03 – Das Steak muss schockiert werden

Die Säfte müssen sich im Steak sammeln, das ist der Höhe- | punkt – a point! Voller Saft ist dann das Steak und zart zugleich. Wie aber wird dieses Wunder der Kochkunst bewirkt? Sehen wir zunächst einmal von der Wahl des rechten Steakfleisches ab, das wollen wir später noch erörtern. Steak grillen bedeutet: das Fleisch plötzlich einer Hitze von 300-350 ° C aussetzen. Es würde verbrennen, wenn es nicht geschützt würde. Darum geben wir eine kräftige Isolierschicht von Speiseöl herum. Gewiss, Öl ist nicht jedermanns Geschmack. Aber es gibt keine Fettart, die sich in der Hitzebeständigkeit mit Öl vergleichen lässt. Zum Trost sei gesagt: Der Ölgeschmack verliert sich bald während des Röstens. Das Steakfleisch muss also von allen Seiten gut mit Öl eingepinselt werden. Auch die Grillstäbe oder die -platte müssen eingeölt werden, weil sonst das Fleisch darauf festkleben würde. Und auf dem Rost- oder Grillgerät müssen alle Rückstände sorgfältig mit einem Spachtel entfernt werden, weil sonst wiederum das Fleisch festklebt und schließlich verbrannt schmeckt.   Warum diese hohe Hitze von 300-350 ° C? Es gibt hier wieder ein wichtiges französisches Wort: saisissement – der Schock. Die hohe Hitze soll dem rohen Fleisch einen Schock versetzen. Dadurch wird das Steakwunder bewirkt. Es soll nur ein Schock sein, und sofort muss das Feuer wieder gedrosselt werden.   Die Folge? Es bildet sich eine schützende Schicht um das Fleisch. Das zarte und saftreiche Innere wird blitzschnell durch eine Kruste isoliert. Der Schock bewirkt aber auch, dass der Säftestrom in Bewegung gesetzt wird und zum gewünschten a point führt. Die Säfte werden von außen zur Mitte hin getrieben und wieder zurück. Aber durch die Kruste können sie nicht entweichen. Und nun der umgekehrte Fall: Unser Feuer ist nicht heiß genug. Es konnte sich keine Kruste bilden. Das Steak wurde nicht schockiert. Die Folge? Die Säfte laufen heraus, und das fertige Steak ist trocken und saftlos. Es wird nunmehr verständlich, warum ein Steak niemals mit! einem spitzen, Gegenstand, etwa einer Gabel, berührt werden darf. Zum Steakrösten sollte man stets eine Zange oder Thongs nehmen.   Wie ist nun das saisierte oder schockierte Steak von innen beschaffen? Die Innentemperatur ist langsam von 5 auf 65 ° C angestiegen. Sie darf höchstens 70 ° C betragen. Das ist die richtige Temperatur, bei der sich alle Säfte sammeln konnten. Es ist das a point. Erreichen die Säfte eine Temperatur von 85-90 ° C, so ist das Fleisch durchgebraten, es ist nicht mehr zart, das a point wurde überschritten. Für Kenner und Feinschmecker ist solches Fleisch wertlos. Je dicker das Steakfleisch geschnitten wurde, desto mehr Säfte können sich bei der günstigsten Innentemperatur von 65 bis 70 ° C bilden. Je dicker das Fleisch geschnitten wurde, desto länger dauert allerdings auch die Zubereitung. Es ist daher praktisch, wenn Steakfleisch nicht dicker als 4-8 cm ist.