20 – Die verschiedenen Hammelsteaks

Beim Zerlegen des geschlachteten Hammels kommt es auf den sachgemäßen Schnitt an. Nur dann schmeckt das Steak! Die Irländer, die Schotten, die Waliser, sie alle haben ihre verschiedene Schnittführung. Die Amerikaner sprechen sogar vom “individual cut”.

Hammelkeulensteaks
Sie müssen dick geschnitten werden. Die Engländer nehmen sie gern von der Spitze der Keule (top of leg). Andere schneiden ein Steak rund um die Keule, mit dem saftigen Knochen als Zentrum (round steak). Die Kenner lassen das Fett am Fleisch, nur dann hat das Ganze Geschmack und Saft.

Chump Steaks
Bei uns sind sie weitgehend unbekannt, aber die Hirten Schottlands und Irlands preisen sie als Delikatesse. Dieses Steak wird dort geschnitten, wo die Keule in die Lende überläuft. Es muss dick “wie ein Klotz” geschnitten werden, denn chump bedeutet Klotz.

Hammelrippensteaks
Sie werden auch Hammelkoteletts genannt. Das Fleisch ist am Rücken so schmal, dass pro Person oft zwei Rippen geschnitten werden müssen. Viele trennen das Fett ab, was auch wir in diesem Fall empfehlen.

Loin Steaks
Auch sie sind bei uns kaum bekannt. Es sind Hammelrippensteaks mit der Lende daran.

Hammelfiletsteaks
Sie sind wegen ihrer Zartheit besonders beliebt. Man schneidet sie am besten überhaupt nicht, sondern klopft sie nur etwas, wodurch sie länger und flacher werden,.