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Bacon XXL - oder: Bacon, wie er für Baconbombs sein sollte.

Flashy

Grillkönig
Hallo zusammen!

Anfang des Jahres hatte ich ein 170kg Duroc Schwein verarbeitet (siehe: Unter der Woche ein 170kg Duroc und am Wochenende noch 'ne Hausschlachtung). Wenn ein Schwein so schwer wird, ist alles etwas größer und so eben auch der Bauch. Als ich die Bäuche fertig ausgelöst hatte und die Lappen gesehen habe wusste ich gleich: Das gibt mal Hüllen für Baconbombs. Das ständige angesetze und gestückel beim Baconnetze weben hat mich schon immer genervt und hiermit sollte damit Schluss sein.
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Zwei Varianten habe ich gemacht, einmal ganz puristisch nur 30g Salz und 5g Traubenzucker, einmal zusätzlich noch mit 10g Knobi und 4g Pfeffer weiß. Vorab: letzteres sollte bei Verwendung als normaler Bacon unbedingt wieder abgewaschen werden, sonst wird es einfach zu Knoblauch lastig. Und wer sich wundert: Kein NPS? Ja, kein NPS. Ich achte auf Hygiene, der Bacon wird sowieso gefroren gelagert, vor dem Verzehr gegart und bei der Verwendung für Baconbombs bleiben die äußeren 5-8mm durch den Rauch sowieso rot. Und zusätzlich wird meist gegen Ende des Garvorgangs auch irgendwelche rötliche Pampe drauf geschmiert. ;)

Also mal ein paar Gewürze abwiegen und mahlen.
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Den Anblick von prächtigem Schweinebauch genießen. (Ich musste in Ermangelung von 50x70er Vakuumbeuteln die Lappen leider halbieren.)
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So man sich dann satt gesehen hat, kann das Fleisch mit Gewürzpartikeln beaufschlagt und in evakuierbare Futterale verfrachtet werden.
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Nach ein paar Wochen in der Kühlung zum trocknen aufhängen.
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Räuchermehl bereitstellen. Da meine Vorräte aufgebraucht waren, musste ich erstmal etwas sieben, da ich Sägespäne von unserem Brennholz (>90% Buche) verwende.
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Dem Bacon einen Räuchergang spendieren, was imho völlig ausreichend ist.
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Rund eine Woche Reifung steht dem Bacon gut, dann stellt sich da nur noch eine Frage: Wie schneidet man Bacon auf, der 40-45cm lang ist? Mit meiner Graef Master geht das nicht so einfach. Auch die Bizerbas eines befreundeten Metzgers nehmen kaum mehr als 25cm in der Länge auf. Also ist etwas Basteln angesagt: Ein Streifen neue Laboroberfläche (sehr unreaktiv) sowie ein paar Leisten und Spax später schaut meine Graef so aus:
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Beim Aufschneiden von sehr weichem Bacon hilft anfrieren übrigens ungemein. Als Kettfäden wurden natürlich nur makellose Baconscheiben genommen, bei den Schlussfäden musste ohnehin etwas gestückelt werden, weil die Netze gut 40x50cm groß werden sollten.
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Und dann hab ich da noch ein tolles Convenience Produkt erfunden: Fertig gewebte, aufgerollte und eingefrorene Baconnetze.
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An diesem Tag hatte ich erstmal zwei der vier Baconstücke aufgeschnitten, zu Netzen gewebt und daraus insgesamt 6 Netze von je knapp 1kg bekommen. Vier Netze wurden eingefroren, ...
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... zwei wurden direkt benutzt. (Baconbomb: Duroc durch und durch.)
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Ein paar Tage später wurde auch der restliche Bacon verarbeitet.
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So, jetzt sind 10 solche Netze in der TK, bei meinem bisherigen Baconbomb Frequenz sollte das fast zwei Jahre halten, allerdings vermute ich, dass durch diese neu erlangte Convenience, jederzeit Zugriff auf fertige Baconnetze zu haben, die Hemmschwelle, eine Baconbomb zuzubereiten sinkt und ich vielleicht gerade bis zur nächsten Sau über die Runden komme.:hmmmm:

Gruß Stefan
 

Anhänge

Torsten61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Super!!!
 

