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FAQ Zum Grillen

Grillen ist die schönste Nebensache der Welt!

 

 

 

Diese FAQ soll jedem auf schnelle Weise ermöglichen, wichtige Aspekte des Grillens im Überblick zu erfassen. Wie grillt man? Was grillt man? Womit grillt man? Diese Sammlung wird ständig erweitert, also den Link bookmarken! Für weitere Vorschläge und Anregungen bitte eine Mail schicken , Feedback geben oder im Forum posten.

Letztes Update: 2015-06-02

1. Mit welcher Methode kann man grillen?

direkt (Grillen) 160 – 300 Grad


Bei der direkten Methode wird das Grillgut auf dem Rost direkt über die glühenden Kohlen gelegt und erhitzt. Damit beide Seiten gar werden, muss es nach der Hälfte der Garzeit gewendet werden. Diese Methode eignet sich für Steaks, Hamburger, Koteletts und andere Speisen mit kurzer Garzeit (bis zu 25 Minuten).

 

indirekt (Barbecue) 160 – 200 Grad

Das Fleisch wird hier nicht auf der Glut gegart, sondern durch den Rauch und die warme Luft. Das Grillgut liegt nicht! über der Glut, sondern i.d.R. über einer Tropfschale, die evtl. mit Flüssigkeit gefüllt ist. Das Brennmaterial wird neben der Tropfschale aufgehäuft. Daher “indirektes” Grillen. Dauert natürlich länger, das Fleisch wird dafür aber butterweich und zart. Die indirekte Grillmethode ist der ähnlich dem Garen, aber das Grillgut wird gegrillt, hat ein besseres Aroma und Aussehen als man es im Backofen erzielen kann. Der Hitzeanstieg, reflektiert durch den Deckel und der Innenfläche des Grills, grillt das Grillgut gleichmäßig von allen Seiten. Die zirkulierende Hitze arbeitet wie ein Umluftofen, man braucht das Grillgut nicht wenden. Für Grillgut, welches länger als 25 Minuten gegrillt werden muss oder für Grillgut, das zu empfindlich ist, um bei direkter Grillmethode gegrillt zu werden, da es sonst austrocknen oder anbrennen würde: zum Beispiel für Braten, Rippchen, ganze Hähnchen, Truthähne, andere große Stücke Fleisch oder Fischfilets.Je nach Größe und Temperatur von 2-5 Stunden

 

Barbecuen (90 – 160 Grad)

d.h. das Feuer befindet sich in der seitlich angebrachten Feuerbox und die Köstlichkeiten garen auf niedriger Temperatur. Möglichst Fruchtbaumholz verwenden. Den Feuerboxdeckel geöffnet lassen und das Resultat ist einzigartig. Kein Austrocknen, kein Fettbrand und kein Wenden des Grillgutes mehr nötig, mit viel Geschmack und enorm saftig. Garzeiten von 3+n Stunden.

 

Räuchern/Smoken (60 – 90 Grad)

Die Glut wird gleich wie beim Barbecuen eingesetzt, nur werden dabei alle Lüftungsklappen geschlossen und es entsteht eine starke Rauchentwicklung. Mit der Auswahl der Holzsorte kann man die Rauchintensität und die Geschmacksrichtung bestimmen. Ein passender Smoker macht sich immer gut im Garten. Hier braucht man Geduld. Bis zu 24 Stunden Garzeit. Hier geht es zum kleinen Bruder dieser FAQ:
Schwenken

Die spezielle Grillmethode aus dem Saarland. AusfĂĽhrliche Informationen gibt es hier

 

Diese und viele andere Grafiken erläutern das Prinzip der jeweiligen Grillart.
Die vollständige Auflistung findest Du hier: Wie funktioniert ein Grill?

 

2 Welches Brennmaterial kann man verwenden?

Holzkohle:

Holzkohle ist nicht gleich Holzkohle. Das gilt sowohl für das ver­wendete Holz als auch für das Carbonisierungsverfahren, bei dem der Ausgangsrohstoff Holz in brennbare Holzkohle verwandelt wird. Gute Holzkohle wird immer aus sortenreinem Holz hergestellt, wie beispielsweise aus reinem Buchenholz. Äußert sich der Hersteller nicht zu dem von ihm verwendeten Holz, so kann man davon ausgehen, dass Holzreste verschiedener Sorten gemischt wurden. Im ungünstigsten Fall wurde auch Altholz verwendet, das eventuell ungesunde Rückstände enthalten kann.

