Kassler (Nacken) selber machen!

[RaTaraZonG]

Moin moin,
ich habe eine ganze Weile gesucht, aber nicht so richtig das passende Rezept gefunden. Daher folgend ein aus verschiedenen Rezepten Zusammen geschriebenes um seinen Kassler (in meinem Fall Nacken) selbst herzustellen. Von vorn bis hinten (Pökeln, räuchern, garen)

Zuerst die Pökellake herstellen, dazu folgendes bereit stellen.
(Basierend zur leichteren Umrechnung auf 1KG Fleischgewicht. Verarbeitet habe ich einen ca 2,3KG Schweine-Nacken)

• 1 Liter Wasser
• 87g Pökelsalz
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Wacholderbeeren (im Mörser Zerstoßen)
• 4 Körner schwarzer Pfeffer (auch im Mörser)

Das ganze Aufkochen und 15-20 Minuten ziehen lassen.

Die Lake abkühlen lassen und fürs Spritzpökeln alles bereit stellen. Ca. 20% der Lake wird in das Fleisch injiziert. Dazu alle 2 bis 3 cm einstechen und es durch das gesamte Stück verteilen.
Der Rest wird in einen Vakuum Beutel gegeben und das Stück Fleisch hinterher.

Verschweißt wird das ganze dann 4-5 Tage im Kühlschrank gepökelt. Idealerweise 1x täglich wenden.

Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum holen, und mit kaltem klaren Wasser abspülen. Ich habe es mir direkt in die Größe geschnitten wie ich es danach benötige. Auch ist es dadurch leichter/besser zu räuchern.
Faden durchziehen und ins Setup auf dem Kamado damit.

Geräuchert habe ich über Nacht für 12 Stunden mit einem Kaltrauchgenerater und Buchenholzmehl. Das Ergebnis sah schon super lecker aus. Wer es gerne intensiver mag kann den Räuchervorgang einfach wiederholen.

Nun habe ich es noch Vakuumiert und im Sous Vide Bad auf eine KT von 68°C gebracht.

Und jetzt das beste, wichtigste und vor allem leckerste, der Anschnitt und die Geschmacksprobe.:

Ich denke das Ergebnis kann man sehen.
Ein fantastisch saftiges Stück Kassler.... Ich einen Teil als Aufschnitt zugeschnitten, den zweiten direkt zum Grünkohl gegeben und den dritten im Froster für schlechte Zeiten

Variationen in der Zubereitung gibt es verschiedenste. Nach meinem ganzen Versuchen hat diese Reihenfolge das beste Ergebnis.
Alternativ könnte man den Kassler auch heiß räuchern und würde sich so den Schritt im Sous Vide sparen. Vielleicht bilde ich es mir ein, oder es lag am Fleisch ... Aber über diesen Weg hier war es saftiger.

Wenn mir noch was einfällt ergänze ich es oder korrigiere den Post.

Über andere Erfahrungen und/oder einen Austausch freue ich mich.

Beste Grüße,

Nils

 

[emmeff]

Moin Nils,

das sieht gut aus. Richtig schön saftig.
So ähnlich habe ich das auch schon gemacht. Allerdings habe ich mir das Rezept von Spritzpökeln auf Vakuumpökeln "umgebaut", das finde ich einfacher vom Handling. Das Pökeln dauert zwar etwas länger, es gibt aber keine Probleme beim Vakuumieren.

Die Angaben für deine Pökellake gelten aber pro Liter Wasser, nicht pro Kg Fleisch, oder?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[RaTaraZonG]

Moin Martin,
Danke für den Hinweis, ich habe es gerade noch bei den Mengen der Lake ergänzt. Ich habe als Berechnung pro KG Fleisch 1 Liter Wasser angesetzt. Also ja

Und Spritzpökeln empfinde ich das Ergebnis immer als Saftiger ... Pastrami z.B. mache ich auch immer Trocken bzw in Eigenlage im Vakuum. Funktioniert super, dauert etwas länger aber sind tatsächlich unterschiedliche Ergebnisse und ist für mich je nach Rezept eben unterschiedlich einzusetzen.

Viele Grüße

 

[Larsen1000]

Moin, Boah das sieht geil aus! Schön saftig, so wie es muss.

