• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Weißwurst ohne Kutter - leider mit suboptimalem Ergebnis

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Zusammen,

gestern, am Freitag, haben wir wieder einmal Weißwürste gemacht. Diesmal nach diesem Rezept von @Alex W. Nach dem Rezept hatten ja unter anderem auch @Maddin77 und @ID73 tolle Ergebnisse präsentiert.
Jetzt wollte ich mein Ergebnis vom letzten Mal
Wir haben am 2. Weihnachtstag auch erstmals Weißwürste gemacht, Rezept aus dem Buch "Wurst und Terrinen selbst gemacht" von Harald Scholl. Mit Kalbfleisch und grünem Speck.

...geschmacklich fanden wir sie klasse.

Insgesamt besser als alles, was man hier bei uns in Ostfriesland frisch oder als TK kaufen kann.
Die gibt es wieder.
noch verbessern.
Das ist mir leider nicht gelungen :(

Aber der Reihe nach.

Das Rezept von @Alex W. hatte ich leicht verändert und auch die Fleischanteile waren leicht anders, eben so, wie vom Schlachter eingekauft:

Schweineschulter: 29% (453g)
Schweinebauch: 49% (753g)
Eisgekühltes Wasser: 15% (230g)
Schwarte: 7% (100g)

Zutaten je kg:

Salz: 18g
Backpulver : 1TL
Pfeffer weiß: 3,5g
Macis: 2g
Koriander: 1g
Ingwer: 0,5g
Senfkörner, gemahlen: 1g
Zitronenschalenabrieb: 5g
Zwiebel (frisch): 20g
Petersilie (frisch): 10g

Schweinedarm 30/32


Jetzt Bilder:

Vom Fleisch habe ich keine Bilder. Ich wollte nur einige Bilder im Thread von Alex posten, habe mich dann aber wegen des nicht so tollen Ergebnisses entschieden, einen Bericht zu schreiben. Auch aus präsentierten Fehlern kann man ja lernen...

Zunächst das Fleisch in Streifen geschnitten, mit allen Gewürzen und Zutaten - außer der Schwarte - vermengt. Dann gut gekühlt und danach durch die 2mm Scheibe gewolft.
01 20210205_134700a.jpg



Dann die bereits vorher durch die mittlere Scheibe gewolfte gekochte Schwarte dazu gegeben, vermengt...
02 20210205_134852a.jpg



... und alles noch einmal durch die 2mm Scheibe gewolft.
03 20210205_135103kl.jpg

04 20210205_135522a.jpg



Alles in den Kühlschrank, um es runter zu kühlen. Danach in der Kenwood für 15 Minuten durchgeschlagen - dabei das eiskalte Sprudelwasser dazu gegeben - ...
05.jpg

... bis alles schön klebrig und schlotzig war


06 20210205_143106.jpg

Für mich sah das dann gut aus.


Der Füller wurde aufgebaut und befüllt, der über Nacht eingeweichte und mehrfach gespülte Darm aufgezogen. Das lange Einweichen scheint etwas gebracht zu haben; so problemlos hatten wir bisher noch keinen Darm auf das Füllrohr bekommen.
07 20210205_142711a.jpg



Das Ergebnis waren 12 Weißwürste, die ganz ordentlich aussehen. Zusätzlich war noch 240g Masse im Füller geblieben, davon haben wir zwei Frikadellen gebraten.
08 20210205_150308.jpg



Zwischendurch - quasi parallel - den am Vortag vorbereiteten Teig für Laugenstangen nach L. Geißler geformt und gebacken.
09 20210205_164350.jpg



Als der Teig im Ofen war, wurden die Würste gebrüht. Im Sous Vide-Becken bei 75° für knappe 40 Minuten. Das Wasser war mit 18g pro Liter gesalzen.
10 20210205_151818.jpg



Und in eiskaltem Wasser abgekühlt.
11 20210205_155754.jpg



Sechs Würste wurden vakuumiert.
12 20210205_163628.jpg

Die kommen in den Kühlschrank bis Dienstag, dann werden sie verzehrt. Einfrieren werde ich Weißwürste nicht mehr, da diese über einen längeren Zeitraum doch sehr an Qualität verlieren. Daher mache ich nur noch Mengen von ca. 1kg, auch wenn das den Aufwand eigentlich kaum lohnt und der Anteil, der im Füller bleibt, überproportional hoch ist.


