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Wursten mit Lutz: ein wurstreiches Wochenende im Solling

subek schrieb:
Servus
Bombastisch gut verwustet!
Diese Mengen sind Wahnsinn.

Ich habe eine Frage zu den Brühwürsten.
Beim Anschnitt sieht die Wurst sehr fein aus.
Ich hab jetzt nichts im Text oder in den Bildern vom Kuttern gesehen. Habt ihr das ohne hinbekommen?
Wenn ja wie? Mich würde das Rezept dazu interessieren.

Auf jeden Fall meinem Respekt für die top verwurstung. Macht weiter so😃
Zum Vergrößern anklicken....
Grüß dich,

Lutz hatte in der Tat seinen Tischkutter mit, wo wir etwa 1/3 des Bräts mit Kuttereis bearbeitet haben.
In diesem Fall war das bei dieser Wurst der Anteil Rindfleisch + Speck/Backe.
Du kannst das natürlich auch fein wolfen und dann in der Küchenmaschine glattschlagen, unter Zuhilfenahme von Eiswasser.
Wenn ich alleine arbeite und Feinanteil brauche, wolfe ich das Fleisch erst 4.5 mm, lasse es dann anschließend nochmal durch die 2 mm scheibe, hebe von Hand Eiswasser drunter und gebe es nochmal durch die kleine Scheibe. anschließend nochmals von Hand mengen und Wasser sowie die Gewürze dazu, inkl. Kutterhilfsmittel. Die Ergebnisse mit dieser Methode klappen auch total super, aber nur weil mein Wolf das Feinbrät nochmal frisst. Klappt nicht mit jedem Wolf.
Das Rezept zur Kochsalami ist von hier:
https://www.chefkoch.de/rezepte/2422691382277518/Kochsalami.html

Ich habe es jedoch angepasst, da meine Frau und Kinder auf Schärfe immer etwas überreagieren.
Peperoni hab ich weggelassen, den ganzen Pfeffer mit Einweichen etc. so auch. dafür habe ich Paprikaflocken für die Optik genommen, die Wurst mit 3g Pfeffer weiß grund gewürzt und auf die 11 Kilo ein Glas eingelegten Pfeffer genommen. Grüne/Rote Beeren. Das hätte aber mehr sein können (außer für meine Frau, die hat wieder genasselt ^^), denn das verliert sich ein wenig.
Wasser und KHM nur bezogen auf den Feinbrätanteil:
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Wenn du noch Fragen haben solltest, immer her damit. Die Wurst ist ansonsten der Göttinger vom Peter ziemlich ähnlich, wenn man die Grundzutaten vergleicht.

Gruß
Daniel
 
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@Utti Ich melde Vollzug.... 😁

Noch etwas weich aber schon sehr geil... Bisschen brauchen sie noch, ich konnte aber nicht widerstehen.
Über Weihnachten noch hängen lassen, dann gibt's Rauch und Vakuum...!
Frohe Weihnachten allerseits

PS wie kann ich Bilder drehen?
 
...mega!... :sabber:
 
Hallo Lutz,

Die sehen doch schon porno aus! Ich lasse meine noch bis ins neue Jahr hängen und rächere dann 3 x drüber.
Sehr schön jedenfalls, die hast du gut hinbekommen. Der leichte Trockenrand vergeht.
 
E geht los mit Räuchern... 😁 Optimale Raumausnutzung nennt man das. Und nein, es berührt sich keine 😅

Übrigens, nicht abgesprochen, Räuchert Daniel @Utti auch seit heute...
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DSC_1329.JPG
 
Na wenn da sich das warten nicht gelohnt hat ;)
image.jpg

könnte noch 3 Wochen, hat aber nen leichten trockenrand. Der wird im Vakuum aber wieder vergehen...
Grüße!
 
1609694735969.png


:oDaniel @Utti die nicht nur einen Trockenrand, die hat auch noch eitrige Einschlüsse:D. Ich könnte die fachgerecht entsorgen!
 
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