Grillfleisch
                   

Die QualitÀt des Grillfleisches

Generelles

Um hochwertiges Fleisch produzieren zu können, ist neben dem richtigen Futter eine artgerechte Tierhaltung vonnöten. FĂŒr die Haltung von Nutztieren gelten in allen EU-Mitgliedsstaaten strenge Vorschriften. In Deutschland definiert eine Verordnung Anforderungen an die Haltungseinrichtungen und Versorgung der Tiere.

 

Legen Sie Wert auf QualitĂ€t! NatĂŒrlich hat die QualitĂ€t auch ihren Preis. Der Bauer muß die Tiere aufziehen, ein bis zwei Jahre fĂŒttern und pflegen. Danach braucht er zum erzielten Verkaufserlös sogar noch staatliche Beihilfen.   Beim örtlichen Metzger wird mit hohem materiellen und personellen Einsatz nach alter Tradition gearbeitet. DafĂŒr bekommen Sie auch eine ausgesuchte QualitĂ€t, Sicherheit und was natĂŒrlich Voraussetzung ist: Frische. Vor allem beim Metzger Ihres Vertrauens werden Sie wissen oder von ihm erfahren können, woher die Tiere stammen. Will er Ihnen die Auskunft nicht geben, wechseln Sie das GeschĂ€ft. Denn stellen Sie sich vor: Ein Metzgermeister in seinem eigenen Betrieb lĂŒgt seine Kunden an. Das ist fĂŒr ihn wie fĂŒr seine Mitarbeiter und deren Familien der wirtschaftliche Selbstmord. Essen Sie lieber weniger Fleisch, dafĂŒr aber von hoher QualitĂ€t.  

Welches Fleisch eignet sich zu welcher Grillart?

Schweinefleisch Schweinefleisch ist das Lieblingsfleisch der Deutschen. Und das mit Recht, denn zu seinen VorzĂŒgen zĂ€hlen vor allem der herzhafte Geschmack, die vielseitige Verwendbarkeit, aber auch die einfache Zubereitung und der relativ gĂŒnstige Preis. Erstklassiges Schweinefleisch weist eine krĂ€ftige RosafĂ€rbung und eine kompakte Konsistenz auf. Damit das Aroma zur Geltung kommt, sollte das Magerfleisch eine leichte Marmorierung aufweisen. Der Speck soll möglichst weiß und kernig sein. FĂŒr Grill-Einsteiger eignet sich am besten Schweinefleisch, denn hier kann man nicht viel falsch machen. Gegrilltes Schweinefleisch wird nĂ€mlich fast immer schön zart. Der Grund: Schweinefleisch ist sehr bindegewebsarm und man kann praktisch alle Teile des Schweins grillen, die StĂŒcke werden nie zĂ€h. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag in Deutschland 2005 bei 39,5 Kilogramm Schweinefleisch. Übrigens: Fleisch von Hausschweinen, das fĂŒr den menschlichen Verzehr bestimmt ist, unterliegt einer Untersuchungspflicht. Vor EinfĂŒhrung des „Reichsfleischbeschaugesetzes“ um 1900 gab es in Deutschland nach SchĂ€tzungen etwa 15.000 Erkrankungen durch Trichinen. Bei der Trichinenschau werden die Kapseln der Larven gezielt erkannt und das Fleisch wird gegebenenfalls nicht freigegeben. Man kann eine Abtötung der Larven mit Kochen erreichen, dabei muß das Fleisch mindestens 65 Grad erreichen, des weiteren gilt das Gefrieren als Abtötungsmaßnahme. Vorsicht ist bei Import von Fleisch aus dem Nicht-EU-Ausland geboten, da in manchen LĂ€ndern keine obligatorische Fleischbeschau bei Wild, Haus- und Einzelschlachtungen stattfindet. Sicherheitshalber sollten Sie in solchen FĂ€llen eine Beschau durch das VeterinĂ€ramt bei der jeweiligen Verwaltungsbehörde nachholen. Die Erreger rufen im Darm Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Muskelschmerzen und Schwindel hervor. Danach treten bis zu einem Jahr Symptome mit Ödemen im Gesichtsbereich und Fieber auf. Sie verschwinden danach jedoch ohne bleibende Folgen. Gut geeignet vom Schwein: Direktes Grillen: Bauch, Kotelett, Filet (bardiert), Nackensteaks. Indirektes Grillen: Rollbraten, Spießbraten, Haxe, Spareribs. Sie sollten aber Schweinefleisch nie blutig oder „medium“ essen.            