Die anderen Würste wurden stilecht mit Laugenstange, süßem Senf und Weißbier serviert.
13 20210205_172604.jpg

Tellerbild.

Und noch etwas näher ran.
14 20210205_172609.jpg

Bis hierhin sieht das alles noch optimal aus, wie ich finde. Die kleinen "Fitzel" am Darm stören nur die Optik ein wenig. Zum Essen wird er eh entfernt...

Aber der Anschnitt zeigt dann schon (auch wenn die Bilder schlecht sind, sorry dafür), ...
15 20210205_172655.jpg
16 20210205_172712a.jpg

... daß die Saftigkeit und die "Fluffigkeit" einer Weißwurst komplett fehlt.

Die Bindung ist aus meiner Sicht ok, das Füllen hat nicht so ganz optimal geklappt, paar Lufteinschlüsse waren drin.

Geschmacklich, also von der Würzung und auch der Fleischqualität, war es sehr gut. Das kann so bleiben. Aber sie war überhaupt nicht saftig und fluffig, sondern ziemlich kompakt. Und auch die Konsistenz war nicht schön, es war ein leicht "grisseliges" Mundgefühl.

Ich bin ein wenig ratlos, weil ich keinen offensichtlichen Fehler erkennen kann.

- Der Schweinebauch war sehr mager, war es zu wenig Fett?
- Die Schwarte war eingefroren, für einen längeren Zeitraum auch, aber geruchsmäßig einwandfrei. Liegt da ein Fehler?
- ???

Am Rezept liegt es "denitiv" nicht, das kann mittlerweile wohl als "bewährt" klassifiziert werden.
Dennoch werde ich wohl meine nächste Weißwurst wieder nach dem Rezept aus "Wurst und Terrinen selbst gemacht" von Harald Scholl machen. Das ist mit Rückenspeck und da gibt es ja kein Problem mit "zu mager"... .
Es sei denn, ich bekomme hier Hinweise, was falsch gelaufen sein könnte, dann werde ich auch dieses Rezept noch einmal testen.

Also:
Für sachdienliche Hinweise bin ich dankbar.

Immerhin:
Die Laugenstangen haben richtig gut geschmeckt; das Maisel's Original sowieso.

Schönes Rest-Wochenende noch und ...


... Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Hallo Martin,
Im Anschnitt sieht sie etwas krümelig aus. Kann aber auch vom Messer herrühren. Fettbacken machen sich natürlich auch gut und kosten nur die Hälfte vom Bauch.
Das Backpulver ist zwar ein Hilfsmittel, aber es trägt nicht zum gleichen Mundgefühl bei wie KHM.
Wenn dir Biss fehlt, könnte Rind eine Alternative sein. Kenne das Rezept jetzt aber nicht. Aber Rindfleisch erhöht den Biss und ist bei vielen brühwursten ein Bestandteil. Vielleicht liegt es daran. Aber wie gesagt, ich esse Weißwurst nicht so gerne und habe mich folglich mit dem Rezept noch nicht befasst...
 

Utti

Der durstige Wurst-Sommer-Santa
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Hmm. Also die Schwarte ist ja durch das Erwärmen auch weich.
Da müssen die WW Experten wohl in die Analyse gehen.
Ich hatte es so verstanden, dass dir die Wurst zu weich ist.
Aber wenn der Bauch auch nicht so fett war, könnte es daran gelegen haben.
Aber nimm mal Fettbacke, die ist echt super für brühwurst.
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester
Hallo Martin
Das kenne ich das grisselige Mundgefühl.

hast du einmal die Brät Temperatur gemessen?
Wie ist die Farbe? Eher ins grau gehen oder schön weiß?

