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Marinaden

Marinaden zum Grillen und BBQ

Das Wort Marinade kommt aus dem Italienischen bzw. hat es lateinischen Ursprung, was dort im allerweitesten Sinne “Meer” bedeutet. Genauso wie Meerwasser waren die Marinaden vor vielen Jahrhunderten Gewürzlösungen, die das Essen konservieren, zartmachen und würzen sollten.

Wirkungsweise

 Viele denken, dass Marinaden das Fleisch hauptsächlich zart machen, aber das ist so nicht ganz richtig. Tatsächlich weicht die Marinade die Oberfläche auf und dringt in sie ein, eine kleine, aber feine Unterscheidung. Auch dass die Marinade das Fleisch ganz durchdringt, ist falsch. Vor allem bei festem Fleisch muss man also sehr viel Zeit aufbringen, um das ganze Fleisch durchziehen zu wollen.Die Geschwindigkeit ist allerdings nicht so hoch, wie man vermuten würde. Die Marinade diffundiert pro Tag ca. 1 cm ins Fleisch ein, das sind pro Stunde etwa 0,4 mm.

Die Komponenten 
Einige Marinade zähmen und mildern einen bestimmten Geschmack, was z.B. Buttermilch bei Wildfleisch bewirkt, aber hauptsächlich werden sie verwendet, um den natürlichen Geschmack des Fleisches zu ergänzen und zu verstärken.Es gibt drei Basiskomponenten einer jeden Marinade: Säure, Öl und Gewürze

Die Säure 
Die Säure macht sich an der Oberfläche des Fleisches zu schaffen, die Gewürze steuern Geschmack dazu. Sie kann in verschiedenen Variationen hinzugegeben werden:

– Essig
– Zitronensaft
– Tomaten
– Wein
– Bier
– Buttermilch
– Kaffee
– Cranberrysaft
– Grapefruitsaft
– Orangensaft
– Joghurt

Die Säure in der Marinade wird oft als Geschmackslieferant verwendet.

Die Gewürze  
Die Gewürze die verwendet werden, müssen intensiv sein, denn deren Kraft lässt nach, wenn sie sich im Marinierprozess befinden. Im Grunde kann hier alles verwendet werden, auf das man Lust hat und was vor allem im Haus vorrätig ist. Bei großen Gewürzeinheiten wie z.B. Pfefferkörnern empfiehlt es sich, sie grob zu zermörsern, um mehr Geschmack aus ihnen herausholen zu können.

Das Ă–l

Weil die salzhaltigen Gewürze Wasser aus dem Fleisch ziehen können, ist Öl auch ein Teil der Marinade. Normalerweise verwendet man pflanzliches Öl, aber natürlich kann man auch andere Ölarten verwenden.

Vermeide es, ausgelassenes Fett und Butter zu dazuzugeben, denn sie werden im Kühlschrank wieder fest und bringen dann nur eine unschöne Optik und sind dahingehend nutzlos.Je fettarmer und magerer das Fleisch ist, desto mehr Öl sollte in der Marinade sein. Auch wie die Säuren kann man das Öl als Geschmackslieferant einsetzen.

Die Behälter

Da die Marinaden Säure enthalten, sollte man unbedingt reaktionsfreie Behälter verwenden. Reaktive Materialien wie z.B. Aluminium oder Gusseisen können sich verfärben und ungewollte Geschmacksstoffe abgeben. Verwende Glas, lasierte Keramik oder passende Plastikbeutel. Flexibel ist man immer mit Ziplockbeuteln, aus denen man leicht etwas entnehmen kann und kurz darauf ist der Beutel wieder sicher verschlossen. Auch findet man damit im Kühlschrank leichter einen Platz als mit einer großen Schüssel.

Marinade als Sauce

Wenn Du die Marinade auch als Sauce zum Essen servieren möchtest, dann achte darauf, dass sie mindestens 5 Minuten gekocht wurde. Das zerstört jegliche Bakterien, die Dir und Deinen Gästen gefährlich werden könnten.

Die Marinierzeiten

Ungefähre Marinierzeiten:

Fleisch und Marinierzeit

Rindersteaks und -SpieĂźe 4-6 Stunden
Rinderbraten 5-7 Stunden
Rinderbrust (Brisket) 5-7 Stunden
Short Ribs 6-8 Stunden
Schweinefilet 3-4 Stunden
Schweinekoteletts 3-4 Stunden
Spare Ribs 6-8 Stunden
LammspieĂźe 4-6 Stunden
Reh 6-8 Stunden
Huhn im Ganzen 4 Stunden
HĂĽhnerbrĂĽste 2-4 Stunden
HĂĽhnerteile 3-4 Stunden
Chicken Wings 6-8 Stunden
Truthahn 4-12 Stunden
Truthahnviertel 4-8 Stunden
Ente 6-8 Stunden
WildgeflĂĽgel 4-6 Stunden
Fisch 1-2 Stunden
Scampi 0,5-1 Stunden

Die Sojasauce

Achtung beim Marinieren mit Sojasauce. Vor allem bei Rindfleisch zieht sie sehr schnell ein und gibt einen äußerst intensiven Geschmack ab. Schnell kann man hier das Fleisch ungenießbar machen.

Die Marinadenspritze 
Möchte man das Fleisch schnell und intensiv marinieren, gibt es auch noch die Möglichkeit, direkt mit einer Marinadenspritze zu arbeiten. Diese sieht aus wie eine überdimensionierte Spritze aus dem Krankenhaus und damit kann man schnell in die gewünschten Bereiche die Marinade einbringen. Achte nur darauf, dass die Marinade beim Einstechen gleichmäßig verteilt wird, sonst sind einige Bereiche überversorgt und bei den anderen wird es zu trocken.

Die Ceviche
Aber mit Marinaden kann man auch im gewissen Sinne kochen, natürlich ohne Temperatur.Ein Nationalgericht Perus ist die Ceviche. Und auch in vielen anderen Ländern Südamerikas ist diese leckere Speise anzutreffen.Die Ceviche ist ein kalter Meeresfrüchtesalat. Hier werden rohe, frische und mundgerechte Stücke von Fischen in eine Marinade gegeben, die aus Limettensaft, Zitronensaft, Chilies, Zwiebeln und manchmal auch Petersilie und Koriander besteht.Die Säure der Marinade “kocht” den Fisch innerhalb von ein paar Stunden, indem er die Proteinstruktur verändert. Dies ist im Grunde der gleiche Effekt wie beim Kochen oder Grillen, aber eben viel sanfter. Das Ergebnis ist deshalb saftiger und auch zarter.

Rezepte

Hier gibt es massenhaft Marinaden-Rezepte: http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/spezielles/marinaden

Hier eine kleine Auswahl:

http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Amerikanische-Marinade-9634.html http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Barbecue-Marinade-6734.html http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Bier-Senf-Marinade-fuer-Schwein-und-Rind-6830.html http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Himbeer-Beaujolais-565.html http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Adobo—Chili-Marinade-mit-Raucharoma-5991.html

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