Da kann ich meinen Vorrednern nur anschließen. Wahnsinnig. Ich finde es toll das man hier zeigt das man das ganze Tier sinnvoll verarbeiten kann.
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Seit einem guten Jahr werden bei mir auch sämtliche Brühen und Fonds nur noch unter Druck gekocht. Angefangen hat das mit dem Rezept auf der nächsten Seite von HB @ home, dem Brown Chicken Stock. Zwischenzeitlich habe ich mir extra noch einen großen 9l Schnellkochtopf zugelegt und sicherlich deutlich über hundert Gläser solcher Fonds hergestellt und verbraucht. Teilweise benutzte ich auch die Rezepte aus Modernist Cuisine (Rezepthandbuch, ab S. 6).
Erst Anfang der Woche habe ich wieder Nachschub produziert: Aus gut 20kg Knochen und gewolften Parüren von einem 170kg Duroc Schwein, was ich letzte Woche verarbeitet habe, wurden in 7 Durchgängen insgesamt 42 Gläser à 400ml bester dunkler Fond eingekocht.
Rezept in Anlehnung an MC:
100% Wasser (kalt!)
50% Knochen
50% Hackfleisch (ich hab hier eben Parüren gewolft, dank Drehstrom Unger Wolf kein Problem)
10% Zwiebel
10% Karotte
5% Tomatenmark
2% Staudensellerie
1% Knoblauch
0,8% Thymian
0,15% Rosmarin
0,05% Sternanis
Knochen im BO rösten, für Gehacktes und Gemüse bieten sich ehr Pfanne oder Topf an. Anschließend alles in den Schnellkochtopf (deglacieren nicht vergessen) und zwei Stunden bei einem Bar auskochen. Topf vor dem öffnen abkühlen lassen, nicht abdampfen. Wer es eilig hat, stellt ihn in kaltes Wasser. Nach Belieben passieren und filtrieren, degraissieren, verbrauchen oder haltbar machen.
Gruß Stefan
Nein, wirklich nicht. Nach so einer Aktion kann ich zum einen erstmal ein paar Tage kein Fleisch mehr sehen (okay, oder zumindest bis zum nächsten Mittagessen, dann kommt das Verlangen ja doch wieder). Aber ich hab mich direkt danach in die Arbeit gestürzt mit in Richtung 100h/Woche bis Fasching. Da ist dann sowieso nicht viel mit träumen.[...]
sicher hast du danach ewig vom Schwein geträumt.
Hm, so Federvieh ist ja zählt ja ehrlich gesagt nicht so zu meinen Favoriten. Mit betäuben und einen Kopf kürzer machen hab ich auch kein Problem, allerdings habe ich schon während dem ersten Huhn das ich mal gerupft habe, überlegt, wie ich eine Maschine dafür baue. Auch das Ausnehmen von so gefiedertem Getier zählt zu den Tätigkeiten, die ich wirklich nicht haben muss.[...]
Darf ich dich zum Schlacht- und Rupffest im Spätsommer schon mal einplanen?
[...]
Hm, so Federvieh ist ja zählt ja ehrlich gesagt nicht so zu meinen Favoriten. Mit betäuben und einen Kopf kürzer machen hab ich auch kein Problem, allerdings habe ich schon während dem ersten Huhn das ich mal gerupft habe, überlegt, wie ich eine Maschine dafür baue. Auch das Ausnehmen von so gefiedertem Getier zählt zu den Tätigkeiten, die ich wirklich nicht haben muss.
Gruß Stefan
In welchem Laden ist das denn? Echt klasse, ich hab ja schon einmal hier geschrieben, daß Du ein Wahnsinniger bist, und meine Meinung hat sich noch nicht geändert . Gegen Dich ist ja sogar @masi noch ein Kleinproduzent