Top und Flop oder man lernt nie aus

[Winchester]

Aber Lebensmittel wegschmeissen, nur weil die Konstistenz nicht paßt

Glaub mir, das hatte nichts mehr mit Lebensmittel zu tun. Vielleicht hätte man es noch an die Schweine verfüttern können wenn ich welche hätte.
Die Gesichter der Familie haben Bände gesprochen bei der Verkostung. Da stellt man sich in seiner knapp bemessenen Freizeit stundenlang hin, macht und tut und dann so eine Enttäuschung. Ich hab mich dermaßen geärgert, also weg damit und lieber Ursachenforschung betrieben.

 

[schweinemami]

macht und tut und dann so eine Enttäuschung.

Kann ich schon verstehen, ich versteh allerdings bei Deiner Machart nicht warum das so geworden ist. Ich mach die Frankfurter schon ein paar Jahre, nur mit der Küchenmaschine und mit normalem kalten Wasser aus der Leitung und hatte noch nie Probleme. Probier`s einfach noch einmal aber mit einer kleinen Menge.

 

[lebori]

Vllt. zu hohe Temperatur im Kutter?

 

[Winchester]

Vllt. zu hohe Temperatur im Kutter?

zu hohe Temperatur scheidet aus, es waren 10 Grad

 

[Winchester]

Probier`s einfach noch einmal aber mit einer kleinen Menge

ich werde am Samstag nochmal ne kleine Auflage starten.
Aber woran könnte es gelegen haben, das Grundbrät vom Bierschinken ist ja ähnlich?

 

[schweinemami]

Aber woran könnte es gelegen haben

Ich kann`s Dir echt nicht sagen, meiner Meinung nach kann ich keinen Fehler sehen

 

[Dingo]

Ich kann Dir mangels Erfahrung leider keinen Tip geben. Zumindest nicht wegen deinem Flop. Ich selber bin beim Wursteln noch in der Probierphase und hab kürzlich Borewors gemacht. Das ist eine südafrikanische Bratwurst. Total krümelig geworden. Als Wurst kein Gaumenschmaus. Hab die Würste trotzdem eingefroren. Ich hab kürzlich Burger gemacht und 50% der Masse durch diese Masse ersetzt. Die Burger waren der Hit.

Ich meine jetzt nicht das Du unbedingt Burger aus Deinen Wiener Würstl machen musst aber es findet sich sicher eine Möglichkeit die Würstl für ein tolles Gericht zu verwenden. Ist ja jetzt nicht mehr möglich. Aber es kann ja immer wieder mal was passieren. Auch versalzene Sachen nehm ich zum „Strecken „ für Anderes her.

Ich bin kein Moralapostel der sich jetzt wegen „Wegschmeißen „ ins Knie f.... Einfach nur als Tip sehen.

Gruß Dingo

 

[Dingo]

Noch was. Wenn bei mir die Bindung gefehlt hat war es immer an zu wenig kneten und alternativen Kutterhilfen gelegen. Scheint bei Dir sicherlich nicht das Problem zu sein.

Gruß Dingo

 

[Gast-SEkPD0]

War das vielleicht ne neue Packung KHM - dann wäre es ja möglich dass mit dem was nicht in Ordnung ist.

Wenn es allerdings schonmal bei ner anderen Verwurstung erfolgreich eingesetzt wurde dann weiss ich auch nicht woran es noch liegen könnte.

 

[Winchester]

das KHM hatte ich auch vorher beim Bierschinken verwendet

 

[Winchester]

Mir fällt gerade ein, beim anschneiden nach dem brühen, lief sofort das gesamte Fett und Wasser raus.

 

[Peter2236]

Mir ging es genau so. Hatte zu wenig geknetet und war zu wenig Wasser dran. Beim nächsten Versuch Brühe ich und räuchere Kalt.

 

[lebori]

Mir fällt gerade ein, beim anschneiden nach dem brühen, lief sofort das gesamte Fett und Wasser raus.

Dann hast keine Bindung zw. Wasser und Fett zusammengebracht. Lies mal hier:

https://forum.fleischbranche.de/for...en-und-deren-wirkung-bei-der-wurstherstellung


Ich hatte das Problem auch mal, da hatte ich zu junges Fleisch verarbeitet - Für die Wurst nimmt man die großen älteren Sauen, nicht die Schnellzuchtschweine.

 

[schweinemami]

Für die Wurst nimmt man die großen älteren Sauen, nicht die Schnellzuchtschweine.

Naja aber dann könnte hier im Forum kaum einer Wurst machen. Fleisch von älteren Tieren gibt`s eigentlich, außer am Schlachthof nicht zu kaufen. Darum kann das meiner Meinung nach nicht der Grund sein.

beim anschneiden nach dem brühen, lief sofort das gesamte Fett und Wasser raus.

Vielleicht hast Du zuwenig gekuttert, geknetet wie auch immer

 

[Gast-SEkPD0]

Ja, das wird am Kuttern / Bindig kneten gelegen haben... das muss richtig schön schlotzig sein. Es gab jedenfalls keine richtig Bindung/Emulgation zwischen Wasser und Fleisch sonst wäre dabeim Anschneiden nichts rausgelaufen.

 

[Winchester]

Kann alles nicht sein, Konsistenz war genauso wie beim Bierschinken und der ist einwandfrei geworden.

 

[Gast-SEkPD0]

Ja also dann weiss ich auch nicht.. Du schließt alle Möglichkeiten aus die es gibt.

Wenn nach dem Brühen da das Wasser beim Anschneiden rauslief gab es aus irgendeinem Grund keine richtige Bindung soviel ist sicher.

 

[schweinemami]

Kann alles nicht sein, Konsistenz war genauso wie beim Bierschinken und der ist einwandfrei geworden.

Drum probier`s einfach mit einer kleinen Menge noch einmal

 

[Winchester]

Dann hast keine Bindung zw. Wasser und Fett zusammengebracht

Ich glaube ich habe den Fehler gefunden.

Also, wie schon gesagt hatte ich das Brät im Prinzip genauso zubereitet wie beim Bierschinken. Aber jetzt kommts:

weil mir der Fettanteil zu wenig erschien, hab ich noch ein Kilo Rückenspeck dazu gegeben. Da spricht ja eigentlich nichts dagegen.
Ich habe aber gesalzenen und geräucherten Speck verwendet. Ich vermute, der hat bewirkt, dass das KHM seinen Dienst versagt hat.

Dieser Fehler ist mir vor ein paar Jahren schon mal passiert beim Bratwurst machen, die hatte damals auch absolut keine Bindung.

Drum probier`s einfach mit einer kleinen Menge noch einmal

Am Samstag werde ich nochmal einen Versuch (ohne Räucherspeck) machen. Es sollte mit demzugehen wenn es diesmal nicht klappt.

 

[Gast-SEkPD0]

Das klingt für mich sehr plausibel... insbesondere dann wenn Du nicht auch für die Menge des Specks auch KHM zugefügt hast. Normales Salz (das von Deinem gesalzenen Speck) hat zwar auch eine gewisse emulgierende Wirkung aber bei weitem nicht so wie das KHM.