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Brine

Brine und Brining ÔÇô Es kann so einfach sein

Einführung 

Wie Salz, Zucker und Wasser den Geschmack und die Saftigkeit von Fleisch, Gefl├╝gel und Fisch verst├Ąrken k├Ânnen.

Oft sind Brath├Ąhnchen oder Truthahn z├Ąh wie Dachpappe und trocken wie S├Ągemehl, manche sind saftig, w├╝rzig und wohlschmeckend sind? Wie geht das?Die Antwort darauf ist ÔÇťBriningÔÇŁ [ÔÇśbreining]. Dieser Anglizismus kann am besten mit Einlegen oder Einsuren ├╝bersetzt werden, aber am besten bleiben wir bei dem englischen Begriff.

Das Grundprinzip 

Das Grundprinzip ist ganz einfach: Eine L├Âsung aus Salz, oft Zucker und einer Fl├╝ssigkeit, normalerweise Wasser, wird hergestellt, um darin das Grillgut einzulegen. Daraufhin saugt sich das Fleisch mit Fl├╝ssigkeit voll, die es w├Ąhrend des Grill- und Garvorganges behalten wird. Auch wird der Truthahn oder das Huhn etwas an Gewicht zulegen, da sie das Wasser aufgesogen haben. Das Salz und der Zucker wandern in das Fleisch und w├╝rzen es auch auf sanfte Weise.

Wie es funktioniert 

Nun wollen wir einmal betrachten, wie dieses Ph├Ąnomen genau funktioniert: Brinen arbeitet nach 2 Prinzipien: n├Ąmlich Permeation (Durchdringung) und Osmose, die sich normalerweise relativ gut ausgleichen.

Wenn man z.B. einen Truthahn brined, dann befindet sich au├čerhalb des Truthahns (in der Brine) eine h├Âhere Konzentration von Salz und Zucker als innerhalb des Truthahns (in den Zellen seines Fleisches)

Das Gesetz der Permeation besagt, dass das Salz und der Zucker nat├╝rlicherweise vom Gebiet mit der h├Âheren Konzentration (Brine) zum Gebiet mit der niedrigeren Konzentration wandern (Zellen).

Es befindet sich auch au├čerhalb des Truthahns eine h├Âhere Konzentration von Wasser als innerhalb. Hier wird ebenso das Wasser vom Bereich der h├Âheren Konzentration (Brine) in den Bereich mit der geringeren Konzentration (Zellen) wandern. Wenn das Wasser sich so bewegt, so spricht man von Osmose.

Befindet sich das Salz erst einmal in den Zellen, beginnt es genauso wie der Zucker die Zellproteine aufzutrennen. Wenn sich die Proteine auseinanderwickeln, dann reagieren sie umso leichter miteinander. Daraus resultiert die Ausbildung einer festen Matrix, die die Fl├╝ssigkeit bremst und aufh├Ąlt. Sobald dieses Gitter der Hitze ausgesetzt wird, verschmilzt die Matrix und fungiert als Sperre, die viel von dem Wasser vor dem Austreten bewahrt, wenn das Fleisch gegrillt und erhitzt wird.

So bekommt man Fleisch, das einerseits besser gew├╝rzt ist und viel saftiger ist.

Die besten Brining-Kandidaten 

Die mageren und geschmacks├Ąrmeren Fleischsorten, wie z.B. Huhn, Truthahn oder Schwein sind perfekte Kandidaten zum Brinen.Auch viele Arten von Meeresfr├╝chten eignen sich hervorragend zum Brinen, besonders, wenn sie Zubereitungsmethoden ausgesetzt sind, die einen hohen Fl├╝ssigkeitsverlust verursachen.
Lachsfilet wird vor dem direkten Grillen z.B. nicht gebrined, denn der Fisch hat gen├╝gend Fett und Geschmack und wird nicht austrocknen, wenn er vom Grill kommt. Er muss allerdings noch innen sch├Ân gl├Ąnzend sein. Wenn er nun als ganzes Filet bei indirekter Hitze auf den Grill kommt oder gleich in den Smoker, dann bietet Brinen die ideale M├Âglichkeit, dass der Fisch gen├╝gend Zeit auf dem Grill verbringt, Rauchgeschmack aufnehmen kann und nicht zu trocken wird. Shrimps, die oft extrem mager sind, sind eine weitere Speise, die gebrined werden sollte. Die Brine macht die Shrimps vor allem fester.

