Spießgrillen

               

Das Spießgrillen – Wie bekomme ich Spanferkel & Co auf den Grill?

Das Spanferkel

Eine Königsdisziplin des Grillens ist die Zubereitung eines Spanferkels am Spieß.

Jedoch stößt man hier mit einem konventionellen Grill schnell an die Kapazitätsgrenzen.

Noch etwas Wissenswertes vorab: Die Bezeichnung Spanferkel gilt eigentlich nur solange, wie das Tier von der Mutter gesäugt wird und nicht mehr als 8 bis 12 Kilogramm wiegt. Das “Span” in Spanferkel bezeichnet die Zitze einer Muttersau, und “Spänen” ist ein anderes Wort für Säugen. Da oft erst Ferkel ab 20 Kilogramm gegrillt werden, sind sie in diesem Sinn keine Spanferkel mehr, sondern Grillferkel.

Die Planung

Bei der Planung gibt es vieles zu beachten:

Kaufen eines Spanferkelgrills: Im Internet präsentieren sich viele Hersteller von Edelstahlgrills, auf denen Spanferkel zubereitet werden können. Allerdings beginnt die Preisspanne bei vierstelligen Eurobeträgen. Grills um 1000 Euro sind aber nur für sehr kleine Tiere geeignet. Sollten Sie größeres Grillgut zubereiten wollen, dann steigt der Preis um ein Vielfaches. Eigenbau: Sollten Sie die Preise für vernünftig einsetzbare Geräte abgeschreckt haben, bleibt als Alternative, sich selbst solch einen Grill zu bauen. Voraussetzungen sind hier die nötigen Werkzeuge, Maschinen und die Fachkenntnis. Um sich viel Ärger zu ersparen, sind Vorüberlegungen unabdingbar: Ausführung: Wie wird befeuert? Zur Auswahl stehen Seitenhitze oder Glut von unten. Hier ist unbedingt die seitliche Hitzezuführung zu empfehlen, da so kein Fett in die Glut tropfen kann und keine Flammen auf das Grillgut schlagen, die es ungenießbar machen. Leihen: Viele Metzgereien haben Spanferkelgrills, die man sich gegen eine Gebühr ausleihen kann. Diese werden jedoch meist mit Gas befeuert. Sollten Sie eher einen mit Holzkohle betriebenen Grill wünschen, dann wenden Sie sich an die örtlichen Vereine. Dort sind oft Grills in Eigenarbeit entstanden und sicher können Sie sich dort einen ausleihen.

Wie erreiche ich eine optimale Temperierung?

Hier scheiden sich die Gemüter. Einige Konstruktionen sind so aufgebaut, dass in einem Metallkasten Glutkörbe angebracht sind, die seitlich Hitze zuführen. Die Kiste kann mit einem Deckel geschlossen werden, so dass wenig Hitze entweicht. Der Vorteil dieser Methode ist, dass weniger Brennmaterial gebraucht wird und wie in einem Backofen von allen Seiten Hitze an das Grillgut kommt. Die andere Möglichkeit besteht in der Entfernung vom Spieß variabel einstellbaren Glutkörben. Während sich das Spanferkel am Spieß dreht, wird je nach Hitzbedarf der Glutkorb näher oder weiter weg vom Grillgut auf einer Schiene geschoben. Bewährt hat sich, das Feuer so anzulegen, dass im Schulter- und Schinkenbereich die Hauptglut ist.

Wie drehe ich den Spieß?

Vielleicht haben Sie Glück und haben viele gelangweilte Freunde und willige Kinder, die sich darauf freuen, den Spieß sechs bis zehn Stunden zu drehen. Da wohl nur wenige in dieser glücklichen Lage sind, müssen wir auf die technischen Errungenschaften zurückgreifen. Findige Bastler haben sich viele Gedanken über einen praktikablen Antrieb gemacht: Ein Drehstrommotor mit Frequenzumrichter ist eine sehr gute Lösung. Damit kann man die gewünschte Drehzahl einstellen. Die Empfehlungen bei der Geschwindigkeit liegen zwischen 2 und 4 Umdrehungen in der Minute. Professionelle Geräte bis 100 Watt sind für Grillferkel bis 50 Kilogramm geeignet und ab 50 Euro zu haben. Für Gargut bis 100 Kilogramm gibt es Modelle mit bis zu 200 Watt Leistung, die jedoch schon bis zu 300 Euro kosten können. Hilfreiche Links sind: www.elektromotor.at , www.schneider-electric.at , www.mollmotor.at  Es geht aber auch günstiger. In Online- Auktionshäusern finden sich immer wieder gebrauchte Motoren, beispielsweise aus Garagentorantrieben, die sich mit etwas Bastelei zum richtigen Zweck modifizieren lassen.

