RaTaraZonG
Fleischzerleger
Moin moin,
ich habe eine ganze Weile gesucht, aber nicht so richtig das passende Rezept gefunden. Daher folgend ein aus verschiedenen Rezepten Zusammen geschriebenes um seinen Kassler (in meinem Fall Nacken) selbst herzustellen. Von vorn bis hinten (Pökeln, räuchern, garen)
Zuerst die Pökellake herstellen, dazu folgendes bereit stellen.
(Basierend zur leichteren Umrechnung auf 1KG Fleischgewicht. Verarbeitet habe ich einen ca 2,3KG Schweine-Nacken)
Die Lake abkühlen lassen und fürs Spritzpökeln alles bereit stellen. Ca. 20% der Lake wird in das Fleisch injiziert. Dazu alle 2 bis 3 cm einstechen und es durch das gesamte Stück verteilen.
Der Rest wird in einen Vakuum Beutel gegeben und das Stück Fleisch hinterher.
Verschweißt wird das ganze dann 4-5 Tage im Kühlschrank gepökelt. Idealerweise 1x täglich wenden.
Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum holen, und mit kaltem klaren Wasser abspülen. Ich habe es mir direkt in die Größe geschnitten wie ich es danach benötige. Auch ist es dadurch leichter/besser zu räuchern.
Faden durchziehen und ins Setup auf dem Kamado damit.
Geräuchert habe ich über Nacht für 12 Stunden mit einem Kaltrauchgenerater und Buchenholzmehl. Das Ergebnis sah schon super lecker aus. Wer es gerne intensiver mag kann den Räuchervorgang einfach wiederholen.
Nun habe ich es noch Vakuumiert und im Sous Vide Bad auf eine KT von 68°C gebracht.
Und jetzt das beste, wichtigste und vor allem leckerste, der Anschnitt und die Geschmacksprobe.:
Ich denke das Ergebnis kann man sehen.
Ein fantastisch saftiges Stück Kassler.... Ich einen Teil als Aufschnitt zugeschnitten, den zweiten direkt zum Grünkohl gegeben und den dritten im Froster für schlechte Zeiten
Variationen in der Zubereitung gibt es verschiedenste. Nach meinem ganzen Versuchen hat diese Reihenfolge das beste Ergebnis.
Alternativ könnte man den Kassler auch heiß räuchern und würde sich so den Schritt im Sous Vide sparen. Vielleicht bilde ich es mir ein, oder es lag am Fleisch ... Aber über diesen Weg hier war es saftiger.
Wenn mir noch was einfällt ergänze ich es oder korrigiere den Post.
Über andere Erfahrungen und/oder einen Austausch freue ich mich.
Beste Grüße,
Nils
ich habe eine ganze Weile gesucht, aber nicht so richtig das passende Rezept gefunden. Daher folgend ein aus verschiedenen Rezepten Zusammen geschriebenes um seinen Kassler (in meinem Fall Nacken) selbst herzustellen. Von vorn bis hinten (Pökeln, räuchern, garen)
Zuerst die Pökellake herstellen, dazu folgendes bereit stellen.
(Basierend zur leichteren Umrechnung auf 1KG Fleischgewicht. Verarbeitet habe ich einen ca 2,3KG Schweine-Nacken)
- 1 Liter Wasser
- 87g Pökelsalz
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren (im Mörser Zerstoßen)
- 4 Körner schwarzer Pfeffer (auch im Mörser)
Die Lake abkühlen lassen und fürs Spritzpökeln alles bereit stellen. Ca. 20% der Lake wird in das Fleisch injiziert. Dazu alle 2 bis 3 cm einstechen und es durch das gesamte Stück verteilen.
Der Rest wird in einen Vakuum Beutel gegeben und das Stück Fleisch hinterher.
Verschweißt wird das ganze dann 4-5 Tage im Kühlschrank gepökelt. Idealerweise 1x täglich wenden.
Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum holen, und mit kaltem klaren Wasser abspülen. Ich habe es mir direkt in die Größe geschnitten wie ich es danach benötige. Auch ist es dadurch leichter/besser zu räuchern.
Faden durchziehen und ins Setup auf dem Kamado damit.
Geräuchert habe ich über Nacht für 12 Stunden mit einem Kaltrauchgenerater und Buchenholzmehl. Das Ergebnis sah schon super lecker aus. Wer es gerne intensiver mag kann den Räuchervorgang einfach wiederholen.
Nun habe ich es noch Vakuumiert und im Sous Vide Bad auf eine KT von 68°C gebracht.
Und jetzt das beste, wichtigste und vor allem leckerste, der Anschnitt und die Geschmacksprobe.:
Ich denke das Ergebnis kann man sehen.
Ein fantastisch saftiges Stück Kassler.... Ich einen Teil als Aufschnitt zugeschnitten, den zweiten direkt zum Grünkohl gegeben und den dritten im Froster für schlechte Zeiten
Variationen in der Zubereitung gibt es verschiedenste. Nach meinem ganzen Versuchen hat diese Reihenfolge das beste Ergebnis.
Alternativ könnte man den Kassler auch heiß räuchern und würde sich so den Schritt im Sous Vide sparen. Vielleicht bilde ich es mir ein, oder es lag am Fleisch ... Aber über diesen Weg hier war es saftiger.
Wenn mir noch was einfällt ergänze ich es oder korrigiere den Post.
Über andere Erfahrungen und/oder einen Austausch freue ich mich.
Beste Grüße,
Nils