Moin Zusammen,
in dem Thread
https://www.grillsportverein.de/for...rnzwerger-grillwuerste-und-thueringer.321965/
hatte ich ja geschrieben:
Und bevor der Steven @PuMod wieder von "sinnlosen Kleinmengen" schreibt, mache ich zusätzlich noch 2kg von meinen Ostfriesischen Hauswürsten.
Am Dienstag vor Ostern habe ich die bestellten 8kg Fleisch
- 3,5 kg Schweinenacken,
- 3,5 kg Schweinebauch,
- 1 kg Schweineschulter
bei meinem Schlachter, der Naturschlachterei Lay, abgeholt.
Gut, die Mengen von @Utti werde ich wohl nie erreichen, die von @masi gleich garnicht, aber 8kg Fleisch finde ich für uns schon eine amtliche Menge!
Um 11.00 Uhr ging es los. Vom Wurste-Prozess selbst habe ich keine Bilder, aber wer möchte, kann sie sich hier aus einer früheren "Produktion" ansehen.
Der Ablauf war gleich, bis auf den Wolf. Da habe ich jetzt mit einem Wolf von Bosch für mich ordentliches Material, muss nicht mehr mit der Küchenmaschine arbeiten.
Jetzt kommen Bilder.
Ein Teil der abgedrehten Bratwürste, fertig zum Vorfrieren, bevor sie dann portionsweise einvakuumiert werden. Ich finde, die sehen ganz ordentlich aus.
Die Ostfriesischen Hauswürste wurden zum Trocknen in den Keller gehangen, sie sollen am Freitag das erste Mal in den Rauch.
Von jeder Bratwurst-Sorte haben wir zwei Würste zurückbehalten, die sollen am Abend vergrillt und verglichen werden.
Im AZK werden 30 Kokoko Eggs durchgeglüht...
... und in den Rösle F60 Sport in die Körbe geschüttet.
Zunächst gab es aber noch ein Nackensteak vom Ammerländer Edelschwein.
Das wurde je Seite 3 Minuten direkt gegrillt und dann noch 4 Minuten indirekt gar gezogen.
Nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, war es sehr lecker.
Für den Vergleich wurden die Würste markiert, dann zunächst 6 Minuten indirekt gegart,
danach direkt braun gebruzzelt.
Serviert wurden die Würste mit einem schwäbischen Kartoffelsalat, der hervorragend dazu passte.
Und ein Wurst-Anschnitt-Bild.
Bei der linken Wurst - das war die nach dem Rezept von @Okraschote - war die Bindung am besten, die hatte ich in der Kenwood gemengt. Die anderen beiden Würste - in der Mitte die nach dem Rezeptvorschlag von @Utti , rechts die von @Alex W. - hatte ich von Hand gemengt, da hätte ich etwas sorgfältiger sein müssen.
Dem Geschmack tat das aber keinen Abbruch. Alle drei Würste - jede für sich - war eine hervorragend leckere Wurst, die komplett ohne Senf genossen werden kann.
Die eine etwas salziger, die andere schmeckt stärker nach Majoran oder hat eine ausgeprägtere Kümmelnote. Da ist es allein dem persönlichen Geschmack überlassen, welche am besten mundet.
Unser Fazit:
Die von @Alex W. empfohlene Wurst nach einer Vorlage von @Schönwetter-Angler
https://www.grillsportverein.de/for...rst-rezept-ausprobiert-thueringer-art.321333/
ist uns mit den 20g Salz pro Kg leicht zu salzig,
unser Favorit ist eine Kombination der Würste nach @Okraschote
https://www.okraschote.de/hier-gehts-um-die-wurst/
und der von @Utti empfohlenen
https://www.bratwurstmuseum.de/rezepte.html Hier ist es die Wurst von Schlachter Böhm, eigentlich keine Thüringer, sondern aus Sachsen-Anhalt. Aber das ist uns grad egal...
In der Anlage habe ich eine Excel-Datei mit den drei Rezepten beigefügt. In der Gegenüberstellung sind die Unterschiede gut zu erkennen.
Soweit mit den Bratwürsten. Der Vorrat in der Truhe ist auf jeden Fall gut gefüllt.
Aber nein, der Bericht ist noch nicht zu Ende...
Am Karfreitag wird morgens der Borniak für den ersten Kalträuchergang der Ostfriesischen Hauswürste vorbereitet. 4 Stunden soll geräuchert werden.