  Rindfleisch

VielfĂ€ltig wie die TeilstĂŒcke des Rindes sind auch deren QualitĂ€tsunterschiede. Sie sind im großen Maß davon abhĂ€ngig, von welchen Teilen das Fleisch stammt. Auch das Geschlecht (Stier, Kuh) und Alter des Tieres spielen dabei eine wesentliche Rolle. Je Ă€lter, desto stĂ€rker vernetzt ist das Bindegewebe, das heißt desto fester ist das Fleisch. Weiter von Bedeutung ist, von welcher Rasse das Rind stammte und wie es gefĂŒttert und gehalten wurde. Meist wird Rindfleisch von jungen Stieren angeboten. Rindfleisch ist sehr gut zum Grillen geeignet. Es ist sehr reichhaltig an Eiweiß und Mineralstoffen. Außerdem ist der Fettgehalt geringer als beim Schweinefleisch. Damit Rindfleisch auf dem Grill schön zart wird, sollten Sie nur bindegewebsarme StĂŒcke verwenden. Das sind Teile aus der HĂŒfte, dem RĂŒcken und Filet. Denn Fleisch mit zu viel Bindegewebe wird beim direkten Grillen zĂ€h und schmeckt wie Gummi. Außerdem sollten Rindersteaks eine leichte, hellweiße Fettmarmorierung haben. Auch das sorgt dafĂŒr, daß die StĂŒcke schön zart werden. Gut geeignet vom Rind: Direktes Grillen: Steaks wie Chateaubriand (doppeltes Filetsteak), EntrecĂŽte (aus der Mitte des Roastbeefs), Porterhouse, T-Bone, Rib-Eye, Garstufen der Steaks Indirektes Grillen: Brustkern, Roastbeef im Ganzen. .              

  GeflĂŒgel HĂ€hnchen- und Putenfleisch schmecken am besten, wenn Sie die einzelnen Teile mit der Haut grillen. Denn das Fett in der Haut macht das Fleisch schön zart, es trocknet nicht so schnell aus. Im Supermarkt werden GeflĂŒgelteile mit Haut jedoch nur selten angeboten. Kaufen Sie deshalb das GeflĂŒgel am StĂŒck und zerlegen Sie die Teile selbst. Wenn Ihnen das zu aufwendig ist, kaufen Sie fertig zerlegte Teile ohne Haut. Dabei sollten Sie aber folgendes beachten: Damit das Fleisch nicht verbrennt und schön zart bleibt, sollten Sie GeflĂŒgelbrust und Schnitzel zunĂ€chst auf der heißesten Stelle des Grills (in der Mitte) von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. So schließen sich nĂ€mlich die Poren, es kann kein Saft mehr nach außen treten, und das Fleisch bleibt schön zart. Dann die StĂŒcke einfach an den weniger heißen Ă€ußeren Rand des Grills schieben und danach weiterbraten. Wichtig! GeflĂŒgelfleisch wegen der Salmonellengefahr niemals blutig oder „medium“ essen. Nur wenn das Fleisch durchgebraten ist, sind auch wirklich alle Erreger abgetötet. Gut geeignet vom Huhn: Direktes Grillen: Wings (FlĂŒgel), Brustfilet. Indirektes Grillen: Im Ganzen (Beer Butt Chicken), Schenkel. Gut geeignet von der Pute: Direktes Grillen: Schnitzel. Indirektes Grillen: Schenkel oder im Ganzen.               

  Lamm Das Besondere am Lammfleisch ist, daß es von sehr jungen Tieren stammt. Deshalb ist es nicht nur sehr mager und feinfasrig, sondern besitzt auch ein Ă€ußerst dezentes, feinwĂŒrziges Aroma. Erstklassiges Junglammfleisch erkennt man an seiner appetitlich roten FĂ€rbung. Eine leichte Marmorierung begĂŒnstigt den feinen Geschmack und bewirkt, daß es beim Zubereiten saftig bleibt. Gut geeignet vom Lamm: Direktes Grillen: Koteletts, Filet. Indirektes Grillen: Keule, RĂŒcken.            