Obwohl der Preis natür­lich keine Garantie ist, kann man davon ausgehen, dass teure Holzkohle in der Regel auch gute Holz­kohle ist. Einen weiteren Anhaltspunkt für die Ein­haltung qualitativer Mindestanfor­derungen bietet in Deutschland das DIN-Certco-Zeichen mit Registriernummer, das Auskunft über den Kohlenstoffgehalt der Holzkohle sowie die Stückgröße gibt.

Bei der Herstellung von Holzkohle unterscheidet man zwei Verfahren: Die Carbonisierung des Holzes in einem Meiler und die Herstellung der Holzkohle per Retortenverfahren. Dabei ist das Meilerver­fahren die klassische Methode, bei der das Holz entweder in einem Erd-, einem Metall- oder einem Betonmeiler unter weitestgehendem Ausschluss von Sauerstoff carbonisiert wird.

Das industriell deutlich höher entwickelte Verfahren ist das so genannte Retortenverfahren. Es heißt so, weil es sich hierbei um einen kontrollierbaren Vorgang handelt, der beliebig oft (in Retorte) wiederholt werden kann. Beim industriellen Retortenverfahren wird sortenreines Holz, zumeist Buche, nach der Trocknung in eine Hitzekammer gege­ben und bei circa 450° Celsius (Reichert­Verfahren) bis 550° Celsius (Lambiotte -Verfahren) über viele Stunden langsam carbonisiert.

 

Briketts:

Bei Briketts werden kleine Holkohlestückchen und Holzkohlestaub mit Hilfe pflanzlicher Stärke, meist Weizen- oder Kartoffelstärke zur Holzkohlebriketts gepresst. Sie brennen länger und heißer als gebrochene Holzkohle, sind jedoch etwas schwieriger zu entzünden.

Grillkohle kalkulieren
Wie viel Holzkohle man benötigt, hängt von der Art und Menge des Grillguts ab. Will man viel grillen, muss das Feuer lange und richtig heiß sein. Es ist immer besser etwas mehr Holzkohle aufzulegen, als man es für nötig hält. Daran denken, dass es leichter ist, Hitze zu verringern, als sie zu erhöhen.

Grillkohle verteilen
Die Grillkohle sollte etwa 5 cm hoch und an allen Seiten 5 cm breiter verteilt werden, als die Fläche, die Sie auf dem Rost mit dem Grillgut belegen. Dabei gleichmäßig verteilen.

 

Kokosnussschalen (super Heizwert!)

Bei indirektem Grillen/Smoken nimmt man Holz (gut getrocknet: Mesquite, Wildkirsche, Walnuss, Jack Daniel’s Wood Chips

 

Temperatur (Handprobe):

Die richtige Hitze beim Grillen

Weil zum Grillen von Fleisch eine höhere Hitze als etwa für Fisch nötig ist, ein paar Anhaltspunkte zum Prüfen der Hitze: Halte die flache Hand circa 12 cm über die glühenden Kohlen und zähle die Sekunden, bis Du sie wegziehen musst.
Nach 1 – 2 Sekunden = hohe Hitze
Nach 3 – 4 Sekunden = mittlere bis hohe Hitze
Nach 5 – 6 Sekunden = mittlere Hitze
Nach 6 – 7 Sekunden = niedrige bis mittlere Hitze
Nach 8 – 9 Sekunden = niedrige Hitze

Hitze regulieren
Die Hitze verringert sich, wenn man die Kohlen auseinander zieht. Um die Hitze zu verstärken, die Kohlen zusammenschieben und neue Holzkohle außen an das Feuer legen.

 

3. Welches Werkzeug braucht man?

Tongs/Zangen, am besten gleich ein Werkzeugkoffer


Fön (batteriebetrieben oder elektrisch), handbetriebener Ventilator

 

Silikonpinsel (haart nicht)

Temperaturmessgerät mit Sonde

 

Keine Gabel verwenden! Der Saft tritt aus dem Fleisch aus!

