Top und Flop oder man lernt nie aus

[Winchester]

Top, zum zweiten mal Bierschinken gemacht

Erstversuch in der Polenfee zum ausprobieren

Gelungen, vielleicht etwas trocken und ein wenig zu lasch gewürzt, aber sonst lecker.



Der zweite Versuch mit mehr Würze

durch die 2mm Scheibe gedreht

die 2 Tage zuvor mit NPS und weißen Pfeffer gepökelte Einlage gepoltert

das gewolfte Brät mit 15% Eiswasser ca. 10 Minuten Karussel fahren lassen und das Einlagefleisch untergemischt

in Därme gefüllt und gebrüht

gut durchgekühlt am nächsten morgen angeschnitten und verkostet.

einfach lecker


Flop folgt...

 

[Gast-dxrJao]

Das sieht beides gut aus - nach welchem Rezept hast Du die gemacht?

 

[Wombads]

wenn das schon gut ist, bin ich auf deinen Flopp gespannt

 

[GlasTrucker]

Die Einlage kann man auch 2-3x durch den Wolf lassen ohne Messer und Wolfscheibe. Durch die Schnecke wirds auch gut gepoltert.

So habend meine "alten" früher immer gemacht

 

[Winchester]

@

beim Erstversuch

20g Pökelsalz
2g weißer Pfeffer
2g Zucker
0,5g Koriander
0,5g Macis
0,5g Ingwer
5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung

ca. 90 min bei 75 Grad bis 72 Grad Kerntemperatur

beim zweiten Mal:

22g Pökelsalz
2g weißer Pfeffer
2g Zucker
2g Paprika
1g Koriander
0,5g Macis
0,5g Ingwer
5g Kutterhilfsmittel mit Umrötung

ca. 70 min bei 80 Grad

 

[Gast-dxrJao]

@Winchester : Dankeschön. Und wieviel und welches Fleisch hattest Du bei der Schinkenfee genommen?

 

[Eichi78]

Die Einlage kann man auch 2-3x durch den Wolf lassen ohne Messer und Wolfscheibe. Durch die Schnecke wirds auch gut gepoltert.

So habend meine "alten" früher immer gemacht

Da würde beim Kennwood Fleischwolf die Schnecke garnicht im Gehäuse bleiben und auch bei vielen anderen Fleischwölfen die ich so gesehen hab würde das nicht funktionieren

@Winchester schaut sehr gut und durchaus gelungen aus, danke fürs Rezept. Bin derzeit auch am Ideen sammeln, gibt einiges zu verwursten von der letzten Sau.

Schöne Grüße,
Günther

 

[Winchester]

für das Brät
500 g Schweinebauch

für die Einlage
500 g Schweineschulter

150 g Eiswasser

In die Fee passt aber nur 1 Kg rein, da hab ich den Rest in ein Schraubglas gefüllt.

 

[Gast-dxrJao]

Danke, dann werde ich das wohl heute mal probieren. Wann zeigst Du uns denn den Flop? Du weisst doch:

 

[Winchester]

Danke, dann werde ich das wohl heute mal probieren

Denk daran, das Einlagefleisch 2 Tage vorher pökeln

 

[Winchester]

Nun zum Flop

wollte mich mal an Wiener, Frankfurter oder auch Kochwurst wagen.
Nach folgendem Rezept alles vorbereitet und ausgeführt.


20% Rindfleisch
30% Schweineschulter
30% Bauchfleisch

20% Eis

Je kg Gesamtmasse:
20g NPS
5g KHM mit Umrötung
3g Pfeffer weiß
3g Senfmehl
1g Koriander
1g Macis
2g Knoblauchgranulat
2g Paprika edelsüß

Die Fleischsorten würfeln und getrennt 24 Stunden einsalzen. Die angefrosteten Fleischsorten durch 2mm oder 3mm Scheibe wolfen. Aus dem Magerfleisch mit der Hälfte des Eises ein Brät bereiten, das Bauchfleisch zugeben und weiterkuttern. Dann die Gewürze und das restliche Eis zufügen und fertig kuttern. In Därme füllen, abdrehen und 1 Stunde trocknen lassen, 1 Stunde bei bei 60 Grad heiß räuchern. 45 Minuten bei 75-80 Grad brühen und abduschen.

und dann kam der absolute Gau, der Anschnitt und die Verkostung

absolut keine Bindung, total krümelig. Ein richtig beschissenes Kaugefühl im Mund. Ein ganz kleiner Pluspunkt, geschmacklich okay.