  Woran erkennt man eine gute FleischqualitĂ€t? Viele Fleischsorten können nicht sofort nach dem Schlachten gegrillt werden. Etwa drei Wochen sollte Rindfleisch nach dem Schlachten fĂŒr KurzbratstĂŒcke abhĂ€ngen. In den Muskelfasern bildet sich MilchsĂ€ure, die das Eiweiß des Fleisches verĂ€ndert und damit auch seine Struktur entwickelt. Das Fleisch wird zart, besser verdaulich und bekommt sein typisches Aroma. Schweinefleisch muß nur 48 Stunden abhĂ€ngen. Kalbfleisch kommt von jungen Rindern, die höchstens vier Monate alt sind. Es muss nur zwei bis drei Tage abhĂ€ngen.     Denken Sie daran: qualitativ hochwertiges Fleisch darf ruhig etwas mit Fett durchzogen sein: zum Grillen soll das Fleisch zart marmoriert sein. Darunter versteht man eine leichte Fettmaserung im Muskel, die sich beim Grillen ausbrĂ€t und dafĂŒr sorgt, daß das Fleisch saftig und geschmackvoll bleibt. Auch ein leichter Fettrand schĂŒtzt das Fleisch vor Austrocknung. sieht appetitlich aus: achten Sie darauf, wie das Fleisch angeboten wird. Das GeschĂ€ft sollte einen hygienisch einwandfreien und sauberen Eindruck machen. Die SchnittflĂ€chen der TeilstĂŒcke sollten eher trocken sein. Ist das Fleisch schwabbelig, hat es eine fahle Farbe, ist bereits ungewöhnlich viel Fleischsaft ausgetreten, oder ist es sehr dunkel und leimig, so lĂ€ĂŸt dies auf mangelnde QualitĂ€t schließen. sollte richtig portioniert werden: achten Sie darauf, daß Ihre GrillstĂŒcke stets quer zur Faser geschnitten werden. Denn nur so ergeben sich zarte, kurze Fleischfasern. Die StĂ€rke der Scheiben zum Grillen sollte etwa zumindest fingerdick sein. Klassische Steaks können durchaus auch noch dicker sein. Ist das Fleisch zu dĂŒnn geschnitten, trocknet es beim Grillen rasch aus.    

  Wie lange ist frisches Fleisch haltbar und wie bewahrt man es am besten auf? Frisch eingekauftes Fleisch sollte vor allem im Sommer immer sofort in den KĂŒhlschrank gelegt werden. Am besten nehmen Sie zum Einkauf eine KĂŒhltasche mit. Im KĂŒhlschrank kann man GeflĂŒgel maximal zwei bis drei Tage, Schweinefleisch maximal drei Tage und Rindfleisch nicht lĂ€nger als vier bis fĂŒnf Tage aufheben. Den besten Geschmack und Aroma hat das Fleisch, wenn Sie es noch am gleichen Tag genießen. Allgemein gilt: zerkleinertes Fleisch verdirbt schneller als Fleisch im Ganzen (Gehacktes daher möglichst sofort verwenden). Vakuumverpacktes Fleisch kann entsprechend lĂ€nger gelagert werden (das Mindesthaltbarkeitsdatum muß auf dem Etikett angegeben sein).  

  Wie friert man Grillfleisch richtig ein? Das eingekaufte Fleisch sofort in eine GefriertĂŒte packen und mit einem VakuumgerĂ€t vorher die Luft entziehen. So bleibt es lĂ€nger haltbar. Bei Minus 18 Grad werden nĂ€mlich alle mikrobiologischen Prozesse ausgeschaltet und können so dem Fleisch nichts mehr anhaben. Eingefrorenes Fleisch sollten Sie jedoch nicht lĂ€nger als sechs bis zwölf Monate in der KĂŒhltruhe lassen. Übrigens: Die meisten Vitamine und Mineralstoffe bleiben durch das Einfrieren erhalten.   Was ist bei TiefkĂŒhlgeflĂŒgel zu beachten?   Tauen Sie das Tier ĂŒber Nacht im KĂŒhlschrank auf. Lassen Sie das Fleisch vollstĂ€ndig auftauen, damit das Fleisch spĂ€ter gleichmĂ€ĂŸig gar wird. Gießen Sie die AuftauflĂŒssigkeit weg – Salmonellengefahr! Nehmen Sie die Innereien heraus. SpĂŒlen Sie das Tier innen und außen grĂŒndlich ab. Tupfen Sie die Haut mit KĂŒchenpapier trocken. Bereiten sie es baldmöglichst zu (Salmonellengefahr). Frieren Sie einmal Aufgetautes nicht wieder ein.    

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