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Grillfleisch
                   

Die Qualit├Ąt des Grillfleisches

Generelles

Um hochwertiges Fleisch produzieren zu k├Ânnen, ist neben dem richtigen Futter eine artgerechte Tierhaltung vonn├Âten. F├╝r die Haltung von Nutztieren gelten in allen EU-Mitgliedsstaaten strenge Vorschriften. In Deutschland definiert eine Verordnung Anforderungen an die Haltungseinrichtungen und Versorgung der Tiere.

 

Legen Sie Wert auf Qualit├Ąt! Nat├╝rlich hat die Qualit├Ąt auch ihren Preis. Der Bauer mu├č die Tiere aufziehen, ein bis zwei Jahre f├╝ttern und pflegen. Danach braucht er zum erzielten Verkaufserl├Âs sogar noch staatliche Beihilfen.   Beim ├Ârtlichen Metzger wird mit hohem materiellen und personellen Einsatz nach alter Tradition gearbeitet. Daf├╝r bekommen Sie auch eine ausgesuchte Qualit├Ąt, Sicherheit und was nat├╝rlich Voraussetzung ist: Frische. Vor allem beim Metzger Ihres Vertrauens werden Sie wissen oder von ihm erfahren k├Ânnen, woher die Tiere stammen. Will er Ihnen die Auskunft nicht geben, wechseln Sie das Gesch├Ąft. Denn stellen Sie sich vor: Ein Metzgermeister in seinem eigenen Betrieb l├╝gt seine Kunden an. Das ist f├╝r ihn wie f├╝r seine Mitarbeiter und deren Familien der wirtschaftliche Selbstmord. Essen Sie lieber weniger Fleisch, daf├╝r aber von hoher Qualit├Ąt.  

Welches Fleisch eignet sich zu welcher Grillart?

Schweinefleisch Schweinefleisch ist das Lieblingsfleisch der Deutschen. Und das mit Recht, denn zu seinen Vorz├╝gen z├Ąhlen vor allem der herzhafte Geschmack, die vielseitige Verwendbarkeit, aber auch die einfache Zubereitung und der relativ g├╝nstige Preis. Erstklassiges Schweinefleisch weist eine kr├Ąftige Rosaf├Ąrbung und eine kompakte Konsistenz auf. Damit das Aroma zur Geltung kommt, sollte das Magerfleisch eine leichte Marmorierung aufweisen. Der Speck soll m├Âglichst wei├č und kernig sein. F├╝r Grill-Einsteiger eignet sich am besten Schweinefleisch, denn hier kann man nicht viel falsch machen. Gegrilltes Schweinefleisch wird n├Ąmlich fast immer sch├Ân zart. Der Grund: Schweinefleisch ist sehr bindegewebsarm und man kann praktisch alle Teile des Schweins grillen, die St├╝cke werden nie z├Ąh. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag in Deutschland 2005 bei 39,5 Kilogramm Schweinefleisch. ├ťbrigens: Fleisch von Hausschweinen, das f├╝r den menschlichen Verzehr bestimmt ist, unterliegt einer Untersuchungspflicht. Vor Einf├╝hrung des ┬äReichsfleischbeschaugesetzes┬ô um 1900 gab es in Deutschland nach Sch├Ątzungen etwa 15.000 Erkrankungen durch Trichinen. Bei der Trichinenschau werden die Kapseln der Larven gezielt erkannt und das Fleisch wird gegebenenfalls nicht freigegeben. Man kann eine Abt├Âtung der Larven mit Kochen erreichen, dabei mu├č das Fleisch mindestens 65 Grad erreichen, des weiteren gilt das Gefrieren als Abt├Âtungsma├čnahme. Vorsicht ist bei Import von Fleisch aus dem Nicht-EU-Ausland geboten, da in manchen L├Ąndern keine obligatorische Fleischbeschau bei Wild, Haus- und Einzelschlachtungen stattfindet. Sicherheitshalber sollten Sie in solchen F├Ąllen eine Beschau durch das Veterin├Ąramt bei der jeweiligen Verwaltungsbeh├Ârde nachholen. Die Erreger rufen im Darm Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Muskelschmerzen und Schwindel hervor. Danach treten bis zu einem Jahr Symptome mit ├ľdemen im Gesichtsbereich und Fieber auf. Sie verschwinden danach jedoch ohne bleibende Folgen. Gut geeignet vom Schwein: Direktes Grillen: Bauch, Kotelett, Filet (bardiert), Nackensteaks. Indirektes Grillen: Rollbraten, Spie├čbraten, Haxe, Spareribs. Sie sollten aber Schweinefleisch nie blutig oder ┬ämedium┬ô essen.            