Lanzarolo

Kreativer Hackpresser
5+ Jahre im GSV
Moin Stefan,
Marktlücke -bring das in Serie !
Saugeil :thumb2:

:prost:
Tom
 

PeterPan69

Grillkönig
Schöne Doku! Und klasse Idee mit den vorbereiteten und eingefrorenen Netzen!
 

essengehen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:thumb2: Klasse Idee
 

derpo

Dauergriller
Ich bezahle gerne die Versandkosten, her damit :D
Das sieht sehr gut aus! Fertige Netze in guter Qualität finden bestimmt wenige Käufer. Wenn die aber hier im Forum erstmal bekannt sind, kommt man mit dem flechten wohl kaum hinterher :domina:
 

Quälgeist

Grillkaiser
@Flashy Stefan, da ich gerade auf der Jagd nach Rezepten und Anregungen für unser Schwein bin, würdest Du mir die Gewürzmischung für Deinen Bacon verraten?
Selbstredend ist der Strang schon mit einem Bookmark versehen ;)

ahh, ich sehe die Würzung jetzt. Kann es sein, daß die heute morgen so noch nicht da stand?
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
[...]
ahh, ich sehe die Würzung jetzt. Kann es sein, daß die heute morgen so noch nicht da stand?
In diesem Thread stand sie von Anfang an. Es könnte allerdings sein, dass du vorhin im anderen Thread (Unter der Woche ein 170kg Duroc und am Wochenende noch 'ne Hausschlachtung) geschaut hast, da steht sie tatsächlich nicht, sondern es gibt einen Verweis hierher. Mir persönlich gefällt übrigens die puristische Variante, also nur Salz und Traubenzucker besser.

Gruß Stefan
 

Ritchie.S

Grillkönig
Tolle Arbeit, tolle Idee.

Ich frage mich dennoch, ist der Speck nicht viel zu schade für eine BB?

:thumb2:
 

Quälgeist

Grillkaiser
Danke Stefan @Flashy mir gefällt Deine Idee mit dem Bacon. Nach einem kurzen Schwatz heute morgen mit Herrn Schatz dazu, ist er der Idee, den ganzen Bauch dazu zu verarbeiten, nicht abgeneigt. Mal sehen, was wir am Ende daraus tatsächlich machen. Dauert ja noch ;)
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
Tolle Arbeit, tolle Idee.

Ich frage mich dennoch, ist der Speck nicht viel zu schade für eine BB?

:thumb2:
Och naja, meine sonstigen Schinken Vorräte belaufen sich auf über einen halben Zentner (ungefähr: 5kg geräucherte Lachs und Nackenschinken aus der letzten Saison, 2kg Duroc Pancetta, 7kg luftgetrocknete Duroc Nackenschinken, 2kg luftgetrocknete Filets und Lachsschinken, auch Duroc, 12kg Lardo, teils Duroc, teils Mangaliza, unterschiedliche Jahrgänge, an Kochschinken, BBB und Pastrami bekomme ich auch locker 10kg voll) und meine Favoriten sind stets irgendwelche Nackenschinken. Außerdem bereitet mir das kochen und grillen mit Top Zutaten mehr Freude und bescheert einem meist etwas bessere Resultate. Auch wenn man natürlich zugeben muss, dass die Verbesserung selten proportional zum Mehreinsatz ist.

Gruß Stefan
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
Superbericht, einfach genial
Ich habe mal Grillfackeln selber gemacht und da habe ich den Bauch einfach zusammen geklappt und auf geschnitten. Das klappte sehr gut.
Zum zusammenklappen war der Bacon beim Aufschneiden dann doch schon zu fest. Ich habe ihn nach dem räuchern noch etwa eine Woche reifen lassen. Das ergänze ich gleich mal oben.

Gruß Stefan
 
Top Idee :thumb2:
Jetzt musst Du nur noch schauen, wie gut sich das Netz nach dem Auftauen wieder bereitlegen lässt. Wenn das gut klappt, dann ist Dein Vorgehen genial.
Eventuell halbgefroren ausbreiten.
 
OP
OP
Flashy

Flashy

Grillkönig
Top Idee :thumb2:
Jetzt musst Du nur noch schauen, wie gut sich das Netz nach dem Auftauen wieder bereitlegen lässt. Wenn das gut klappt, dann ist Dein Vorgehen genial.
Eventuell halbgefroren ausbreiten.
Ich werde das demnächst mal testen und anschließend hier berichten.

Gruß Stefan
 

Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch
Geiler Shice! Du bist echt ein bekloppter Hund :thumb1::thumb1: Und ein genialer noch dazu!
Gruß
Daniel
 

marcu

Plaudertasche
Sehr schöner Schinken, genial geschnitten - und die Idee: fertige Netze einzufrieren ist genial! *AussprecheAnerkennung*!!!!!!!!!!!!
Sauber umgesetzt; Dir gehört eine Medaille! :gratuliere:
 
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