 

Infrarotthermometer (berĂĽhrungslose Temperaturmessung)

 

4. Welche AnzĂĽndmethoden kann man anwenden?

AnzĂĽndkamin

FlĂĽssiger GrillanzĂĽnder

Reichlich FlĂĽssiganzĂĽnder auf die Kohlen geben, kurz einwirken lassen und dann anzĂĽnden.
Nach 5-10 Minuten steht die Kaiserglut!

 

Holz (braucht Zeit)

5. Was muss ich beim Fleisch beachten?

Fleisch sollte grundsätzlich nur vom bekannten Metzger bezogen werden! Keine Chance dem Fleisch aus dem Supermarkt, lieber mehr für Qualität bezahlen.

 

Fleisch marinieren (flüssig oder mit einer Rub) oder Geflügel in eine Brine einlegen (mindestens 1 Tag vorher), Hähnchen in Buttermilch einlegen für 24 h

 

Kerntemperatur bei großen Stücken und Fleischtemperaturen beim Räuchern, Grillen und Smoken Spezialzuschnitte gut 1 Woche vorher beim Metzger bestellen (Babybackribs oder T-bone)

 

Die verschiedenen Garstufen des Rindfleisches

 

Nicht zu mageres Fleisch kaufen, auf schöne Maserung v.a. bei Rindfleisch achten Vor dem Servieren Fleisch ruhen lassen, vor allem Rindfleisch (~5 min) 6. Welche Tipps gibt es? Checkliste für eine Grillparty Wie erkenne ich Qualitätsware? Durch Niedertemperaturgaren bekommt man unerreicht zartes Fleisch (Babybackribs) Vorbereitung Kohle (mit Holz grillen braucht mehr Vorlaufzeit, da das Holz erst abbrennen muss) Welche Gewürze passen zu welchem Fleisch? Frische Kräuter und Gewürze  Was ist eine Brine? Noch mehr Links zur Brine   7. Man darf niemals:

niemals Grillen mit Alufolie oder Aluschalen, das ist unverhohlene Blasphemie! niemals Fleisch anstechen oder anschneiden (HandrĂĽckenprobe bei Rind) niemals Handschuhe verwenden (Weichei!) niemals einen Elektrogrill verwenden, sagt schon die Satzung 8. Was kann man dazu reichen?
Selbst herstellen: Saucen, Dips
Amerikanische Saucen (Bulls Eye o.ä.)

Beilagen
Salate
Getränke

 

9. Welche Grills gibt es?

Holzkohlegrill

Bei Holzkohlegrills wird der Leitspruch wahr: “Zum Grillen muss man sich Zeit nehmen.” Holzkohle braucht 20-30 Minuten Vorlaufzeit, erst dann ist die Kohle durchgeglüht und bereit für das heiße Grillvergnügen. Dafür belohnt die hochwertige Holzkohle die Gourmets mit einem einzigartigen Aroma. Es ist sehr nützlich, wenn der Grillrost nicht nur klappbar ist, um das leichtere Nachlegen von Holzkohle zu ermöglichen, sondern der Rost auch höhenverstellbar ist, um auf verschiedene Garbedürfnisse des Grillguts reagieren zu können.

Kugelgrill


Smoker


Billiggrill von der Tanke

Klappgrill

Elektrogrill
Diese Grillgeräte eignen sich besonders für kleinere spontane Anlässe. Der große Vorteil liegt darin, dass auch bei schlechtem Wetter im Haus gerillt werden kann. Es ist das perfekte Gerät für alle Grillfreaks, die wetter- und saisonunabhängig sein möchten. Durch die Wasserschale unter den Heizstäben wird das abtropfende Fett und der Fleischsaft direkt aufgefangen, so werden unangenehme Gerüche direkt gebunden und nach dem Grillen kann das Fett auch leicht entsorgt werden. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass bei sachgemäßer Handhabung keine offene Flamme entsteht und somit die Feuergefahr relativ niedrig ist. Für größere Grillpartys müssen jedoch mehrere Elektrogrillgeräte zum Einsatz kommen, da die Grillfläche meistens kleiner ist als bei befeuerten Grills. Zudem eignet sich einhandelsüblicher Tischgrill nicht dafür, große Teilstücke zu garen. Aber gottlob laut Satzung verboten.