  Rindfleisch

Vielf├Ąltig wie die Teilst├╝cke des Rindes sind auch deren Qualit├Ątsunterschiede. Sie sind im gro├čen Ma├č davon abh├Ąngig, von welchen Teilen das Fleisch stammt. Auch das Geschlecht (Stier, Kuh) und Alter des Tieres spielen dabei eine wesentliche Rolle. Je ├Ąlter, desto st├Ąrker vernetzt ist das Bindegewebe, das hei├čt desto fester ist das Fleisch. Weiter von Bedeutung ist, von welcher Rasse das Rind stammte und wie es gef├╝ttert und gehalten wurde. Meist wird Rindfleisch von jungen Stieren angeboten. Rindfleisch ist sehr gut zum Grillen geeignet. Es ist sehr reichhaltig an Eiwei├č und Mineralstoffen. Au├čerdem ist der Fettgehalt geringer als beim Schweinefleisch. Damit Rindfleisch auf dem Grill sch├Ân zart wird, sollten Sie nur bindegewebsarme St├╝cke verwenden. Das sind Teile aus der H├╝fte, dem R├╝cken und Filet. Denn Fleisch mit zu viel Bindegewebe wird beim direkten Grillen z├Ąh und schmeckt wie Gummi. Au├čerdem sollten Rindersteaks eine leichte, hellwei├če Fettmarmorierung haben. Auch das sorgt daf├╝r, da├č die St├╝cke sch├Ân zart werden. Gut geeignet vom Rind: Direktes Grillen: Steaks wie Chateaubriand (doppeltes Filetsteak), Entrec├┤te (aus der Mitte des Roastbeefs), Porterhouse, T-Bone, Rib-Eye, Garstufen der Steaks Indirektes Grillen: Brustkern, Roastbeef im Ganzen. .              

  Gefl├╝gel H├Ąhnchen- und Putenfleisch schmecken am besten, wenn Sie die einzelnen Teile mit der Haut grillen. Denn das Fett in der Haut macht das Fleisch sch├Ân zart, es trocknet nicht so schnell aus. Im Supermarkt werden Gefl├╝gelteile mit Haut jedoch nur selten angeboten. Kaufen Sie deshalb das Gefl├╝gel am St├╝ck und zerlegen Sie die Teile selbst. Wenn Ihnen das zu aufwendig ist, kaufen Sie fertig zerlegte Teile ohne Haut. Dabei sollten Sie aber folgendes beachten: Damit das Fleisch nicht verbrennt und sch├Ân zart bleibt, sollten Sie Gefl├╝gelbrust und Schnitzel zun├Ąchst auf der hei├česten Stelle des Grills (in der Mitte) von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. So schlie├čen sich n├Ąmlich die Poren, es kann kein Saft mehr nach au├čen treten, und das Fleisch bleibt sch├Ân zart. Dann die St├╝cke einfach an den weniger hei├čen ├Ąu├čeren Rand des Grills schieben und danach weiterbraten. Wichtig! Gefl├╝gelfleisch wegen der Salmonellengefahr niemals blutig oder ┬ämedium┬ô essen. Nur wenn das Fleisch durchgebraten ist, sind auch wirklich alle Erreger abget├Âtet. Gut geeignet vom Huhn: Direktes Grillen: Wings (Fl├╝gel), Brustfilet. Indirektes Grillen: Im Ganzen (Beer Butt Chicken), Schenkel. Gut geeignet von der Pute: Direktes Grillen: Schnitzel. Indirektes Grillen: Schenkel oder im Ganzen.               

  Lamm Das Besondere am Lammfleisch ist, da├č es von sehr jungen Tieren stammt. Deshalb ist es nicht nur sehr mager und feinfasrig, sondern besitzt auch ein ├Ąu├čerst dezentes, feinw├╝rziges Aroma. Erstklassiges Junglammfleisch erkennt man an seiner appetitlich roten F├Ąrbung. Eine leichte Marmorierung beg├╝nstigt den feinen Geschmack und bewirkt, da├č es beim Zubereiten saftig bleibt. Gut geeignet vom Lamm: Direktes Grillen: Koteletts, Filet. Indirektes Grillen: Keule, R├╝cken.            

