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Fehler beim Grillen

 

Fehler beim Grillen – und wie kann ich sie vermeiden?

Leider wird man nicht zum professionellen Griller oder Koch geboren, sondern man muss sich alles hart erarbeiten. Mit ein bisschen Umsicht und Ăśbung kann man sehr schnell Erfolge erzielen und grobe Fehler vermeiden. Hier eine kleine Zusammenstellung von Fehlern, die man nicht machen sollte.

Hektik und Zeitdruck

  Wenn Du grillen willst, nimm Dir Zeit. Eines der größten Probleme ist das Herangehen an ein Projekt und dabei zu wenig Zeit mitzubringen.

Plane rechtzeitig und mit Ăśbersicht.

Überlege Dir, wann welches Gericht fertig ist und stimme die verschiedenen Garzeiten aufeinander ab. Schließlich soll ja alles möglichst gleichzeitig fertig sein.Auch hilft dir die Vorausplanung, die Übersicht zu behalten.

Niedertemperaturgaren braucht Zeit und das Ergebnis dankt es einem. Butterweich wird das Fleisch und saftig zugleich.Das Vorheizen und Garen dauert alles seine Zeit, meist länger als man eingeplant hat, also lieber eine halbe Stunde vorher beginnen.E

in ebenso nicht zu vernachlässigender Punkt ist die Vorküche. “Mise en place” sagt der Franzose. Richte Dir alle Materialien und Werkzeuge her, die Du brauchst und bereite so viel vor wie möglich. Dies erspart Dir viel Rennerei und Sucherei, die dann auftritt, wenn Du sowieso schon richtig in Hektik bist. Die vorgeschnittenen und abgewogenen Zutaten kannst Du aromaschonend in Plastikbehältern aufbewahren und evt. schon am Tag vorher herrichten.

Überschätzung der eigenen Fähigkeiten Die Entwicklung beim Grillen und beim Barbecue geht rasend schnell voran, immer neue Methoden und Rezepte werden entwickelt.

Ein 5-Gänge Menü mit 14 verschiedenen Komponenten sieht zwar super aus, aber ohne dies jemals ausprobiert zu haben, wird man als normaler Griller mit Sicherheit scheitern. Und wenn es nur bei einem Drittel des Gesamtergebnisses sein wird. Zügle Deinen Enthusiasmus, den Gästen alles auf einmal zeigen zu wollen. Lieber wenige Sachen perfekt serviert als vieles nur halbgar.

Das falsche Holz 

Das richtige Holz gibt dem zu smokenden Grillgut eine besondere Geschmacksnote und ist nach etwas Übung schön herausschmeckbar.

Nur muss man darauf achten, dass das Holz lange genug gelagert wurde, dies sollte mindestens 2 Jahre der Fall gewesen sein. GrĂĽnes Holz raucht zu stark und versaut einem sehr schnell den Geschmack, vor allem wird alles zu bitter.

Du darfst niemals Nadelholz zum Smoken verwenden, es enthält Harz, das einerseits nicht förderlich für die Gesundheit der Gäste ist, andererseits zerstört es auch den Geschmack des Fleisches.

    Das falsche Anzünden 

Wie schon oft genug an anderer Stelle beschrieben, werden die allermeisten und schlimmsten Fehler beim AnzĂĽnden der Glut und des Feuers gemacht. Hier findest Du eine umfassende Beschreibung, wie man Kohlen anzĂĽndet.

Die falsche Temperatur

Idealerweise sollte man beim Smoken immer eine konstante Temperatur im Gerät haben. Ändert die sich zu stark, kann dasFleisch austrocknen oder ungleichmäßig garen.

Hitze hinzufĂĽgen ist immer einfachen als Hitze wieder wegzunehmen, deshalb beginne vorsichtig und dosiere immer nach.

Lasse nebenher immer einen AnzĂĽndamin laufen, dann kannst Du einzelne Briketts dazugeben und die Hitze perfekt kontrollieren. Ebenso bei Holz, kleine Scheite rauchen weniger und geben nicht so viel Hitze ab wie die groĂźen HolzstĂĽcke.