Nicht lange gefackelt und 6,5 Kg in die Tonne!!!


Was war passiert?
Fortsetzung folgt.

 

[Eichi78]

Nun zum Flop

wollte mich mal an Wiener, Frankfurter oder auch Kochwurst wagen.
Nach folgendem Rezept alles vorbereitet und ausgeführt.


20% Rindfleisch
30% Schweineschulter
30% Bauchfleisch

20% Eis

Je kg Gesamtmasse:
20g NPS
5g KHM mit Umrötung
3g Pfeffer weiß
1g Koriander
1g Macis
2g Knoblauchgranulat
2g Paprika edelsüß

Die Fleischsorten würfeln und getrennt 24 Stunden einsalzen. Die angefrosteten Fleischsorten durch 2mm oder 3mm Scheibe wolfen. Aus dem Magerfleisch mit der Hälfte des Eises ein Brät bereiten, das Bauchfleisch zugeben und weiterkuttern. Dann die Gewürze und das restliche Eis zufügen und fertig kuttern. In Därme füllen, abdrehen und 1 Stunde trocknen lassen, 1 Stunde bei bei 60 Grad heiß räuchern. 45 Minuten bei 75-80 Grad brühen und abduschen.


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Anhang anzeigen 1643709

Anhang anzeigen 1643710

Anhang anzeigen 1643711

und dann kam der absolute Gau, der Anschnitt und die Verkostung

Anhang anzeigen 1643712

Anhang anzeigen 1643713

absolut keine Bindung, total krümelig. Ein richtig beschissenes Kaugefühl im Mund. Ein ganz kleiner Pluspunkt, geschmacklich okay.

Nicht lange gefackelt und 6,5 Kg in die Tonne!!!


Was war passiert?
Fortsetzung folgt.

Ich hoffe jetzt mal nicht daß Du tatsächlich über 6kg Wurst weggeschmissen hast Es kann schon sein daß man mal etwas daneben haut, drum versucht man sich ja an kleineren Mengen weil die kann man trotzdem noch irgendwie aufessen aber diese Menge wegwerfen???

 

[Winchester]

Ich habe tatsächlich 6,5 Kg in die Biotonne entsorgt

 

[Eichi78]

Ich habe tatsächlich 6,5 Kg in die Biotonne entsorgt

Dann bin ich jetzt hier raus weil sowas versteh ich einfach nicht. Und wenn mans an Bekannte für Hund und Katze verschenkt ist das noch immer besser als es wegzuwerfen

 

[Winchester]

meinem Hund hat das Probierstückchen geschmeckt, aber wegen der Gewürze füttere ich sowas nicht.

 

[Gast-dxrJao]

@Winchester : Ja, hätte ich vergessen, dann nehme ich erst mal alles aus der Gefriere.

 

[schweinemami]

absolut keine Bindung, total krümelig.

Du hast im Rezept auch kein KHM angegeben, wenn Du das ohne gemacht hast, dann bindet es auch nicht. Beim nur heißräuchern bin ich immer skeptisch, umsonst heissen die nicht Brühwürste, weil sie halt nach dem Räuchern noch gebrüht werden. Wenn ich die solange heißräuchere bis sie durch sind, dann könnte ich mir auch vorstellen, daß sie eher austrocknen.

Und das mit der Menge Würste wegschmeissen finde ich wie @Eichi78 schon sehr bedenklich . Wenn der Hund ein paar Mal Gewürze dabei hat, wird ihn das bestimmt nicht umbringen. Außerdem kann man sowas immer noch in ein Kartoffelgulasch oder in eine Nudelsuppe schneiden. Aber Lebensmittel wegschmeissen, nur weil die Konstistenz nicht paßt

 

[Gast-SEkPD0]

@schweinemami da hast Du was übersehen... sowohl das KHM in der Rezeptangabe als auch das Brühen in Herstellungsbeschreibung sind vorhanden !?

 

[schweinemami]

Oh sorry, das hab ich echt überlesen ,danke @

 

[Gast-SEkPD0]

Aber gerne doch