Der Kalträucherkasten wird für 10 Minuten mit einem alten Fön vorgeheizt. Die Idee stammt von Angela und ist sehr wirksam gegen Kondensatbildung im zunächst kalten Metallkasten. Der Borniak selbst wird auch kurz vorgeheizt.
Die Würste werden reingehängt, der Rauchgenerator gestartet und...
... nach 10 Minuten raucht es
So sehen die Würste nach dem ersten Gang aus.
Und so nach dem dritten Räuchergang - also 3 x 4 Stunden - am Oster-Sonntag. Das passt. Jetzt geht es in den Keller.
Die Würste kommen in meinen improvisierten Reifeschrank, der aus einem Netzbehälter, in einem einfachen Stoff-Kleiderschrank hängend, besteht. Eine funktionale Lösung für überschaubares Geld von unter 40€.
Im Keller selbst habe ich bei einer Temperatur von 15° eine RLF von 42%, im Schrank mit den Würsten sind es 57%.
Die beiden Würste in der Mitte (und der kleine "Zipfel") wurden nicht geräuchert. Soll ein Test sein, wie sie nur luftgetrocknet schmecken.
Mit je einem feuchten Baumwolltuch links und rechts, die in einer gefüllten GN 1/1 hängen, erhöht sich die RLF auf 71%, also sehr nah am Ideal von 75%.
Bis Freitag sollen sie jetzt 5 Tage reifen; dies ist nach unserer Erfahrung und unserem Geschmack ideal.
Hier noch der Link mit dem Rezept der Ostfriesischen Hauswürste
https://www.grillsportverein.de/for...che-hauswuerste-nach-saechsischer-art.317243/
Und da ja Ostern ist, gibt es am Nachmittag draußen auf der Terrasse zum Tee von dieser Apfel-Eierlikör-Sahne-Torte (Rezept-Titel ist "Beschwipster Apfelkuchen")...
... für jeden ein dickes Stück. - Lekkkkker! - und mächtig!
Ja, es könnte uns schlechter gehen!
Danke für's Durchhalten bis hierhin.
Gruß aus Ostfriesland
Martin
in dem Thread
https://www.grillsportverein.de/for...rnzwerger-grillwuerste-und-thueringer.321965/
hatte ich ja geschrieben:
...
ich werde im Laufe der nächsten Woche die in Beitrag 2 von mir, in Beitrag 3 von @Utti und in Beitrag 12 von @Alex W. genannten Rezepte parallel verwursten und vergleichen. Von jeder Sorte mache ich dann 2kg. Das Fleisch habe ich bereits bei meinem Schlachter vorbestellt.
Das in Beitrag 4 von @Eichi78 genannte Rezept ist bis auf den Chilli fast identisch mit dem von mir genannten, daher lasse ich das außen vor (und drei Sorten Bratwurst reichen auch)...
Und bevor der Steven @PuMod wieder von "sinnlosen Kleinmengen" schreibt, mache ich zusätzlich noch 2kg von meinen Ostfriesischen Hauswürsten.
Am Dienstag vor Ostern habe ich die bestellten 8kg Fleisch
- 3,5 kg Schweinenacken,
- 3,5 kg Schweinebauch,
- 1 kg Schweineschulter
bei meinem Schlachter, der Naturschlachterei Lay, abgeholt.
Gut, die Mengen von @Utti werde ich wohl nie erreichen, die von @masi gleich garnicht, aber 8kg Fleisch finde ich für uns schon eine amtliche Menge!
Um 11.00 Uhr ging es los. Vom Wurste-Prozess selbst habe ich keine Bilder, aber wer möchte, kann sie sich hier aus einer früheren "Produktion" ansehen.
Der Ablauf war gleich, bis auf den Wolf. Da habe ich jetzt mit einem Wolf von Bosch für mich ordentliches Material, muss nicht mehr mit der Küchenmaschine arbeiten.
Jetzt kommen Bilder.
Ein Teil der abgedrehten Bratwürste, fertig zum Vorfrieren, bevor sie dann portionsweise einvakuumiert werden. Ich finde, die sehen ganz ordentlich aus.
Die Ostfriesischen Hauswürste wurden zum Trocknen in den Keller gehangen, sie sollen am Freitag das erste Mal in den Rauch.
Von jeder Bratwurst-Sorte haben wir zwei Würste zurückbehalten, die sollen am Abend vergrillt und verglichen werden.
Im AZK werden 30 Kokoko Eggs durchgeglüht...
... und in den Rösle F60 Sport in die Körbe geschüttet.
Zunächst gab es aber noch ein Nackensteak vom Ammerländer Edelschwein.
