05 – Braten von Steaks in der Pfanne

Wer Steaks grillen kann und die Grundprinzipien verstanden hat, kann Steaks auch in der Pfanne braten. Und doch scheint es für viele so schwierig zu sein, ein Rumpsteak zu braten! Das ganze Geheimnis: Die Pfanne und das Fett darin müssen heiß, rauchend heiß sein! Öffne das Fenster, ehe Du zu braten beginnst! Wer keine glühendheiße Pfanne zustande bekommt, kann auch kein Filetsteak braten. Köche in früherer Zeit schütteten mit geschicktem Griff Fett aus der Pfanne ins Feuer, um damit die notwendige Hitze zu erzeugen.   Wichtig ist nur die Bedeutung der heißen Pfanne! In Butter kann niemand ein Entrecote oder Filetsteak braten. Unsinnige Forderungen mancher Gäste in ersten Restaurants! Kein Koch erfüllt solche Wünsche. Am besten zum Braten Speiseöl verwenden, weil es der Hitze wie kein anderes Fett widersteht. Sobald das Steak fertig ist, wird das Fett abgegossen und das Fleisch in Butter nachgebraten. Nie zuviel Fett verwenden. Wir können keine genauen Angaben machen, weil wir die Größe der Pfanne und auch das Material der Pfanne nicht kennen. Auch wissen wir nicht, wie viele Steaks Du auf einmal braten willst. Wesentlich ist: Die Steaks dürfen nicht verbrennen. Das Gespür dafür bekommst Du sehr bald. Übung und Erfahrung sind wertvoller als exakte Angaben.   Lege niemals ein Rinder- oder Hammelsteak in eine kalte oder lauwarme Pfanne mit Fett! Warten! Nicht nervös werden! Die Pfanne muss rauchen! Sollte das Fett beim Hineinlegen nicht zischen, das Steak sofort wieder herausnehmen und erneut warten. Hinterher nützt das heiße Fett nichts mehr. Auch hier muss das Steak saisiert, schockiert werden. Weil Großmutter das nicht gelernt hatte, konnte sie auch kein Steak braten. Bei ihrem Braten in der Röhre brauchte sie solche strengen Regeln nicht zu beachten. Steaks braten ist etwas relativ Neues! Ende des vorigen Jahrhunderts erschienen in den Kochbüchern bei uns die ersten Steakrezepte. Das erste Rumpsteakrezept 1905! Und dann noch gänzlich falsch! Steaks grillen und braten ist eine neue Küchenkunst.   Apropos Rinder- und Hammelsteak! Dies ist sogenanntes rotes Fleisch und muss besonders sorgfältig zubereitet werden. Es darf nicht durchgebraten werden (oder nur auf besonderen Wunsch). Steaks von weißem Fleisch, wie Schwein und Kalb, müssen dagegen stets durchgebraten werden. Folglich ist hier das Saisieren nicht so entscheidend.   Gusspfannen gibt es hier: http://www.kochen-essen-wohnen.de/gusseisen-pfannen-le-creuset-skeppshult