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Steaks mal anders

22 ÔÇô Steaks mal anders

Steaks nicht gegrillt, nicht grilliert, nicht geschmort, nicht ged├╝nstet, nicht gekocht und nicht gebacken. Ja, was soll dann damit geschehen? Hier l├Ąsst uns die deutsche Sprache im Stich. Die Franzosen nennen unsere Methode: "saute"! Das Wort ist lateinischen Ursprungs und kommt von saltare: tanzen und springen. ┬á Das aber ist treffend, denn wir wollen das Fleisch in der Pfanne tanzen und springen lassen. Der Ursprung liegt weit zur├╝ck. Er ist in der K├╝che Chinas zu suchen, wo diese Gerichte in einer halbkugelf├Ârmigen, dem Himmelsgew├Âlbe nachgebildeten Universalpfanne, dem Wok, zubereitet werden. ┬á Die Franzosen haben diese uralte China-Pfanne auf ihre Weise weiter entwickelt. Es ist nichts als eine Stielpfanne mit hohem Rand, damit die Gerichte darin "geschwungen" werden k├Ânnen. Kein Werkzeug, kein Metall- oder Holzl├Âffel soll mit dem Fleisch in Ber├╝hrung kommen. In solchen Pfannen lassen sich auch viele andere Gerichte des allt├Ąglichen Speisezettels braten, kochen und schmoren. N├╝tzlich also in vielerlei Hinsicht. ┬á Der Sinn dieser Zubereitungsmethode: Die Steakporen m├╝ssen durch ├Ąu├čerst hei├čes Fett blitzschnell geschlossen werden. Um das zarte Fleischinnere muss sich eine Kruste bilden, die die aromatischen, duftenden S├Ąfte erh├Ąlt. Eine Methode, die dem Grillen ├Ąhnelt und nichts mit dem ├╝blichen Kochen und D├╝nsten zu tun hat. Wir verwenden dazu Speise├Âl. Wer das nicht mag, nehme unbedenklich zusagendes Speisefett, das jedoch die hohen Hitzegrade von 180-200 ┬░ C gut vertragen muss. Die harte Kruste l├Âsen wir sofort wieder in einer delikaten, hei├čen Sauce auf. Wohlgemerkt: Das Fleisch darf auch nicht eine Sekunde in der Sauce kochen, es w├╝rde sofort hart. Es darf nur von Sauce impr├Ągniert werden, wie der ber├╝hmte Koch Escoffier sich ausdr├╝ckt: "die Poren saugen sich voll Sauce." Sauce aber ist verfl├╝ssigtes Gew├╝rz. Es liegt alles daran, sie gut zuzubereiten. Wer sich das Schwingen anfangs nicht zutraut, nimmt einen Bratenwender zu Hilfe. ┬á