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BBQ-Rubs – Was sind Rubs?

Rubs ÔÇô Gew├╝rze zum Grillen

Rubs bestehen meist aus trockenen Zutaten. Eine ├ťbersetzung k├Ânnte mit ÔÇťTrockengew├╝rz zum EinmassierenÔÇŁ angegeben werden.Sie werden auf das Fleisch gegeben und meist eingerieben. Zus├Ątzlich zur Marinade bilden die Trockenrubs (Dry-Rubs) eine leckere Kruste auf dem Fleisch, die w├Ąhrend dem Garvorgang gebildet wird. Sie werden meist bei gr├Â├čeren Fleischst├╝cken aufgebracht, wie z.B. Beef Brisket und Pulled Pork. Ohne Rub w├╝rden sie nur sehr fade und langweilig schmecken. Auch kann man die Rubs als Basis f├╝r die Sauce verwenden, die man kurz vor Ende der Garzeit auf das Fleisch aufbringt. Der Rub entfaltet aber seine ganze Magie, bevor der Garprozess auf das Ende zugeht.

Zucker und Salz

┬á Die Zutaten variieren, je nachdem welches Fleisch man verwendet, aber einige Zutaten kann man so gut wie bei allen finden: Zucker und Salz findet man bei fast allen Rubs, aber ├╝ber sie wird auch am kontroversesten diskutiert. Viele K├Âche vertreten die Meinung, dass das Salz die Fl├╝ssigkeit aus dem Fleisch zieht und alle sind sich einig, dass der Zucker oft sehr dunkel wird oder verbrennt. Wenn Du Deine eigenen Rubs herstellst, dann behalte das immer im Hinterkopf. Benutze sie zur├╝ckhaltend und vorsichtig, vor allem d├╝rfen sie nicht zu ├╝berm├Ąchtig in der Gesamtkomposition werden.

Die Zutaten 
Gew├╝rze k├Ânne hier sehr vielseitig verwendet werden: Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Chili und Zitronenpfeffer sind sehr beliebt.Senfpulver, Cumin (Kreuzk├╝mmel), Thymian, Piment, Zimt und Muskatnuss sowie Ingwer verwendet man, um den Geschmack des Rubs abzurunden.Es gibt generell 4 Hauptkomponenten, die den Rub bilden:Die Basis:Eine Basis muss relativ neutral sein, Paprika wird sehr oft daf├╝r verwendet. Das Salz: Egal ob pur oder als Gew├╝rzsalz, eine gewisse Menge verschafft dem Rub viel Geschmack, aber passe bei der Dosierung auf.Die S├╝├če: Alle Zuckerarten k├Ânnen verwendet werden, aber besonders brauner Zucker hat meist mehr Geschmack und bringt optisch mehr als wei├čer.Der Pepp: Hier kann man mit besonderen Gew├╝rzen Akzente setzen, z.B. mit Chilipulver, Curry oder Habaneroflocken.

Die Verwendung 
Verwende f├╝r kleinere Fleischst├╝cke feiner gemahlene Gew├╝rze, diese bringen den Geschmack schneller ins Fleisch. F├╝r gr├Â├čere St├╝cke empfiehlt es sich, grober gemahlene Gew├╝rze zu nehmen, denn sie geben ├╝ber einen l├Ąngeren Zeitraum den Geschmack ab und bringen ihn vor allem tiefer ins Fleisch.Wenn der Rub auf das Fleisch aufgetragen wird, sollte man nicht mit zu viel Kraft vorgehen. Wird er zu stark eingerieben, dann landet das meiste nur auf den H├Ąnden. Praktisch sind hier Einwandhandschuhe, dort bleibt weniger kleben. Bringe ihn gleichm├Ą├čig und durchgehend auf. Gehe ruhig gro├čz├╝giger vor, die meisten Gerichte vertragen eine gr├Â├čere Menge Rub. Auf dem Fleisch schmeckt er nie so intensiv wie pur beim Probieren.Nach dem Aufbringen der Gew├╝rze musst Du dem Fleisch Zeit geben, sich mit dem Rub zu vereinen. Vakuumiere das Fleisch oder umwickle es mit Frischhaltefolie. Lasse es danach einige Stunden im K├╝hlschrank ruhen. Vakuumierte St├╝cke k├╝rzer als die in der Frischhaltefolie, weil sie aufgrund des Unterdrucks schneller durchziehen.Fleisch kann gut ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank liegen bleiben, bei Fischfilet, Shrimps und ├ähnlichem ├╝berschreite m├Âglichst nicht die volle Stunde.

Die Tipps 

Zusammenfassend die Tipps:
ÔÇô Reibe den Rub nicht zu fest ein, lieber bestreuen und dann festklopfen
ÔÇô Gleichm├Ą├čig und durchgehend auftragen ÔÇô den ├╝bersch├╝ssigen Rub nicht weiterverwenden und aufheben, dann er kam bereits mit dem Fleisch in Kontakt und ist Tr├Ąger von Bakterien, die sich dann ungehindert weitervermehren k├Ânnen.
ÔÇô Immer an Salz und Zucker denken
ÔÇô D├╝nne St├╝cke: feines Gew├╝rz
ÔÇô Dicke St├╝cke: grobes Gew├╝rz
ÔÇô gib dem Fleisch Zeit, den Rub aufzunehmen

Die Rezepte
BBQ-Rub
1/4 Tasse brauner Zucker
1/4 Tasse Paprika
1/4 Tasse Salz
1 EL Knoblauchpulver
1 EL Zwiebelpulver
1 TL Cayennepfeffer
1 TL Chilipulver
1 TL schwarzer Pfeffer
1,5 TL Oregano
1,5 TL Kreuzk├╝mmel (Cumin)
1,5 TL Selleriesalz
1 EL getrockenete Zitronenschale

Pork BBQ Rub
1 Tasse brauner Zucker
0,5 Tasse Paprika
6 EL schwarzer Pfeffer
6 EL Salz
1,5 EL Knoblauchpulver
1,5 EL Zwiebelpulver
2 TL Cayennepfeffer

Spicy pork rub
1 Tasse brauner Zucker
1 Tasse Salz
0,5 Tasse Paprika
0,5 Tasse Chilipulver
0,125 Tasse schwarzer Pfeffer
1 EL Cayennepfeffer
1 EL Chipotlepulver
1 EL wei├čer Pfeffer
1 TL Jalape├▒opfeffer
0,25 Tasse Knoblauchpulver
1 EL Cumin
1 TL Zwiebelpulver

Pork Jerk Rub
6 EL Zwiebelpulver
2 EL Piment
2 EL schwarzer Pfeffer
2 EL Caynennepfeffer
2 EL Zucker
4,5 TL Thymian
4,5 TL Zimt
1,5 TL Muskatnuss
1,5 TL Schnittlauch

Hot Beef Rub
0,5 Tasse Paprika
0,5 Tasse Cumin
0,5 Tasse Knoblauchpulver
0,5 Tasse Zwiebelpulver
0,5 Tasse Zucker
1 TL Cayennepfeffer

Wie immer findest vieles mehr bei uns in der Rezeptdatenbank:

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