Hallo zusammen!
Anfang des Jahres hatte ich ein 170kg Duroc Schwein verarbeitet (siehe: Unter der Woche ein 170kg Duroc und am Wochenende noch 'ne Hausschlachtung). Wenn ein Schwein so schwer wird, ist alles etwas größer und so eben auch der Bauch. Als ich die Bäuche fertig ausgelöst hatte und die Lappen gesehen habe, wusste ich gleich: Das gibt mal Hüllen für Baconbombs. Das ständige Angesetze und Gestückel beim Baconnetze weben hat mich schon immer genervt und hierdurch sollte damit Schluss sein.
Zwei Varianten habe ich gemacht, einmal ganz puristisch nur 30g Salz und 5g Traubenzucker, einmal zusätzlich noch mit 10g Knobi und 4g Pfeffer weiß. Vorab: letzteres sollte bei Verwendung als normaler Bacon unbedingt wieder abgewaschen werden, sonst wird es einfach zu Knoblauch lastig. Und wer sich wundert: Kein NPS? Ja, kein NPS. Ich achte auf Hygiene, der Bacon wird sowieso gefroren gelagert, vor dem Verzehr gegart und bei der Verwendung für Baconbombs bleiben die äußeren 5-8mm durch den Rauch sowieso rot. Und zusätzlich wird meist gegen Ende des Garvorgangs auch irgendwelche rötliche Pampe drauf geschmiert. 
Also mal ein paar Gewürze abwiegen und mahlen.
Den Anblick von prächtigem Schweinebauch genießen. (Ich musste in Ermangelung von 50x70er Vakuumbeuteln die Lappen leider halbieren.)
So man sich dann satt gesehen hat, kann das Fleisch mit Gewürzpartikeln beaufschlagt und in evakuierbare Futterale verfrachtet werden.
Nach ein paar Wochen in der Kühlung zum trocknen aufhängen.
Räuchermehl bereitstellen. Da meine Vorräte aufgebraucht waren, musste ich erstmal etwas sieben, da ich Sägespäne von unserem Brennholz (>90% Buche) verwende.
Dem Bacon einen Räuchergang spendieren, was imho völlig ausreichend ist.
Rund eine Woche Reifung steht dem Bacon gut, dann stellt sich da nur noch eine Frage: Wie schneidet man Bacon auf, der 40-45cm lang ist? Mit meiner Graef Master geht das nicht so einfach. Auch die Bizerbas eines befreundeten Metzgers nehmen kaum mehr als 25cm in der Länge auf. Also ist etwas basteln angesagt: Ein Streifen neue Laboroberfläche (sehr unreaktiv) sowie ein paar Leisten und Spax später schaut meine Graef so aus:
Beim Aufschneiden von sehr weichem Bacon hilft anfrieren übrigens ungemein. Als Kettfäden wurden natürlich nur makellose Baconscheiben genommen, bei den Schlussfäden musste ohnehin etwas gestückelt werden, weil die Netze gut 40x50cm groß werden sollten.
Und dann hab ich da noch ein tolles Convenience Produkt erfunden: Fertig gewebte, aufgerollte und eingefrorene Baconnetze.
An diesem Tag hatte ich erstmal zwei der vier Baconstücke aufgeschnitten, zu Netzen gewebt und daraus insgesamt 6 Netze von je knapp 1kg bekommen. Vier Netze wurden eingefroren, ...
... zwei wurden direkt benutzt. (Baconbomb: Duroc durch und durch.)
Ein paar Tage später wurde auch der restliche Bacon verarbeitet.
So, jetzt sind 10 solche Netze in der TK, bei meinem bisherigen Baconbomb Frequenz sollte das fast zwei Jahre halten, allerdings vermute ich, dass durch diese neu erlangte Convenience, jederzeit Zugriff auf fertige Baconnetze zu haben, die Hemmschwelle, eine Baconbomb zuzubereiten sinkt und ich vielleicht gerade bis zur nächsten Sau über die Runden komme.
Gruß Stefan
Anfang des Jahres hatte ich ein 170kg Duroc Schwein verarbeitet (siehe: Unter der Woche ein 170kg Duroc und am Wochenende noch 'ne Hausschlachtung). Wenn ein Schwein so schwer wird, ist alles etwas größer und so eben auch der Bauch. Als ich die Bäuche fertig ausgelöst hatte und die Lappen gesehen habe, wusste ich gleich: Das gibt mal Hüllen für Baconbombs. Das ständige Angesetze und Gestückel beim Baconnetze weben hat mich schon immer genervt und hierdurch sollte damit Schluss sein.
Also mal ein paar Gewürze abwiegen und mahlen.
Dem Bacon einen Räuchergang spendieren, was imho völlig ausreichend ist.
Gruß Stefan