dein Brät hätte noch etwas Schlagen vertragen was ich so sehe.
Daher hat es wohl zu wenig Bindung und verliert die Flüssigkeit beim brühen.
Ist mir früher aufgefallen, als ich die Reste im Vakuum Beutel mit gebrüht habe. Dort dann Flüssigkeit zu sehen war.
Oder beim Darm Anschnitt etwas Flüssigkeit im Teller war.

ich würde vom Backpulver weg gehen und wirklich KHM ohne verwenden.
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester
Hier mal Bilder was ich meine
Flüssigkeiten
65CCDFB3-6B3B-40E5-89EF-F0A7F4CA877C.jpeg
E6164C31-6253-4BF8-89EB-A1DC3A7BF2E7.jpeg

hier ein Brät war extrem krümmelig
F5F205FF-7151-4112-82A2-8A8981F90771.jpeg

hier etwas besser aber immer noch nicht soooo gut und wurde grau, sprich war zu Warm beim schlagen in der Küchenmaschine
F2DC1F4A-C3C2-4F48-8D01-76440C12F67A.jpeg

Und das ist vom letzten Mal mit dem Kutter
7CB6D68B-FB04-4C82-B64C-413F5528351A.jpeg
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Moin Martin,

danke für deine Antwort.

hast du einmal die Brät Temperatur gemessen?
Wie ist die Farbe? Eher ins grau gehen oder schön weiß?
Nein, habe ich nicht gemessen. Wie hoch darf denn die Temperatur sein.
Und was passiert, wenn die Temperatur überschritten wurde?

Und die Farbe würde ich mal als leicht grau bezeichnen.
ich würde vom Backpulver weg gehen und wirklich KHM ohne verwenden.
Ich hatte nur KHM mit Umrötung. Das ohne Umrötung werde ich mir dann wohl noch kaufen müssen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Maddin77

Kamikaze-Pizzatester
Was ich weis bis Max. 12 grad sollte das brät werden. Das geht sehr schnell
Vorallem in der Küchenmaschine.
Fleisch kalt
Schüssel kalt
Und/oder auf 2x schlagen
denn sonst wird es gräulich.

was du versuchen kannst
Löse das Salz im Wasser auf, und froste es dann, somit bekommst du es kälter ohne das es gefriert.
Mein Wasser hatte um die -4,5grad.
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Moin Martin.
Schöne Wursterei :thumb2:
Da kann ich mich dem Utti nur anschließen.
Weißwürschtl (in meinen Augen nen Notbehelf, weil die Bayern keine Bockwurst können :-D ) sind auch nicht meine Welt.
Wenn KHM, dann auch wirklich KHM. Mit Backpulver backt man Kuchen. Der Hauptanteil im Backpulver ist Natron.
Von Schwartenblock in der Brühwurst halte ich persönlich auch nichts - und wenn man ihm noch so viel Knackigkeit und Biss zuordnet.

Aber Kopf hoch - es muss auch mal etwas nicht gelingen, damit man sich über das Gelungene umso mehr freuen kann. :prost:
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Fleisch kalt
Schüssel kalt
Das Fleisch war kalt, die Schüssel aber nicht. Obwohl ich vom Fleischwolf die beweglichen Teile in die TK gebe, bin ich bei der Rührschüssel noch nicht darauf gekommen.:patsch:
was du versuchen kannst

Löse das Salz im Wasser auf, und froste es dann, somit bekommst du es kälter ohne das es gefriert.
Mein Wasser hatte um die -4,5grad.
Guter Tipp, danke dafür.

Schöne Wursterei :thumb2:

Aber Kopf hoch - es muss auch mal etwas nicht gelingen, damit man sich über das Gelungene umso mehr freuen kann.
Danke, Rüdiger.
Genau das habe ich auch gedacht, darum hab ich es gezeigt.
Und einige gute Tipps waren ja auch schon dabei.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
weil die Bayern keine Bockwurst können
Du gell

*HändeindieHüftestemm*

ah sorry, bin ja Middlfrangge... :v:



zum Brät, meine 2ct..das grieselige kommt von der Schwarte, ich nehm Schwarte, koche die weich, dreh das dann durch die 2er Scheibe,mixe das auf mit etwas Schwartenbrühe, stell das kalt, am nächsten Tag wird der Block in Streifen geschnitten und wieder durchgewolft und dann wird das mit dem restlichen WWbrät wieder gekuttert (vorher Thermoniggs, in2 Wochen soll der echte Kutter da sein).