Beispiele:  
Huhn: im Ganzen und Teile davon
Meeresfr├╝chte und Fisch: Lachsseiten, Shrimps

Schwein: Filet, Kotelett, Schinkenfleisch
Truthahn und Pute:
im Ganzen und Teile davon Im Gegensatz dazu bringt das Brinen bei Rind und Lamm nichts.

Diese Fleischsorten werden ÔÇťEnglischÔÇŁ oder ÔÇťMediumÔÇŁ gegessen und deshalb nur bis zu einer niedrigen Kerntemperatur gegart. Deshalb verlieren sie nicht so viel von ihrer nat├╝rlichen Feuchtigkeit wie Gefl├╝gel oder Schwein, die generell mit h├Âheren Kerntemperaturen zubereitet werden. Rind und Lamm beinhalten mehr Fett, das sie schmackhaft macht und hilft, saftig zu bleiben.

Die universelle Formel zum Brinen 


1. Brinen ist eigentlich ganz einfach. Vermische das kalte Wasser mit Salz und Zucker in einem Beh├Ąlter und r├╝hre so lange, bis sich das Salz und der Zucker aufl├Âsen

2. Lege das Grillgut in die Brine, verschlie├če den Beh├Ąlter und nichts wie rein in den K├╝hlschrank. Nat├╝rlich kann man hier auch T├╝ten verwenden, allerdings empfiehlt es sich hier, diese doppelt zu nehmen, damit man sicher vor ├ťberschwemmungen im K├╝hlschrank ist.Basic-Brine: (2 Liter pro kg Fleisch) 1 l kaltes Wasser 1/2 Tasse (~250g) Salz 1/2 Tasse (~250g) Zucker 2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden. Hochtemperatur-Brine:(2 Liter pro kg Fleisch)1 l kaltes Wasser 1/4 Tasse (~125g) Salz 2 EL Zucker 2 Stunden pro Kilo, aber nicht mehr als 8 Stunden. Nat├╝rlich kann man auch weniger Salz hineingeben (2-3 Essl├Âffel) und das Grillgut 24-48 Stunden in der Brine lassen.
Diesen Erfahrungswert muss man einfach mit der Zeit f├╝r den eigenen Geschmack herausbekommen.

Womit kann man brinen? 

Je nach Gr├Â├če des Grillgutes braucht man besondere Beh├Ąltnisse, aber auch im normalen Tagesgesch├Ąft leisten Alltagsgegenst├Ąnde stets gute Dienste.Zip-Lock-Beutel: H├╝hnerteile, Schweinefilet und Koteletts, ShrimpsK├╝hlbox: Ganzer Truthahn, ganze Schinken, ganzes Lachsfilet (mit Gelpacks oder K├╝hlelementen darin)Tupperwarebeh├Ąlter o.├Ą.: Ganze H├╝hner Gastronormbeh├Ąlter: die ganz gro├čen Brummer Auch wer einen Vakuumierer sein Eigen nennte, kann den Brining-Vorgang beschleunigen, indem er einen Absaugdeckel auf die Sch├╝ssel legt und die darin befindliche Luft absaugt. ┬á

Das Grillgut trocknen 

Brinen hat aber auch einen negativen Effekt auf Huhn und Truthahn. Wenn die Haut und das Fleisch Feuchtigkeit aufnehmen, kann das das Aufknuspern der Haut beim Grillen beeintr├Ąchtigen. Wird das Tierchen einige Stunden im K├╝hlschrank luftgetrocknet, umgeht man das Problem.