Gasgrill

Gasgrillgeräte sind für Grillfans gedacht, die sofort nach dem Anzünden mit dem Grillen beginnen möchten. Die Rauchentwicklung durch unsachgemäße Handhabung ist wesentlich geringer als beim Holzkohlegrill. Also ideal geeignet für alle, deren Nachbarn eine empfindliche Nase haben. Die Temperaturregelung erfolgt über die Gaszufuhr, so dass auch größere Steaks oder Brustfilets langsam gegart werden können. Bei diesen Geräten darauf achten, dass abtropfendes Fett nicht in den Brenner gelangen kann. Lavasteine oder spezielle Stahlstäbe können dies verhindern. Nachteilig ist jedoch, dass sich immer um den Nachschub von Campinggasflaschen gekümmert werden muss.

Schwenker Heißer Stein Bezugsquellen, Kosten, Meinungen 10. Was mache ich mit großem Grillgut? Bauanleitungen für Grills Bauanleitungen für einen Spanferkel- Lammgrill usw.: Spanferkelgrill 1     Spanferkelgrill 2     Spanferkelgrill 3     Spanferkelgrill 4       Bauanleitung für einen Smoker
Spanferkel-Guide, Kalkulation und Material
Bauanleitung Bruchstein-Schwenkergrill
Asado – Grillspaß wie auf der Hazienda

Guide zu Antrieben und Motoren

Motoren fĂĽr Spanferkelgrills gibt es bei den Links in diesem Thread


Oder bei diesem Thread

 

 

13. Wissenswertes zu Rind

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Rind – Teil I
Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Rind – Teil II
Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Rind – Teil III
Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Rind – Teil IV

 

Kurz ĂĽber starker Hitze gegrillt schmeckt Rindfleisch am besten. Erst zum Schluss wĂĽrzen und vor dem Servieren unbedingt 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Es eignen sich nur mit Fett durchzogene oder marmorierte StĂĽcke vom Rind. Dabei kann es sich um Rumpsteaks und Filets aus der Lende handeln.

14. Wissenswertes zu Kalb

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Kalb – Teil I

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Kalb – Teil II

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Kalb – Teil III

 

15. Wissenswertes zu Schwein

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Schwein – Teil I

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Schwein – Teil II

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Schwein – Teil III

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Schwein – Teil IV

 

Schweinefleisch bei mittlerer Hitze immer vollständig durchgaren! Erst im letzten Moment salzen und danach 5 Minuten ruhen lassen.

GroĂźe StĂĽcke vom Schwein schneidet man besser in StĂĽcke und grillt sie auf SpieĂźen.

Auch ohne Marinade gelingen die bei vielen Grillfreunden beliebten Nackensteaks, weil sie mit ausreichend Fett durchzogen sind. Koteletts und Rippchen sind magerer, sie benötigen eine Marinade, um saftig zu bleiben. Überschüssiges Fett außen trotzdem immer abschneiden, damit es nicht zu einer Flammenbildung kommt.

 

16. Wissenswertes zu GeflĂĽgel

Der ultimative Fleischguide – Alles über Geflügel – Teil I

Der ultimative Fleischguide – Alles über Geflügel – Teil II

Der ultimative Fleischguide – Alles über Geflügel – Teil III

Der ultimative Fleischguide – Alles über Geflügel – Teil IV

Der ultimative Fleischguide – Alles über Geflügel – Teil V

 

Weil das relativ magere GeflĂĽgelfleisch auf dem Grill schnell austrocknen kann, sollte man es immer marinieren. Das ist umso wichtiger, wenn Haut und Knochen zuvor entfernt wurden.

Zum Grillen eignen sich Hähnchenbrustfilets mit und ohne Haut, Hähnchenkeulen und Flügel, Teile von der Putenbrust, Entenbrüste, Wachteln und Stubenküken.

