johnny Hirsch Grillkönig

    Danke, wollte ich auch so machen, aber keine traute :mad:
    Das Rezept sieht so aus:
    Ist nicht von mir sondern, Pain de Mèteil
    oder Hier
    Vorteig 1 – Sauerteig
    10 g aktives Anstellgut (Weizen oder Roggen, es geht beides)
    95 g 1150er Roggenmehl
    95 g Wasser
    Vorteig 2 – Hefewasser
    140 g Hefewasser
    140 g 550er Weizenmehl
    Hauptteig
    Sauerteig
    Vorteig
    140 g Wasser
    205 g 1150er Roggenmehl
    155 g 550er Weizenmehl 550
    12 g Salz
    Beide Vorteige mit dem Wasser mischen und alle weiteren Zutaten dazugeben. Die Teigtemperatur sollte bei 24 -25 Grad liegen.
    Im Anschluss 6 Minuten im Thermomix auf der Teigknetstufe kneten. Alternativ in einer Küchenmaschine vier Minuten auf langsamster Stufe, dann 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
    Im Anschluss den Teig zwei Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
    Den Teig lang wirken, mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb geben und für 1 bis 2 Stunden gehen lassen. Das Originalrezept gibt 75 Minuten bei 24 Grad an. Bei mir hat es bei 24 Grad gute zwei Stunden gedauert. Der Teig sollte sein Volumen ungefähr verdoppelt haben.
    Wenn der Teig fertig ist, den Teigling stürzen und kurz warten bis der Schluss aufgegangen ist. Dann das Brot bei 250 Grad mit Dampf backen. Die Temperatur nach 15 Minuten auf 230 Grad senken und 25 Minuten weiter backen
    Ich hoffe ich darf das Rezept hier einstellen:hmmmm:

    :anstoޥn:
     
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