  Woran erkennt man eine gute Fleischqualit├Ąt? Viele Fleischsorten k├Ânnen nicht sofort nach dem Schlachten gegrillt werden. Etwa drei Wochen sollte Rindfleisch nach dem Schlachten f├╝r Kurzbratst├╝cke abh├Ąngen. In den Muskelfasern bildet sich Milchs├Ąure, die das Eiwei├č des Fleisches ver├Ąndert und damit auch seine Struktur entwickelt. Das Fleisch wird zart, besser verdaulich und bekommt sein typisches Aroma. Schweinefleisch mu├č nur 48 Stunden abh├Ąngen. Kalbfleisch kommt von jungen Rindern, die h├Âchstens vier Monate alt sind. Es muss nur zwei bis drei Tage abh├Ąngen.     Denken Sie daran: qualitativ hochwertiges Fleisch darf ruhig etwas mit Fett durchzogen sein: zum Grillen soll das Fleisch zart marmoriert sein. Darunter versteht man eine leichte Fettmaserung im Muskel, die sich beim Grillen ausbr├Ąt und daf├╝r sorgt, da├č das Fleisch saftig und geschmackvoll bleibt. Auch ein leichter Fettrand sch├╝tzt das Fleisch vor Austrocknung. sieht appetitlich aus: achten Sie darauf, wie das Fleisch angeboten wird. Das Gesch├Ąft sollte einen hygienisch einwandfreien und sauberen Eindruck machen. Die Schnittfl├Ąchen der Teilst├╝cke sollten eher trocken sein. Ist das Fleisch schwabbelig, hat es eine fahle Farbe, ist bereits ungew├Âhnlich viel Fleischsaft ausgetreten, oder ist es sehr dunkel und leimig, so l├Ą├čt dies auf mangelnde Qualit├Ąt schlie├čen. sollte richtig portioniert werden: achten Sie darauf, da├č Ihre Grillst├╝cke stets quer zur Faser geschnitten werden. Denn nur so ergeben sich zarte, kurze Fleischfasern. Die St├Ąrke der Scheiben zum Grillen sollte etwa zumindest fingerdick sein. Klassische Steaks k├Ânnen durchaus auch noch dicker sein. Ist das Fleisch zu d├╝nn geschnitten, trocknet es beim Grillen rasch aus.    

  Wie lange ist frisches Fleisch haltbar und wie bewahrt man es am besten auf? Frisch eingekauftes Fleisch sollte vor allem im Sommer immer sofort in den K├╝hlschrank gelegt werden. Am besten nehmen Sie zum Einkauf eine K├╝hltasche mit. Im K├╝hlschrank kann man Gefl├╝gel maximal zwei bis drei Tage, Schweinefleisch maximal drei Tage und Rindfleisch nicht l├Ąnger als vier bis f├╝nf Tage aufheben. Den besten Geschmack und Aroma hat das Fleisch, wenn Sie es noch am gleichen Tag genie├čen. Allgemein gilt: zerkleinertes Fleisch verdirbt schneller als Fleisch im Ganzen (Gehacktes daher m├Âglichst sofort verwenden). Vakuumverpacktes Fleisch kann entsprechend l├Ąnger gelagert werden (das Mindesthaltbarkeitsdatum mu├č auf dem Etikett angegeben sein).  

  Wie friert man Grillfleisch richtig ein? Das eingekaufte Fleisch sofort in eine Gefriert├╝te packen und mit einem Vakuumger├Ąt vorher die Luft entziehen. So bleibt es l├Ąnger haltbar. Bei Minus 18 Grad werden n├Ąmlich alle mikrobiologischen Prozesse ausgeschaltet und k├Ânnen so dem Fleisch nichts mehr anhaben. Eingefrorenes Fleisch sollten Sie jedoch nicht l├Ąnger als sechs bis zw├Âlf Monate in der K├╝hltruhe lassen. ├ťbrigens: Die meisten Vitamine und Mineralstoffe bleiben durch das Einfrieren erhalten.   Was ist bei Tiefk├╝hlgefl├╝gel zu beachten?   Tauen Sie das Tier ├╝ber Nacht im K├╝hlschrank auf. Lassen Sie das Fleisch vollst├Ąndig auftauen, damit das Fleisch sp├Ąter gleichm├Ą├čig gar wird. Gie├čen Sie die Auftaufl├╝ssigkeit weg ┬ľ Salmonellengefahr! Nehmen Sie die Innereien heraus. Sp├╝len Sie das Tier innen und au├čen gr├╝ndlich ab. Tupfen Sie die Haut mit K├╝chenpapier trocken. Bereiten sie es baldm├Âglichst zu (Salmonellengefahr). Frieren Sie einmal Aufgetautes nicht wieder ein.    

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