Das wurde je Seite 3 Minuten direkt gegrillt und dann noch 4 Minuten indirekt gar gezogen.
Nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, war es sehr lecker.
Für den Vergleich wurden die Würste markiert, dann zunächst 6 Minuten indirekt gegart,
danach direkt braun gebruzzelt.
Serviert wurden die Würste mit einem schwäbischen Kartoffelsalat, der hervorragend dazu passte.
Und ein Wurst-Anschnitt-Bild.
Bei der linken Wurst - das war die nach dem Rezept von @Okraschote - war die Bindung am besten, die hatte ich in der Kenwood gemengt. Die anderen beiden Würste - in der Mitte die nach dem Rezeptvorschlag von @Utti , rechts die von @Alex W. - hatte ich von Hand gemengt, da hätte ich etwas sorgfältiger sein müssen.
Dem Geschmack tat das aber keinen Abbruch. Alle drei Würste - jede für sich - war eine hervorragend leckere Wurst, die komplett ohne Senf genossen werden kann.
Die eine etwas salziger, die andere schmeckt stärker nach Majoran oder hat eine ausgeprägtere Kümmelnote. Da ist es allein dem persönlichen Geschmack überlassen, welche am besten mundet.
Unser Fazit:
Die von @Alex W. empfohlene Wurst nach einer Vorlage von @Schönwetter-Angler
https://www.grillsportverein.de/for...rst-rezept-ausprobiert-thueringer-art.321333/
ist uns mit den 20g Salz pro Kg leicht zu salzig,
unser Favorit ist eine Kombination der Würste nach @Okraschote
https://www.okraschote.de/hier-gehts-um-die-wurst/
und der von @Utti empfohlenen
https://www.bratwurstmuseum.de/rezepte.html Hier ist es die Wurst von Schlachter Böhm, eigentlich keine Thüringer, sondern aus Sachsen-Anhalt. Aber das ist uns grad egal...
In der Anlage habe ich eine Excel-Datei mit den drei Rezepten beigefügt. In der Gegenüberstellung sind die Unterschiede gut zu erkennen.
Soweit mit den Bratwürsten. Der Vorrat in der Truhe ist auf jeden Fall gut gefüllt.
Aber nein, der Bericht ist noch nicht zu Ende...
Am Karfreitag wird morgens der Borniak für den ersten Kalträuchergang der Ostfriesischen Hauswürste vorbereitet. 4 Stunden soll geräuchert werden.
Der Kalträucherkasten wird für 10 Minuten mit einem alten Fön vorgeheizt. Die Idee stammt von Angela und ist sehr wirksam gegen Kondensatbildung im zunächst kalten Metallkasten. Der Borniak selbst wird auch kurz vorgeheizt.
Die Würste werden reingehängt, der Rauchgenerator gestartet und...
... nach 10 Minuten raucht es
So sehen die Würste nach dem ersten Gang aus.
Und so nach dem dritten Räuchergang - also 3 x 4 Stunden - am Oster-Sonntag. Das passt. Jetzt geht es in den Keller.
Die Würste kommen in meinen improvisierten Reifeschrank, der aus einem Netzbehälter, in einem einfachen Stoff-Kleiderschrank hängend, besteht. Eine funktionale Lösung für überschaubares Geld von unter 40€.
Im Keller selbst habe ich bei einer Temperatur von 15° eine RLF von 42%, im Schrank mit den Würsten sind es 57%.
Die beiden Würste in der Mitte (und der kleine "Zipfel") wurden nicht geräuchert. Soll ein Test sein, wie sie nur luftgetrocknet schmecken.
Mit je einem feuchten Baumwolltuch links und rechts, die in einer gefüllten GN 1/1 hängen, erhöht sich die RLF auf 71%, also sehr nah am Ideal von 75%.
Bis Freitag sollen sie jetzt 5 Tage reifen; dies ist nach unserer Erfahrung und unserem Geschmack ideal.
Hier noch der Link mit dem Rezept der Ostfriesischen Hauswürste
https://www.grillsportverein.de/for...che-hauswuerste-nach-saechsischer-art.317243/
Und da ja Ostern ist, gibt es am Nachmittag draußen auf der Terrasse zum Tee von dieser Apfel-Eierlikör-Sahne-Torte (Rezept-Titel ist "Beschwipster Apfelkuchen")...
... für jeden ein dickes Stück. - Lekkkkker! - und mächtig!
Ja, es könnte uns schlechter gehen!
Danke für's Durchhalten bis hierhin.
Gruß aus Ostfriesland
Martin