Variationen: 

Im Grunde kann mit fast jeder Fl├╝ssigkeit gebrined werden. Besonders alle Arten von S├Ąften eignen sich: Orangensaft, Ananassaft, Apfelsaft und vieles mehr.

Rezepte 

Klassische Brine f├╝r Schweinefleisch wie z. B. Haxen.

Dazu brauchen wir:
1 Tasse gehackte rote Zwiebel,
6 gehackte Knoblauchzehen,
1/2 Tasse Salz,
1/2 Tasse braunen Zucker,
1 TL Thymian,
1 TL Rosmarin,
2 TL Pfeffer,
1 TL Paprika,
1 TL K├╝mmel
4 Lorbeerbl├Ątter.

Lachsbrine:
5 EL Salz
8 EL brauner Zucker auf 1 Liter Wasser

FBC ÔÇô Fruity Butt Chicken Brine:
Saft von 4 frisch gepressten Orangen
Saft einer Limette
500 ml Apfelsaft
200 ml Bier
2 mittlere Zwiebeln
3 Fr├╝hlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
10 Scheiben frischen Ingwer
2 EL frischen Oregano
1 EL frischen Thymian
2 Chillies
2,5 EL Salz
3 EL Sojasauce
1 EL wei├čer Pfeffer
1 EL grober schwarzer Pfeffer
1 TL Zimt
1 EL Honig
3 EL Rohzucker

Herbs-Brine
2 EL Salz
2 EL Zucker
3 Lorbeer-Bl├Ątter
3 Knoblauch-Zehen
1 TL Thymian
1 EL Oregano
1 gro├če Zwiebel
1 EL Honig
3 EL Sojaso├če
2 EL frisch gemahlener Pfeffer
1 Zitrone, Saft und Fleisch
0,5 Liter O-Saft

Cola-Brine
1 l Cola
0,5 l Orangensaft
2 EL Pfeffer, zersto├čen
4 EL Salz
5 Lorbeerbl├Ątter
2 EL Chilipulver
2 EL Paprika
2 Zwiebeln
1 EL Thymian
5 EL Wei├čweinessig

Buttermilch-Brine
1 Liter Buttermilch
1 Zwiebel
1 Limette
3 Fr├╝hlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 EL Thymian
2 EL Oregano
1 TL Cumin
1 Zweig Rosmarin
1 EL Pfeffer
3 EL Salz
2 EL Sojasauce
3 EL Rohrzucker

Schwein-Brine
0,5 l Wasser
250 g Honig
50 g brauner Zucker
1 Zwiebel, gew├╝rfelt
2 TL gesto├čener Pfeffer
Etwas Rosmarin (Wirklich nur wenig)
1 Prise Salz
1 TL gesto├čene Senfk├Ârner
1 Lorbeerblatt

Wacholder-Brine
1 l Wasser
150 g Salz
150 g Zucker
5 Salbeibl├Ątter
4 Thymianzweige
2 Lorbeerbl├Ątter
6 Gew├╝rznelken
1 Teel├Âffel Walcholderbeeren, zersto├čen
1/2 TL schwarzen Pfeffer
2 TL Pimentbeeren, zersto├čen

Nifty brine
1 Tasse Orangensaft
1 Tasse Zitronensaft
1 TL Zintronenzesten
1/2 Tasse Ananassaft
1 Tasse Salz
1 Tasse Zucker
1 Tasse gehackte Zwiebeln
1/4 Tasse gehackter Koriander
1 Paprika gehackt
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 TL Chilipulver
1 TL Oregano
1 TL Cumin
1 TL Muskatnuss
8 Pimentk├Ârner
10 schwarzer Pfefferk├Ârner

1 Lorbeerblatt    

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