Miss die Temperatur mit hochwertigen Thermometern und wenn möglich, sogar an mehreren Stellen im Grill oder Smoker und vor allem im Fleisch.

Je nach Umgebungstemperatur oder anderen Gegebenheiten wie Windstärke oder verwendetem Grill kann die Garzeit stark von Kochbüchern abweichen, maßgebend ist immer die Kerntemperatur.

Lasse den Deckel möglichst lang geschlossen und öffne ihn nur im Notfall. Bei jedem Öffnen entweicht Hitze und die Garzeit verlängert sich dadurch immer mindestens um 15 Minuten. Das Nachschauen verlockt natürlich, aber es ist der Feind einer konstanten Temperatur.

Wenn Du Fleisch im Smoker hast, dann achte auch darauf, dass die heiĂźe Luft ungehindert um die StĂĽcke herumflieĂźen kann, stapelst Du alles aufeinander, herrschen an den StĂĽcken stets verschiedenen Temperaturen. Entweder wird es zu trocken oder gar nicht gar.

Die BBQ-Sauce wird zu frĂĽh aufgetragen

In vielen Saucen ist Zucker, Melasse oder auch Honig, aber auch Tomaten. Diese Komponenten werden recht schnell dunkel. Wenn Du nun bereits zu Beginn des Garvorganges die Sauce auf das Huhn oder die Pute aufträgst, kannst Du Dir sicher sein, dass es später eine unappetitlich dunkle Farbe haben wird.

Entweder verzichtest Du auf die Komponenten, die das Grillgut dunkel werden lassen, oder Du trägst die Sauce erst sehr spät auf, am besten im letzten Viertel des Zeitfensters.

Das Grillgut zerlöchern

Benutze Spatel oder Zangen zum Transport oder zum Umdrehen des Fleisches. Wenn Du eine Fleischgabel verwendest, dann wird das Fleisch perforiert. Einerseits sieht das nicht wirklich schön aus, wenn es geschnitten serviert wird, andererseits entweicht hier der Saft, der eigentlich im Fleisch bleiben sollte. Denn beim Niedertemperaturgaren verdunstet sehr wenig und das Fleisch bleibt zart und saftig – aber nur, wenn keine Löcher darin sind.

Die Ruhezeit nicht einhalten

Wenn vor allem Steaks gegrillt werden, dann sollte man unbedingt die Ruhezeit danach einplanen. Bekommt das Steak von außen die Hitze des Grills ab, dann wird das Wasser im Fleisch nach innen gedrängt , weil es in die entgegengesetzte Richtung der hohen Temperatur diffundiert.

Damit sich alle Säfte wieder verteilen können, sollte man mindestens 5 Minuten einplanen, in denen das Fleisch Zeit hat, zu ruhen. In Alufolie eingepackt, behält es problemlos die Temperatur.

Bier auf das Fleisch

Herrje, wie oft musste ich mir das schon anhören. Bier über das Grillgut schütten. Was für ein Schwachsinn! Das Bier muss getrunken werden und sonst gar nichts. Wird das Bier über das Grillgut geträufelt, dann werden von den Kohlen und Briketts her Aschepartikel aufgewirbelt, die sich wieder auf dem Fleisch festsetzen. Der Geschmack, der durch das Bier hinzugefügt wird, ist eher peripher. In Bier über Nacht marinieren ist schon akzeptabel, aber mehr auch nicht.

Kein indirektes Grillen

Leider denken immer noch sehr viele Deutsche, dass der Deckel beim Kugelgrill dazu dient, den Regen vom Grillgut abzuhalten. Dem ist natĂĽrlich nicht so.

Nutze die Möglichkeiten, die Dir das indirekte Grillen bietet. Vor allem bei so heiklem Grillgut wie rohen Bratwürsten. Die werden erst einmal bei indirekter Hitze erhitzt und dann noch am Schluss direkt gegrillt, damit sie die richtige Farbe bekommen.

So wird verhindert, dass die Würste außen schwarz werden und innen noch roh sind. Aber auch bei vielen anderen Sachen kann man mit weitaus geringerer direkter Hitze auskommen und kann seinen Gästen unverkohltes Fleisch servieren.

