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Marinaden

Marinaden zum Grillen und BBQ

Das Wort Marinade kommt aus dem Italienischen bzw. hat es lateinischen Ursprung, was dort im allerweitesten Sinne ‚ÄúMeer‚ÄĚ bedeutet. Genauso wie Meerwasser waren die Marinaden vor vielen Jahrhunderten Gew√ľrzl√∂sungen, die das Essen konservieren, zartmachen und w√ľrzen sollten.

Wirkungsweise

¬†Viele denken, dass Marinaden das Fleisch haupts√§chlich zart machen, aber das ist so nicht ganz richtig. Tats√§chlich weicht die Marinade die Oberfl√§che auf und dringt in sie ein, eine kleine, aber feine Unterscheidung. Auch dass die Marinade das Fleisch ganz durchdringt, ist falsch. Vor allem bei festem Fleisch muss man also sehr viel Zeit aufbringen, um das ganze Fleisch durchziehen zu wollen.Die Geschwindigkeit ist allerdings nicht so hoch, wie man vermuten w√ľrde. Die Marinade diffundiert pro Tag ca. 1 cm ins Fleisch ein, das sind pro Stunde etwa 0,4 mm.

Die Komponenten 
Einige Marinade z√§hmen und mildern einen bestimmten Geschmack, was z.B. Buttermilch bei Wildfleisch bewirkt, aber haupts√§chlich werden sie verwendet, um den nat√ľrlichen Geschmack des Fleisches zu erg√§nzen und zu verst√§rken.Es gibt drei Basiskomponenten einer jeden Marinade: S√§ure, √Ėl und Gew√ľrze

Die Säure 
Die S√§ure macht sich an der Oberfl√§che des Fleisches zu schaffen, die Gew√ľrze steuern Geschmack dazu. Sie kann in verschiedenen Variationen hinzugegeben werden:

‚Äď Essig
‚Äď Zitronensaft
‚Äď Tomaten
‚Äď Wein
‚Äď Bier
‚Äď Buttermilch
‚Äď Kaffee
‚Äď Cranberrysaft
‚Äď Grapefruitsaft
‚Äď Orangensaft
‚Äď Joghurt

Die Säure in der Marinade wird oft als Geschmackslieferant verwendet.

Die Gew√ľrze ¬†
Die Gew√ľrze die verwendet werden, m√ľssen intensiv sein, denn deren Kraft l√§sst nach, wenn sie sich im Marinierprozess befinden. Im Grunde kann hier alles verwendet werden, auf das man Lust hat und was vor allem im Haus vorr√§tig ist. Bei gro√üen Gew√ľrzeinheiten wie z.B. Pfefferk√∂rnern empfiehlt es sich, sie grob zu zerm√∂rsern, um mehr Geschmack aus ihnen herausholen zu k√∂nnen.

Das √Ėl

Weil die salzhaltigen Gew√ľrze Wasser aus dem Fleisch ziehen k√∂nnen, ist √Ėl auch ein Teil der Marinade. Normalerweise verwendet man pflanzliches √Ėl, aber nat√ľrlich kann man auch andere √Ėlarten verwenden.

Vermeide es, ausgelassenes Fett und Butter zu dazuzugeben, denn sie werden im K√ľhlschrank wieder fest und bringen dann nur eine unsch√∂ne Optik und sind dahingehend nutzlos.Je fettarmer und magerer das Fleisch ist, desto mehr √Ėl sollte in der Marinade sein. Auch wie die S√§uren kann man das √Ėl als Geschmackslieferant einsetzen.

Die Behälter

Da die Marinaden S√§ure enthalten, sollte man unbedingt reaktionsfreie Beh√§lter verwenden. Reaktive Materialien wie z.B. Aluminium oder Gusseisen k√∂nnen sich verf√§rben und ungewollte Geschmacksstoffe abgeben. Verwende Glas, lasierte Keramik oder passende Plastikbeutel. Flexibel ist man immer mit Ziplockbeuteln, aus denen man leicht etwas entnehmen kann und kurz darauf ist der Beutel wieder sicher verschlossen. Auch findet man damit im K√ľhlschrank leichter einen Platz als mit einer gro√üen Sch√ľssel.

Marinade als Sauce

Wenn Du die Marinade auch als Sauce zum Essen servieren möchtest, dann achte darauf, dass sie mindestens 5 Minuten gekocht wurde. Das zerstört jegliche Bakterien, die Dir und Deinen Gästen gefährlich werden könnten.

Die Marinierzeiten

Ungefähre Marinierzeiten:

Fleisch und Marinierzeit

Rindersteaks und -Spieße 4-6 Stunden
Rinderbraten 5-7 Stunden
Rinderbrust (Brisket) 5-7 Stunden
Short Ribs 6-8 Stunden
Schweinefilet 3-4 Stunden
Schweinekoteletts 3-4 Stunden
Spare Ribs 6-8 Stunden
Lammspieße 4-6 Stunden
Reh 6-8 Stunden
Huhn im Ganzen 4 Stunden
H√ľhnerbr√ľste 2-4 Stunden
H√ľhnerteile 3-4 Stunden
Chicken Wings 6-8 Stunden
Truthahn 4-12 Stunden
Truthahnviertel 4-8 Stunden
Ente 6-8 Stunden
Wildgefl√ľgel 4-6 Stunden
Fisch 1-2 Stunden
Scampi 0,5-1 Stunden

Die Sojasauce

Achtung beim Marinieren mit Sojasauce. Vor allem bei Rindfleisch zieht sie sehr schnell ein und gibt einen äußerst intensiven Geschmack ab. Schnell kann man hier das Fleisch ungenießbar machen.

Die Marinadenspritze 
M√∂chte man das Fleisch schnell und intensiv marinieren, gibt es auch noch die M√∂glichkeit, direkt mit einer Marinadenspritze zu arbeiten. Diese sieht aus wie eine √ľberdimensionierte Spritze aus dem Krankenhaus und damit kann man schnell in die gew√ľnschten Bereiche die Marinade einbringen. Achte nur darauf, dass die Marinade beim Einstechen gleichm√§√üig verteilt wird, sonst sind einige Bereiche √ľberversorgt und bei den anderen wird es zu trocken.

Die Ceviche
Aber mit Marinaden kann man auch im gewissen Sinne kochen, nat√ľrlich ohne Temperatur.Ein Nationalgericht Perus ist die Ceviche. Und auch in vielen anderen L√§ndern S√ľdamerikas ist diese leckere Speise anzutreffen.Die Ceviche ist ein kalter Meeresfr√ľchtesalat. Hier werden rohe, frische und mundgerechte St√ľcke von Fischen in eine Marinade gegeben, die aus Limettensaft, Zitronensaft, Chilies, Zwiebeln und manchmal auch Petersilie und Koriander besteht.Die S√§ure der Marinade ‚Äúkocht‚ÄĚ den Fisch innerhalb von ein paar Stunden, indem er die Proteinstruktur ver√§ndert. Dies ist im Grunde der gleiche Effekt wie beim Kochen oder Grillen, aber eben viel sanfter. Das Ergebnis ist deshalb saftiger und auch zarter.

Rezepte

Hier gibt es massenhaft Marinaden-Rezepte: http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/spezielles/marinaden

Hier eine kleine Auswahl:

http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Amerikanische-Marinade-9634.html http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Barbecue-Marinade-6734.html http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Bier-Senf-Marinade-fuer-Schwein-und-Rind-6830.html http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Himbeer-Beaujolais-565.html http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Adobo‚ÄĒChili-Marinade-mit-Raucharoma-5991.html

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