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Barbecue

Barbecue & BBQ – Low’n slow

 

Einführung 

  Als Barbecue bezeichnet man eine Zubereitungsart für Fleisch. Hierbei wird Rauch, Feuer oder Holzkohle zur Hitzegewinnung verwendet. Aber auch Gas und Elektrizität werden in letzter Zeit durch neue Innovationen mit ins Spiel gebracht.Während des Garvorganges werden noch Marinaden, Gewürze oder Mopsauce appliziert.

Geschichtliches 

Im englischen Sprachgebrauch bezieht sich das Wort Barbecue synonym auf den Garvorgang und auf die Gerätschaft, die dazu verwendet wird. Diese Unterscheidung wird im Deutschen nicht zwingend gemacht, hier wird landläufig vom Grillen gesprochen, etwas bezeichnender ist das Wort Smoken, das sich auch auf den so langsam bekannt werdenden Smoker bezieht.Schon vor sehr langer Zeit wurde in der Karibik Fleisch im Erdofen zubereitet. Ganze Schweine oder andere Fleischstücke wurden in der Grube vergraben und dann heiße Steine oder Glut darauf gegeben. Der Garvorgang startet, sobald Erde hinaufgeschaufelt wird und über mehrere Stunden wird das Fleisch sanft erhitzt.Das Wissen um dieses barbacoa wurde in das benachbarte Amerika tradiert und dort im Laufe der Jahrhunderte verfeinert. Amerika ist damit das Mutterland des modernen Barbecues.Und vor allem das Schweinefleisch war damals eine beliebte Fleischsorte für das Barbecue, denn Schwein ist billig und leicht zu halten. Und vor allem noch leichter ist Schwein “low and slow” zuzubereiten. Da vor allem in den Südstaaten Amerikas die Menschen damals sehr arm waren, wurde die gemeinsamen Schlachtungen der Schweine als großes Fest gefeiert und mangels kühlender Infrastruktur sofort zubereitet. Das waren die Anfänge des amerikanischen Barbecues, auch kurz BBQ genannt.

Regionale Unterschiede 

Wie die Regiolekte und Dialekte eine Sprache zergliedern, so ist Amerikas Barbecue von Region zu Region völlig unterschiedlich. Viele schwören auf essigbasierte Mopp-Saucen, bei manchen findet man Tomaten in der Sauce, was in anderen Regionen wieder völlig undenkbar ist.Das Fleisch kann aber auch ebenso mit einem Dry-Rub behandelt werden, das Trockengewürz wird hier einmassiert, damit die Geschmacksstoffe tief eindringen können.Manche Puristen lassen aber auch all dies weg und smoken nur mit einer bestimmten Holzsorte, um einen ganz distinktiven Geschmack zu erhalten.

Gerichte und Beilagen 

Eine beliebte Beilage ist der Krautsalat, der Cole Slaw. Dieser variiert auch sehr stark, die Zubereitung erfolgt entweder mit Mayonnaise, Senf, Salz, Gewürzgurken oder auch vielen anderen Zutaten.

Beliebte Gerichte:
Pulled Pork
Pulled Beef
Ribs vom Schwein
Ribs vom Rind
Truthahn
und natürlich vieles vieles mehr!  

Technik

Von der Technik her ist Barbecue im Grunde recht einfach: Fleisch wird in einem Smoker schonend bei ca. 115 Grad und heißer Luft und Rauch indirekt gegart.

Ein Smoker ist meist ein großer Grill, der aus einer Garkammer und einer Feuerbox besteht. In der Feuerbox wird die Hitze durch ein Feuer oder glühende Kohlen erzeugt und diese Hitze wird am Fleisch vorbei in die Garkammer geleitet, die Hitze tritt dann wieder aus einem kleinen Kamin aus oder wird noch durch einen Garturm geleitet, in dem eine geringere Hutze herrscht. Die Klappe der Garkammer ist hier immer geschlossen, damit die Konvektion gewährleistet ist.

Hier gibt es bald mehr zum BBQ.

Gardauer

Eine gute Umschreibung dieser Methode ist “low and slow”. Durch die niedrige Temperatur und die lange Gardauer bleibt das Fleisch sehr zart und saftig. Auch der wohldosierte Rauch bringt eine feine Geschmacksnote in das Fleisch und wirkt sich auch auf die Farbe des fertigen Produktes aus.

Auch beim Anschnitt sieht man dann den sehr edlen Smokering, der entsteht. Das Myoglobin im Fleisch reagiert mit dem Stickstoffanteil des Rauches und bringt eine leichte Verfärbung hervor.
Die Gardauer beim BBQ liegt bei mehreren bis vielen Stunden, je nach Gerät. Bei guten Smoken muss man sich nur ab und an um die Glut oder das Feuer kümmern, sie halten die Temperatur nach einer Aufheizphase sehr stetig.
Manche Vertikalsmoker können bis zu 20 Stunden mit einer Ladung die gleiche Temperatur halten. Man erreicht dies mit einer geschickten Anordnung der glühenden und noch nicht glühenden Kohlen. Die beliebteste ist die Minion-Methode beim Barbecue.Hier noch viel Wissenswertes zum Smoker

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