Siehe auch "Opa Jochen auf YT"

Dann sieht das Brät etwas zu lange gedreht=warm aus, weil es schon Fransen zieht und nimmer so glänzt, also überschlagen.

Das nächste ist die Brühtemperatur und Dauer, die passt, aber ich hab die Erfahrung gemacht, dass die verzehrfertigen WW auch mal gerne 2-3 Grad mehr mögen, aber nicht platzen lassen.

Und dann ja, es war zu wenig Fettanteil in der Gesamtmasse, siehe hier

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/meine-ersten-weisswuerste-ohne-kutter.321633/

Übrigens :thumb2:, auch Fehlschläge wollen veröffentlicht sein, denn dann werden alle besser!
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
puh,bin ich ja beruhigt
:D
aber weil Du grade Bockwürste ansprichst..wenn Kutter=da, gibts sofort erste Einsätze..Bierschinken ist gesetzt aber Wienerle bzw Bockwürste wären auch noch fällig, da ich noch nie welche gemacht hatte, hast net zufällig nen Rezept wo jeden Metzger ausm Wurstkessel drückt?
 

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Von Schwartenblock in der Brühwurst halte ich persönlich auch nichts - und wenn man ihm noch so viel Knackigkeit und Biss zuordnet.
Die Schwarte in der Weißwurst ist ursprünglich eigentlich Kalbskopf. Sie dient auch nicht dazu, die Wurst knackiger zu machen, sondern soll das Gegenteil bezwecken. Durch das Aufquellen soll die Wurst "fluffiger" und zarter werden. Wenn eine Weißwurst eine Konsistenz wie eine Bockwurst hat, gehört sie dem Metzger um die Ohren gehauen.

Auch wenn mir Brühwurst generell gut gelingt, habe ich mit Weißwurst auch noch so meine Probleme. Ich denke, dass es nicht ganz einfach ist, die Schwarte ins Brät zu integrieren. Demnächst werde ich mich auch mal wieder daran versuchen.
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
hast net zufällig nen Rezept
Zufällig habe ich eines :-D

Brühpolnische / Grobe Bockwurst

35% Eisbeinfleisch
45% Backen (Fettbacke - Drüsen ausparieren)
20% Magerfleisch (Schulter, Oberschale, etc) wird die Grobeinlage

20 g NPS
4 g Pfeffer, weiß, griffig
1 g Ingwer
2 g Knoblauchpulver
1 g Muskat
2 g Kümmel, gemahlen
Kutterhilfsmittel gemäß Packungsangabe bezogen aufs Feinbrät
Senfkörner nach Gusto
15 % Schüttung bezogen aufs Feinbrät (dazurechnen, keine zusätzliche Gewürzzugabe)

Am besten am Vortag das Magerfleisch mit 4 mm wolfen und mit seinem Anteil am NPS über Nacht ansalzen. Anschließend in die Kühlung stellen.
Backe und Eisbeinfleisch mit 2 oder 3 mm wolfen. Je feiner, umso weniger muss der Kutter ackern.
Feinbrät, Gewürze ohne Senfkörner und das Eis (Schüttung) in den Kutter geben und 1, 2 Runden laufen lassen. Das Kutterhilfsmittel zugeben und auskuttern bis 12 °C Brättemperatur.
Enweder gibt man jetzt das Feinbrät und die Senfkörner zum angesalzenen Magerfleisch vom Vortag und vermengt beides per Hand ordentlich oder, bei Nutzung eines Horizontalkutters gibt man das angesalzene Magerfleisch und die Senfkörner zum Feinbrät und lässt den Kutter in einem langsamen Gang noch 1,2 Runden laufen zum Mischen.
Gefüllt wird klassisch in Schweinedärme 32/34. (die Darmenden verknoten, sonst könnte das Brät beim Abtrocknen herauslaufen)
Den zarteren Biss haben Schafsaitlinge. Hier sollte man 28/30 nehmen.
Nach dem Füllen abtrocknen lassen. Kann auch im Räucherschrank bei 50 °C geschehen für etwa 30 Minuten.
Im Anschluss direkt bei 70 °C für 1 Stunde heißräuchern, bis die Farbe passt. Würstchen mit genügend Platz aufhängen, sie sollen sich nicht berühren.
Nach dem Rauch werden die Würstchen bei 72- 78°C pro mm Darmkaliber für 1 Minute gebrüht. Bei 30-er Kaliber also 30 Minuten plus 5 Minuten zur Sicherheit.
Aus dem Brühwasser entnehmen und kurz abschrecken - idealerweise kalt abduschen.
Die Brühpolnischen sind jetzt verzehrfertig.