 

[Peter]

das sieht super aus
klasse gemacht

ich liebe so etwas und mach es auch selbst: hier mit Schweinekamm und hier mit Kotelett

 

[RaTaraZonG]

Oh ja, das sieht auch klasse aus! Einen Koch-Schinken habe ich gerade im Sous Vide, ist allerdings mein erster, daher ohne Bilderstrecke Aber es macht einfach Spaß. Den werde ich wenn er bei 68°C ist auch nochmal halbieren und dem einen Teil 6 Stunden im Kaltrauch gönnen.... Ich bin gespannt

 

[emmeff]

Und Spritzpökeln empfinde ich das Ergebnis immer als Saftiger ... Pastrami z.B. mache ich auch immer Trocken bzw in Eigenlage im Vakuum. Funktioniert super, dauert etwas länger aber sind tatsächlich unterschiedliche Ergebnisse und ist für mich je nach Rezept eben unterschiedlich einzusetzen.

Moin Nils,

ich habe auch Pastrami und Kassler/Kochschinken schon sowohl gespritzt als auch in Eigenlake im Vakuum gepökelt.
Einen Unterschied in den Methoden habe ich da nicht festgestellt, allerdings hatte ich auch nie den direkten Vergleich.

Das wäre ja ein Grund, beim nächsten Kochschinken mal beides parallel zuzubereiten für einen Vergleich.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Utti]

Mit einem Stück Lachs funzt das auch super!
Das Ergebnis sieht top aus!

 

[RaTaraZonG]

Das wäre ja ein Grund, beim nächsten Kochschinken mal beides parallel zuzubereiten für einen Vergleich.

Ich denke das könnte man auf jeden fall mal versuchen ... Ich will es auch nicht beschwören ... Es ist ja immer eine etwas subjektive Wahrnehmung und ich denke auch das Fleisch spielt immer eine große Rolle... ABER bislang sagt mir mein Bauchgefühl, dass das Spritzpökeln ein saftigeres Ergebnis Liefert

Mit einem Stück Lachs funzt das auch super!
Das Ergebnis sieht top aus!

Vieflen Dank!
Ich werd mich auf jedenfall mal durch die Stücke testen. "Gekauften Kassler" Fand ich als Lachs oft zu trocken ... Aber bei diesem Rezept definitiv ein Versuch wert. Genauso Filet

 

[Utti]

Ich werd mich auf jedenfall mal durch die Stücke testen. "Gekauften Kassler" Fand ich als Lachs oft zu trocken ... Aber bei diesem Rezept definitiv ein Versuch wert. Genauso Filet

Ja Filet sollte auch funktionieren.
Ich habe den Lachs ganz normal geräuchert. Bis 65 Grad KT. Da war nix zu trocken. SV geht bestimmt besser. Ich hatte den Tag aber 10 Kilo zu räuchern und hab das mit einem Umtrunk im Garten verbunden.
Es war der zweite Weihnachtstag

 

[Peter]

Ja Filet sollte auch funktionieren.

ich hab am Samstag zwei gespritzt


Klick

 

[Utti]

klick

Das klickt ja gar nicht

 

[Peter]

Das klickt ja gar nicht

aber jetzt

 

[Mannniii]

Hallo Nils
Sieht ja SAU Legga aus .Würde Ich auch gerne nachbauen.Hab da aber mal ne Frage zu deiner KT
Fleisch ist ja einvakuumiert.GT ist eingestellt auf 68 Grad.Woher weist Du,wann die KT erreicht ist.

Wenn Du einen Temperaturfühler einstichst,kommt ja Wasser in den Beutel.

Verrätst Du Mir dein Geheimnis

Grüßle vom Manni

 

[RaTaraZonG]

Moin Manni,

mein "Geheimnis" verrate ich dir sogar sehr gerne, denn es gibt keines. Ich hatte mich am Anfang meiner Sous Vide Karriere auch damit beschäftigt, wie man die KT während des Sous Vide kontrollieren kann, gibt tatsächlich eine Art Klebeband die man auf den Beutel kleben könnte und dadurch dann mit der Probe, aber ganz ehrlich, VIEL zu kompliziert.
Wenn es ein Geheimnis gibt ist es Zeit.... Und genau darin liegt die stärke beim Sous Vide. Es kann ja nichts übergfaren und daher kann man sich sehr gut mit Faustformeln behelfen und ich packe dann immer einfach eine Stunde oben drauf. So z.B.: Pro cm Stärke des Stück 1 Stunde garen... Ich hatte meinen Kassler ca 6 Stunden im Bad.... Damit fahre ich eigentlich immer sehr gut...