Logistik

Zeiteinteilung: Eine einfache Regel lautet: Je größer das Grillgut, desto wichtiger ist eine genaue Planung der Feier sowie Zeiteinteilung beim Grillen. Planen Sie auf alle Fälle eine Pufferzeit von mindestens ein bis zwei Stunden ein. Schnell passiert etwas Unvorhergesehenes, das Ihre Zeitplanung durcheinanderwirbelt und sie haben die hungrigen Gäste im Nacken. Am Vortag würzt man die Spansau, damit die Gewürze kräftig einziehen können. Alternativ läßt man das Spanferkel durch die Metzgerei professionell würzen und die Haut einritzen – das hat auch den Vorteil, dass es bis kurz vor dem Grillen kühl gelagert ist.   Brennmaterial: Sparen Sie nicht an der Menge der Kohlen! Für ein großes Spanferkel rechnen Sie mit 10 Kilogramm Holzkohle und 20 bis 40 Kilogramm Holzbriketts.   Natürlich können Sie auch Holz verwenden. Zu lange abgelagertes Holz gibt eine schwächere Glut als noch “grünes” Holz. Damit Ihnen nicht die glühenden Kohlen ausgehen, legen sie rechtzeitig Brennmaterial nach. Ebenso funktioniert ein Feuer, das neben dem Grill zur Gluterzeugung brennt. Dort können Sie immer genügend Glut entnehmen, ohne wieder warten zu müssen.

 Das Grillgut:

Sie werden in normalen Supermärkten wohl noch nie ein ganzes Spanferkel entdeckt haben. Woher bekommt man denn nun ein solches Objekt der Begierde?   Vorbestellung beim Metzger am Ort: Hier können Sie sicher sein, dass der Metzger noch mitverdient.

Aber er bietet Ihnen Service wie Kühlung, der optimalen Würzung und gibt Ihnen als erfahrener Spanferkelgriller sicher nützliche Tricks und Tipps mit auf den Weg.   Großhandel: Wenn Sie Gewerbetreibender sind, haben Sie eine Zugangsberechtigung für den Großmarkt. Dort gibt es Spanferkel in allen Größen.   Direkt vom Bauern: Wohnen Sie auf dem Land, kennen Sie sicher einen Landwirt, der Schweine züchtet und verkauft. Der unbestrittene Vorteil ist, dass Sie sich ein Bild darüber machen können, wie die Schweine gehalten und gefüttert werden. Ein Kostenfaktor, der hier noch hinzugerechnet werden muß, ist die gesetzlich vorgeschriebene Trichinenuntersuchung. In Absprache mit dem dortigen Tierarzt wird die Schlachttier- und Fleischuntersuchung zum Schutz Ihrer Gesundheit vorgenommen. Die Gebühr ist in jedem Bundesland unterschiedlich, aber schlägt mit mindestens 10 Euro zu Buche. Schlachthof: Auch hier bekommen Sie Spanferkel sogar meist ohne Vorbestellung und immer in bester Qualität und Frische.

Zubereitung

Als erstes betrachten wir die Zubereitung des allseits beliebten Schweines: Oft liest man, dass frisch geschlachtete Schweine gegrillt werden. Das ist nicht unbedingt zu empfehlen. Denn dadurch wird der überaus wichtige Aspekt der Fleischreifung vernachlässigt. Nur nach ausreichender Reifung wird das Fleisch beim Garen saftig und zart.   Was passiert dabei? Das im Muskel enthaltene Glykogen wird zu Milchsäure abgebaut. Danach bilden sich eiweißlösende Enzyme, die eine Strukturveränderung des Muskel- und Bindegewebseiweißes bewirken.

Beim Schwein dauert das zwei bis drei Tage. Planen Sie diese Zeit bei der Vorbereitung Ihrer Feier unbedingt mit ein.

 

 

 

 

 

Würzen:

Mehrere Möglichkeiten zur Geschmacksverfeinerung sind möglich.