Vielleicht ist das was für Dich - ich finde sie richtig lecker.
 

OptimusBeef

Bundesgrillminister
okay, danke, habs mal rauskopiert. Bockwürste grob kannte ich nicht, Brüpolnische schon.
Noch ne Frage zu den "1-2 Runden" beim Kuttern..wirklich nur 2 Umdrehungen oder sind das 2mal x/10sek.? als Beispiel...da kommste ja kaum auf Start schon wieder Stop..ich denk mal, die Runden sind Umlauf Drehschüssel beim Horizontalkutter..
 

Alex W.

Grillkönig
Hab gerade nicht viel Zeit, nur kurz:

Was hab ich gestern gesagt was Du mit der Schwarte tun sollst? :D Die Schwarte gehört als recht feine Einlage in die Wurst. Das lockert die Konsistenz, weil die Stückerl beim erhitzen wieder weich werden. Das ist ein ganz anderes Prinzip als bei Würsten zum Kaltverzehr, wo die Schwarte die Bissfestigkeit verbessern soll.

Generell kann auch mehr Fettanteil nicht schaden. Allerdings ist die Konsistenz mit dem Knethaken immer etwas fester als mit einem richtigen Kutter. Der Metzger wird auch mehr Schüttung nehmen, das trau ich mich aber bei dieser Herstellungsmethode nicht.

Ansonsten finde ich dein Ergebnis gar nicht so schlecht. Welche Weißwürste kennst du denn? Da gibts auch von Metzger zu Metzger Unterschiede, die die von alleine "auslaufen" sind nicht die von mir favorisierten ;)

Gruß,

Alex
 
OP
OP
emmeff

emmeff

Dauer-Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Was hab ich gestern gesagt was Du mit der Schwarte tun sollst? :D Die Schwarte gehört als recht feine Einlage in die Wurst. Das lockert die Konsistenz, weil die Stückerl beim erhitzen wieder weich werden. Das ist ein ganz anderes Prinzip als bei Würsten zum Kaltverzehr, wo die Schwarte die Bissfestigkeit verbessern soll.
Ja, Alex, hast ja Recht. Ich wollte es halt testen, wie ich es gemacht habe... Das hab ich jetzt davon.

Welche Weißwürste kennst du denn?
Der erste Kontakt zur Weißwurst war vor langer Zeit ein TK-Produkt von Eismann, das fand ich damals - ohne jeden Vergleich - recht gut.
Später dann immer mal wieder bei irgendwelchen Firmenevents im Bayrischen (Oktoberfest und so).
Empfohlen wurde mir von einer Münchnerin, die WW bei Magnus Bauch zu holen, das sei die beste.
Dazu ist es aber nie gekommen...

Du siehst: von Weißwurst habe ich keine bis wenig Ahnung.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 

Schönwetter-Angler

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
.ich denk mal, die Runden sind Umlauf Drehschüssel beim Horizontalkutter..
Ja genau, so ist das gemeint. Soll nur vermischt werden, nicht mehr geschnitten.

Gibt noch ne andere Methode aber die ist eher für Hochleistungskutter. Da gibt man kurz vor Ende das angesalzene Fleisch zu. Das sind dann Würfel von etwa 4x4 cm.
Sie werden noch etwas mitgekuttert, bis die gewünschte Körnung erreicht ist.
 
Oben Unten