 

[Mannniii]

Hallo Nils

Danke für deine ausführliche Antwort.Hast ja Recht mit dem... man kann nix Übergaren. Will Ich mal schauen,ob Ich das mit der " cm Regel"

hinbekomme .ks: an) Mir ist da noch aufgefallen,das Du bei der Lake nicht darauf hingewiesen hast,sie vor dem spritzen

durch ein feines Sieb zu giessen ks: aus) .Gibt ja Neulinge die das evtl. nicht wissen.Ansonsten denk Ich mal das

Ich das mit einer kleinen Änderung bei der Lake so nachbauen werde.Melde Mich dann wieder,wenn das Ergebnis vorliegt.

Also nachert,einen schönen Tag noch Grüßle vom Manni

 

[RaTaraZonG]

Mir ist da noch aufgefallen,das Du bei der Lake nicht darauf hingewiesen hast,sie vor dem spritzen

durch ein feines Sieb zu giessen

Guter Hinweis. Das sollte auf jeden Fall gemacht werden. Ich verwende immer ein Edelstahl Teesieb. Davor hat auch super ein Kaffee Filter im Aufsatz funktioniert. Ein klassisches Haushaltssieb ist zu grob für zerstoßene Gewürze, geht im Notfall aber auch. Dann wird man im Fleisch später ein paar kleine Pünktchen haben, aber schlimm wäre auch das nicht.

 

[Mannniii]

Sodala,schön guten Abend Der Manni

Des soll er werden Jetzt : 1,3kg Schinkenkrustenbraten Wenn feddich : 1,3kg feinster Kochschinken

Erstmal die Pökel Lake angemacht:
1 Liter Wasser
40gr Pökelsalz
20gr Meersalz
10gr Traubenzucker
1gr Kümmel
1gr Koriander
2gr bunte Pfefferkörner
5Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1/2Tl Knobigranulat
1/2 Tl Chiliflocken

Alles was Körner sind erst mal in den Mörser und zerkleinert.Da ich zwar nicht so der Freund von Pökelsalz bin,das Zeug aber rein muß,habe Ich mit der Zeit
eine (für Mich) gute Mischung gefunden das Pökelsalz etwas zu reduzieren (Pökelsalz,Meersalz,Traubenzucker)Dann das ganze 20min simmern lassen .
Nach dem abkühlen ca 200ml durch ein feines Sieb und dann mit der Spritze rein was reingeht.Dann rein in den Vakuumtopf,restliche Lake mit hinein
vakuumiert und ab in den Kühlschrank.

Schön die Lake Eingespritzt,und dann in der Lake eingelegt.

Deckel drauf,Vakuumiert und ab in den Kühlschrank

Sodala,dann warten wir mal 10 Tage und dann gehts weiter
Also dann, an schön Abend noch Grüßle vom Manni

 

[volki09]

@Mannniii Gibts was neues, die 10 Tage sind ja rum.

Ich sitze auf Kohlen und bin gespannt wie es weitergeht.

Grüssle Volki

 

[Mannniii]

Hohohoooo Brauner Da ist ja einer noch heißer als Ich

Aaalso

Raus aus dem Vakuumtopf

Der Sud riecht richtich legga,die Körnchen sind kleine,scharfe Senfkörnchen

abgetrocknet und rein in den SousVide Beutel (über 8 Std bis 120 grad kochfest )

Doppelnahtverschweißung,sicher ist sicher und rein in den SousVide Topf.

Wasser mit 65 Grad rein ,Gartemp auf 68 Grad eingestellt,Fleisch ist 8cm dick,also Timer auf 9 Std gestellt

Des Schinkla habe Ich um 11.30 in den Topf,also harren wir der Dinge die da kommen.Werde Ihn so gegen halb neun-neun (heute Abend ) aus dem Topf holen,
abtrocknen, Schnur reinziehen ,bis morgen trocknen lassen (bis er halt trocken genug ist ) und dann zweimal für 12 Std kalträuchern.
Jaaaa,Ich räucher danach,weil mir das so schmeckt

Sodala Volki,Ich hoffe damit kann Ich deine Neugier etwas beruhigen

Melde mich dann wieder mit den Anschnittbildern

Aaalso dann bis dann Der Manni