Keine Aufteilung der Grillfläche in Temperaturzonen

Natürlich kann man 5 Anzündkamine mit glühenden Briketts in den Grill geben. Zweifellos ist alles schnell fertig, auch wenn dabei wohl ein paar Röstaromen entstehen. Aber der kluge Grillsportler denkt mit und macht sich das Leben einfacher. Die Grillfläche sollte so eingeteilt werden, damit man mehrere Temperaturzonen hat. Eine treppenförmige Anordnung der Kohlen erweist sich hier als sinnvoll. Dann hast eine Zone mit wenig oder gar keiner Hitze, eine mit mittlere Hitze und eine mit hoher Hitze. Auch Warmhalteroste, die es von verschiedenen Grillherstellern gibt, erweitern die Grillfläche und sie lassen sich frei auf dem Rost positionieren.

Falsche Verwendung der Wood-Chips

Möchtest Du dem Fleisch eine schöne rauchige Farbe geben oder Rauchgeschmack hinzufügen, dann kannst Du das auch ohne Smoker tun. Für wenig Geld gibt es im Internet oder beim Fachhandel Woodchips von verschiedenen Holzsorten, die einfach auf die Kohlen gegeben werden und dort schön Rauch abgeben.

Auch für Gasgrills gibt es Räuchersets, mit denen man seinen Gasgrill in einen Räucherofen oder in einen Smoker verwandeln kann.Hier kann man aber auch Fehler machen. Die Woodchips müssen ein paar Stunden eingeweicht werden, sonst verbrennen sie innerhalb weniger Sekunden und dann ist es vorbei mit dem Rauch. Auch sollte man sie in Alufolie einpacken, die Alufolie mit einer Gabel perforieren und das Päckchen zusammenknüllen. Dann kann man es beruhigt auf die Kohlen geben und man hat für eine recht lange Zeit eine sehr schöne Rauchentwicklung.

Ebenso ist der Zeitpunkt wichtig, bei dem die Woodchips gezündet werden. Gibt man sie zu spät zum Grillgut, dann nimmt es weder den Rauchgeschmack richtig an, noch verändert sich großartig die Farbe.Also kurz zusammengefasst: früh und durchgeweicht.

Speedgrillen: zu schnelles Wenden

Wenn man in der Grillzeit versucht, das Fleisch oder Steak möglichst oft zu drehen, dann bekommt man entweder eine Sehnenscheidenentzündung oder auch Fleisch, das nicht unbedingt sehr schön aussieht.

Um ein perfektes Branding zu bekommen, musst Du das Fleisch auf jeder Seite maximal 2 Mal umdrehen. Ein Gussrost oder ein Edelstahlrost mit dicken Querstreben leisten hierbei auch gute Dienste, weil das Metall die Hitze gut speichert und man dabei dem Fleisch ein schönes Brandzeichen verpassen kann.

Heize den Rost vor. Lege das Fleisch auf den Rost. Warte 1 Minute. Drehe das Steak um 45 Grad. Warte eine Minute. So bekommst Du schon mal ein Rautenmuster auf der einen Seite. Wiederhole dies auf der anderen Seite, am besten an einer Stelle des Rostes, die noch die volle Hitze gespeichert hat. Denke an die Ruhezeit.

Fertig ist das von beiden Seiten perfekt gebrandete Steak.

Falscher Zeitpunkt des WĂĽrzens

Die altbekannte Aussage “Salzen erst nach dem Grillen” kann man so isoliert nicht stehen lassen.

NatĂĽrlich kann man das Steak vor dem Grillen salzen. Die Frage ist nur der genaue Zeitpunkt. Macht man das 2 Tage vor dem Grillen, dann sorgt die Osmose dafĂĽr, dass natĂĽrlich FlĂĽssigkeit aus dem Steak herausdiffundiert.

Aber wenn das Steak nur wenige Augenblicke vor dem Grillen gewürzt wird, dann ist das in diesem Zusammenhang völlig irrelevant.