Um gleichmäßig zu garen, immer nur gleiche Teile oder gleichgroße Portionen vorbereiten. Gut ist, die Stücke vor dem Marinieren einzuschneiden, die Oberfläche für Gewürze ist so größer und beim schnelleren Garen hilft es auch. Jedoch sollten die in Rezepten angegebenen Marinierzeiten nicht überschritten werden, weil dem Fleisch sonst zuviel Feuchtigkeit entzogen wird. Auf dem Rost kann es gummiartig werden.

Geflügel sollte nicht zu kalt sein, wenn es bei mittlerer Hitze gegrillt wird. Nehmen Sie es 20 Minuten zuvor aus dem Kühlschrank. Es wird so gleichmäßiger und schneller gar.

Beim Grillen immer wieder mit Öl bestreichen. Die Garprobe machen Sie mit einem kleinen Messer, kein Hauch von Rosa darf mehr zu sehen sein. Wegen Salmonellengefahr muss Geflügel immer vollständig durchgegart werden. Salzen Sie erst nach dem Grillen.

Wichtig: Die Marinade nicht wieder verwenden, auch nicht zum Bestreichen von Geflügel auf dem Grill. Bereits gegarte Geflügelteile nicht in das Mariniergefäß zurücklegen. Auch hier besteht Salmonellengefahr!!!

 

17. Wissenswertes zu Wild

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Wild – Teil I

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Wild – Teil II

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Wild – Teil III

 

18. Wissenswertes zuLamm

Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Lamm – Teil I
Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Lamm – Teil II
Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Lamm – Teil III
Der ultimative Fleischguide – Alles über Fleisch — Lamm – Teil IV

 

Lamm ist ideal für den Grill, weil es gleichmäßig mit Fett durchzogen ist. Kleine Stücke gelingen genauso wie eine Lammkeule oder gar ein ganzes Tier, so wie es in Griechenland Usus ist. Zuvor überschüssiges Fett abschneiden und bei größeren Stücken die dünne, durchsichtige Haut, die das Fleisch umgibt, entfernen.

Lammfleisch sollte Zimmertemperatur haben, wenn es bei mittlerer Hitze auf den Grill kommt.

Lammfleisch ist fertig, wenn sich auĂźen eine knusprige Haut gebildet hat. Dabei darf es innen noch rosig, aber nicht mehr blutig sein. Nach dem Grillen salzen.

GroĂźe StĂĽcke Lammfleisch vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen, dafĂĽr mit Folie locker abdecken.

 

19. Wissenswertes zu Fisch

(Link folgt)

Zu den Fischsorten, die auf dem Grill am besten gelingen, gehören Lachs, Makrele, Hering, Schwertfisch, Heilbutt und Thunfisch. Alles eher fettreiche Fische, die nicht so schnell trocken werden.

Besonders gut schmecken Garnelen vom Grill, aber bitte immer mit Schale, damit sie nicht austrocknen. Die Krustentiere werden noch besser, wenn sie zuvor etwa 30 Minuten in einer Marinade baden durften. Dann von jeder Seite bei mittlerer Hitze nicht mehr als 3 Minuten grillen, bis die Schalen rosa und das Fleisch fest ist.

Hummer dürfen zuvor ruhig schon gekocht sein, sie werden auf dem Grill nur noch kurz aufgewärmt und nehmen das rauchige Aroma auf. Für Tintenfische gilt: Vor dem Grillen in Öl, eventuell gewürzt, wenden und dann entweder 1 – 2 Minuten von jeder Seite bei großer Hitze oder lange Zeit bei niedriger Hitze garen. Sonst wird ihr Fleisch zäh. Wenn sie gar sind, müssen sie sofort vom Grill genommen werden.

20. Wissenswertes zu Obst

(Link folgt)

 

Jede Menge Früchte schmecken warm direkt vom Grill. Das können sein halbierte Pfirsiche und Nektarinen, Apfelscheiben und Ananasviertel, Obstspieße mit Erdbeeren, Mandarinen und Mangostückchen oder ganze Bananen.

Die aufgeschnittenen FrĂĽchte zuvor mit einer Mischung aus flĂĽssiger Butter, Zitronensaft und Honig oder Ahornsirup einstreichen.

Je nach Größe benötigen die Fruchtstücke insgesamt zwischen 5 und 10 Minuten auf dem Grill.

Zu gegrilltem Obst passt gut Vanilleeis.

 

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