Eine einfache Pinselmischung ist schnell gemacht: 700 ml Öl, 2 Gläser Senf, 300 ml Wasser, Kräuter nach Belieben, Salz und Pfeffer. Eine weitere Variation ist: 500 g Salz, 50 g grober Pfeffer, 5 Zehen Knoblauch, etwas Kümmel, 1 Dose Paprika rosenscharf und 1 l Sonnenblumenöl.

Ein anderes Verfahren, das Spanferkel von innen zu würzen, ist das Injizieren von Lake. Durch das Muskelspritzverfahren ist die Möglichkeit gegeben, auch größere Fleischstücke in kürzester Zeit gleichmäßig mit Salz zu durchsetzen und dadurch einen langwierigen Vorgang abzukürzen. Bei der Muskelsalzung sticht man die Hohlnadel in Abständen von 4 Zentimeter quer zu den Muskelfasern in die Muskulatur ein und zieht sie langsam unter Freisetzung von Lake wieder zurück. Im Allgemeinen spritzt man, berechnet auf das Gewicht des Fleischstückes, 6 bis 15 Prozent Lake ein.

Auf luftfreies Spritzen ist zu achten, indem man sich vor Einstechen der Nadel überzeugt, dass keine Luft mehr im Schlauch des Spritzgerätes ist. 9,5 Kilogramm Wasser, 0,5 Kilogramm Kochsalz für Lake. Nach dem Einspritzen in der Lake 3 Tage liegen lassen und ab und zu wenden. Das Wasser läuft dann wieder heraus und das Salz bleibt im Schwein. Einige Regeln für die Lake sind zu beachten: Absolute Sauberkeit (Hände, Pökelspritze usw.) Das Wasser abkochen. Man kann auch Gewürze mitkochen, Zucker oder Gewürzmischungen beifügen. Sollten Sie sich unsicher sein und nicht den nötigen Platz zum Kühlen des Tieres haben, fragen Sie Ihren Metzger. Er wird Ihnen sicher behilflich sein.  

 

 

Schwarte/Kruste:

Schneiden Sie die Haut rautenförmig ein. Die Haut platzt nicht und die Oberfläche vergrößert sich, sie bekommen mehr Kruste. Die Schwarte kann dadurch seitlich Fett verlieren und sie wird sehr knusprig. Verzieht sich die Haut im Laufe des Garvorgangs, können sie mit kleinen Rouladenspießchen oder Zahnstochern einstechen und Fixierpunkte schaffen. Sollten bestimmte Körperteile zu schnell dunkel werden, decken Sie sie einfach mit Alufolie ab oder umwickeln Sie die Körperstellen.   Befestigen/Abdecken: Je nach Modell des Grills gibt es verschiedene Konzeptionen, das Spanferkel zu befestigen. Einige Geräte haben bereits U-förmige Klammern, die am Spieß befestigt sind und das Ferkel immer in Position halten.

Andere bedienen sich einer Stangenkonstruktion, die wie ein Käfig um das Spanferkel gelegt werden. Bei kleineren Spanferkeln können Sie das Rückgrat an zwei Stellen mit Draht befestigen. Sie nehmen ein spitzes Messer und stechen so knapp wie möglich rechts und links am Rückgrat zwischen den Rippen vom Rücken ins Innere. Den Draht biegen Sie zu einem U und stecken die Enden ins Innere.

Im Inneren drehen Sie den Draht um den Spieß und befestigen ihn dort. So können Sie auch bei Bedarf später noch nachziehen, mit einer Zange ist das auch noch bei einem heißen Schwein möglich.

Gartest/Kerntemperatur: Messen Sie immer rechtzeitig die Kerntemperatur des Spanferkels. Schweinefleisch sollte immer gut durchgegart sein und unbedingt 75 bis 80 Grad erreicht haben. Lassen Sie niemals das Spanferkel aus den Augen!!!

Alternativen zum Spanferkel

Natürlich muß es nicht immer ein ganzes Spanferkel sein. Es gibt genügend Alternativen:Spanferkelrollbraten: Er eignet sich besonders für kleinere Grills und sogar für große Kugelgrills. Gibt es bereits völlig bratfertig vom Metzger oder was natürlich noch besser ist: selbst gemacht !