Das Produkt ändert sich zweifellos und man sollte sich fragen, was man erreichen will. Salzt und pfeffert man das Steak vor dem Grillen, dann kann es passieren, dass der Pfeffer verbrennt und sein Geschmack sich verändert. Aber das Gemisch der beiden Gewürze sorgt für eine Kruste, die dem einen oder anderen sicherlich schmeckt.

NatĂĽrlich kann man das Steak auch ohne GewĂĽrz grillen, dann frisch gemahlen Pfeffer und Fleur de sal darĂĽbergeben. Was hier einem am besten bekommt, muss herausgefunden werden.

Der Grillrost ist versifft

Leider muss man immer wieder erleben, dass Grills in Betrieb sind, an denen monatelang alte Essensreste klebten. Dann wird darauf das Fleisch gelegt. Dagegen sind zentralafrikanische Metzger, die ihr Fleisch ohne KĂĽhlung an der StraĂźe verkaufen, Hygienefanatiker.

Möchtest Du es möglichst einfach haben, brenne einfach nach jedem Grillvorgang den Rost schön aus und entferne mit einer Edelstahlbürste die pyrolisierten Reste vom Rost.  Danach kannst Du den Gussrost pflegen, indem Du ihn mit Öl bepinselst. Wenn Du noch genügend Zeit hast, brenne das Öl ein, dann wird die Patina umso stärker und das Grillen wird noch schöner mit dem gepflegten Gussrost.

So kannst Du einerseits die Resthitze nutzen, bist aber andererseits gerüstet für das sofortige Weitergrillen beim nächsten Mal.

Das falsche Ă–l zum Grillen

Ă–le haben verschiedene Siedepunkte. Auch gibt es Ă–le, die schnell verbrennen und manche trotzen der Hitze unglaublich lang. Achte darauf, dass Du das richtige Ă–l verwendest.

Sie haben unterschiedliche Rauchpunkte:

kaltgepresstes Avocadoöl: 261 °C
gehärtetes Erdnussöl 230 °C
Palmkernfett 220 °C
raffinierte Öle > 200 °C
kaltgepresstes Rapsöl 130–190 °C
kaltgepresstes Olivenöl 130–190 °C

Vor allem für den Grillrost eignet sich ideal das günstige Sonnenblumenöl aus dem Discounter.

Fleisch längs der Faser aufschneiden

Schnell wird das Roastbeef aus dem Grill gewuchtet und dann ist es meist schon zu spät. Längs der Faser beginnt der Anschnitt. Dies sieht einerseits sehr unschön aus, andererseits wird das Fleisch dadurch zäher. Prüfe also immer zuerst den Faserverlauf von großen Fleischstücken, bevor Du sie portionierst.

Schneide quer zur Faser.

Dies lockert das Bindegewebe und das Fleisch wird umso zarter.

Fleisch während dem Grillen einschneiden

Ganz gewitzte Griller meinen, sie schneiden das Grillgut an und testen damit, ob es schon durch ist. Die Gäste werden sich “freuen”, wenn sie angeschnittenes Grillgut serviert bekommen. Natürlich sollte man das unbedingt vermeiden.

Wenn man sich nicht ganz sicher ist, wie man den Garpunkt richtig hinbekommt, achte auf folgende Tipps.

– Verwende eine Stoppuhr. Mit der Zeitmethode kommst Du meist gut hin.

– Verwende ein Einstechthermometer. Du kannst so während das Grillvorganges den Temperaturverlauf beobachten und exakt die gewünschte Kerntemperatur erreichen.

Keine Gasflasche in Reserve

Es passiert immer im falschen Moment. Das Grillgut ist noch nicht fertig, aber der Gasgrill liegt in seinen letzten Zügen und nur noch ein Gashauch entweicht der Flasche. Was tun? Da ist guter Rat teuer. Man könnte natürlich noch Kohle anheizen und dann auf einem der anderen Grills weitermachen. Aber bis die Glut steht, sind die Würstchen schon völlig verschrumpelt und das Fleisch schon kalt.

Deshalb halte immer mindestens eine Gasflasche in Reserve halten, auch wenn die andere vereist, kannst Du sie brauchen.

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