Lutz verwendet bei Roggen- und Roggenmischbroten im Noirmalsfall Sauerteig mit genügend Säuerungszeit.
Essig ist dabei dann überflüssig .
Es ging nicht um Sauerteig-Brote. Im "Brot backen in Perfektion mit Hefe" von L. Geißler ist in allen Broten, die einen Roggenanteil ab 20% haben, Essig drin.
Meine Aussage bezog sich nur auf dieses Buch. Hätte ich noch dazu schreiben sollen.
Danke für deinen Hinweis.
Gruß aus Ostfriesland
Martin