 

Grillhaxen:

Die Schweinshaxe, auch Eisbein genannt, ist ein Teilstück vom Schwein. Glaubenskriege befassen sich damit, ob die fleischige Vorder- oder kleinere Hinterhaxe vorgekocht auf den Grill kommen kann oder nicht. In Mitteleuropa dienten übrigens zunächst vor allem Schweinefußknochen, die mit Lederriemen an den Füßen befestigt wurden, als Gleithilfen auf den Eis. Die dafür verwendeten Knochen des Schweins erhielten davon die Bezeichnung “Eisbein”.

 

Wildschwein:

Wer einen Jäger in der Bekanntschaft hat, kommt leicht an ein solches Tier heran. Bei einer Temperatur zwischen 0° +4 Grad sollte es 3 bis 4 Tage zur Fleischreifung abhängen. Aber bitte beachten Sie, wie lange das Wildschwein schon beim Jäger gehangen hat. Das Stück sollte beim Lagern noch nicht von der Schwarte befreit worden sein, um ein Austrocknen zu vermeiden. Bevor es jedoch auf den Grill geht, sollte man die Schwarte unbedingt entfernen.

Rinder-/Ochsenkeule:

Die Keule ist das größte Teilstück vom Rind. Etwa 50 Prozent des gesamten Fleischanteils des Rindes stammt von der Keule. Die Keule besteht aus mehreren Teilstücken: Oberschale, Unterschale, Rolle, Nuss, Hüfte, Pastorenstück und der Hesse. Die Keule enthält einige der zartesten und bindegewebsarmen Fleischteile vom Rind.

 

 

 

 

 

 

Lamm/Ziege:
Lamm ist ideal für den Grill, weil es gleichmäßig mit Fett durchzogen ist. Kleine Stücke gelingen genauso wie eine Lammkeule oder gar ein ganzes Tier, so wie es in Griechenland Usus ist. Zuvor überschüssiges Fett abschneiden und bei größeren Stücken die dünne, durchsichtige Haut, die das Fleisch umgibt, entfernen. Lammfleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn es bei mittlerer Hitze auf den Grill kommt. Es ist fertig, wenn sich außen eine knusprige Haut gebildet hat. Dabei darf es innen noch rosig, aber nicht mehr blutig sein. Nach dem Grillen salzen. Große Stücke Lammfleisch vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen, dafür mit Folie locker abdecken

Truthahn: Ganze Truthähne sind problemlos grillbar. Da Puten relativ wenig Eigengeschmack haben und leicht trocken werden, sollten sie unbedingt vorher in einer Brine mariniert werden.

Gans/Ente:

Besonders fettfrei und schonend sind Gans und Ente zuzubereiten. Das Fett kann wunderbar aufgefangen werden. Reh: Wild wird am Feuer recht schnell trocken. Bardieren Sie das Reh oder pinseln es oft mit Butter ein.

Sonstiges

 

Kalkulation:

 

Bei Spanferkel rechnet man etwa 1 Kilogramm Frischgewicht pro Person. Das bedeutet bei 40 Leuten ein 40 Kilogramm schweres Spanferkel und damit etwa 20 Kilogramm Knochen.

Essensausgabe/Zerlegen:
Beauftragen Sie jemanden mit dem Tranchieren des Spanferkels, der damit Erfahrung hat, sonst haben Sie enttäuschte Gäste und ein nicht fachgerecht zerlegtes Schwein. Zuerst sollten Sie die Blätter abschneiden und dann den Rücken und den Nacken heraustrennen und dann zum Schluss die Keulen. So kriegt jeder Gast erstmal ein schönes Stück. Wenn sie dann das zweite Mal kommen, gibt es kleine Stücke, beispielsweise von den Rippen. Für den dritten Gang lassen Sie die Leute selber an das Gerippe, es ist erstaunlich, wie sauber dann gearbeitet wird.
Nicht vergessen:
Die Schweinebacke schmeckt vorzüglich und sollte nicht vergessen werden. Für VIP-Gäste sind die Filets unter dem Rückgrat vorgesehen.

Reste:
Am Besten räumen Sie gleich nach dem Essen auf, geben alle Reste in einen stabilen Müllsack und bringen ihn möglichst bald verschlossen in die Restmülltonne. Das noch zu verwertende Fleisch auf eine kleine Platte legen. Die Gäste können sich an den Happen bedienen und etwas mit nach Hause nehmen. Lassen Sie auf keinen Fall die Abfälle einige Tage stehen, denn sie beginnen recht schnell schlecht zu riechen und locken Ungeziefer und Tiere an.

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