Die Qualität des Grillfleisches

Generelles

Um hochwertiges Fleisch produzieren zu können, ist neben dem richtigen Futter eine artgerechte Tierhaltung vonnöten. Für die Haltung von Nutztieren gelten in allen EU-Mitgliedsstaaten strenge Vorschriften. In Deutschland definiert eine Verordnung Anforderungen an die Haltungseinrichtungen und Versorgung der Tiere.

Legen Sie Wert auf Qualität! Natürlich hat die Qualität auch ihren Preis. Der Bauer muß die Tiere aufziehen, ein bis zwei Jahre füttern und pflegen. Danach braucht er zum erzielten Verkaufserlös sogar noch staatliche Beihilfen.   Beim örtlichen Metzger wird mit hohem materiellen und personellen Einsatz nach alter Tradition gearbeitet. Dafür bekommen Sie auch eine ausgesuchte Qualität, Sicherheit und was natürlich Voraussetzung ist: Frische. Vor allem beim Metzger Ihres Vertrauens werden Sie wissen oder von ihm erfahren können, woher die Tiere stammen. Will er Ihnen die Auskunft nicht geben, wechseln Sie das Geschäft. Denn stellen Sie sich vor: Ein Metzgermeister in seinem eigenen Betrieb lügt seine Kunden an. Das ist für ihn wie für seine Mitarbeiter und deren Familien der wirtschaftliche Selbstmord. Essen Sie lieber weniger Fleisch, dafür aber von hoher Qualität.

Welches Fleisch eignet sich zu welcher Grillart?

Schweinefleisch

Schweinefleisch ist das Lieblingsfleisch der Deutschen. Und das mit Recht, denn zu seinen Vorzügen zählen vor allem der herzhafte Geschmack, die vielseitige Verwendbarkeit, aber auch die einfache Zubereitung und der relativ günstige Preis. Erstklassiges Schweinefleisch weist eine kräftige Rosafärbung und eine kompakte Konsistenz auf. Damit das Aroma zur Geltung kommt, sollte das Magerfleisch eine leichte Marmorierung aufweisen. Der Speck soll möglichst weiß und kernig sein. Für Grill-Einsteiger eignet sich am besten Schweinefleisch, denn hier kann man nicht viel falsch machen. Gegrilltes Schweinefleisch wird nämlich fast immer schön zart. Der Grund: Schweinefleisch ist sehr bindegewebsarm und man kann praktisch alle Teile des Schweins grillen, die Stücke werden nie zäh. Der Pro-Kopf-Verbrauch lag in Deutschland 2005 bei 39,5 Kilogramm Schweinefleisch. Übrigens: Fleisch von Hausschweinen, das für den menschlichen Verzehr bestimmt ist, unterliegt einer Untersuchungspflicht. Vor Einführung des „Reichsfleischbeschaugesetzes“ um 1900 gab es in Deutschland nach Schätzungen etwa 15.000 Erkrankungen durch Trichinen. Bei der Trichinenschau werden die Kapseln der Larven gezielt erkannt und das Fleisch wird gegebenenfalls nicht freigegeben. Man kann eine Abtötung der Larven mit Kochen erreichen, dabei muß das Fleisch mindestens 65 Grad erreichen, des weiteren gilt das Gefrieren als Abtötungsmaßnahme. Vorsicht ist bei Import von Fleisch aus dem Nicht-EU-Ausland geboten, da in manchen Ländern keine obligatorische Fleischbeschau bei Wild, Haus- und Einzelschlachtungen stattfindet. Sicherheitshalber sollten Sie in solchen Fällen eine Beschau durch das Veterinäramt bei der jeweiligen Verwaltungsbehörde nachholen. Die Erreger rufen im Darm Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Muskelschmerzen und Schwindel hervor. Danach treten bis zu einem Jahr Symptome mit Ödemen im Gesichtsbereich und Fieber auf. Sie verschwinden danach jedoch ohne bleibende Folgen.

Gut geeignet vom Schwein:
Direktes Grillen: Bauch, Kotelett, Filet (bardiert), Nackensteaks.
Indirektes Grillen: Rollbraten, Spießbraten, Haxe, Spareribs.

Sie sollten aber Schweinefleisch nie blutig oder „medium“ essen.

  Rindfleisch

Vielfältig wie die Teilstücke des Rindes sind auch deren Qualitätsunterschiede. Sie sind im großen Maß davon abhängig, von welchen Teilen das Fleisch stammt. Auch das Geschlecht (Stier, Kuh) und Alter des Tieres spielen dabei eine wesentliche Rolle. Je älter, desto stärker vernetzt ist das Bindegewebe, das heißt desto fester ist das Fleisch. Weiter von Bedeutung ist, von welcher Rasse das Rind stammte und wie es gefüttert und gehalten wurde. Meist wird Rindfleisch von jungen Stieren angeboten. Rindfleisch ist sehr gut zum Grillen geeignet. Es ist sehr reichhaltig an Eiweiß und Mineralstoffen. Außerdem ist der Fettgehalt geringer als beim Schweinefleisch. Damit Rindfleisch auf dem Grill schön zart wird, sollten Sie nur bindegewebsarme Stücke verwenden. Das sind Teile aus der Hüfte, dem Rücken und Filet. Denn Fleisch mit zu viel Bindegewebe wird beim direkten Grillen zäh und schmeckt wie Gummi. Außerdem sollten Rindersteaks eine leichte, hellweiße Fettmarmorierung haben. Auch das sorgt dafür, daß die Stücke schön zart werden. Gut geeignet vom Rind: Direktes Grillen: Steaks wie Chateaubriand (doppeltes Filetsteak), Entrecôte (aus der Mitte des Roastbeefs), Porterhouse, T-Bone, Rib-Eye, Garstufen der Steaks

Indirektes Grillen: Brustkern, Roastbeef im Ganzen. .

  Geflügel

Hähnchen- und Putenfleisch schmecken am besten, wenn Sie die einzelnen Teile mit der Haut grillen. Denn das Fett in der Haut macht das Fleisch schön zart, es trocknet nicht so schnell aus. Im Supermarkt werden Geflügelteile mit Haut jedoch nur selten angeboten. Kaufen Sie deshalb das Geflügel am Stück und zerlegen Sie die Teile selbst. Wenn Ihnen das zu aufwendig ist, kaufen Sie fertig zerlegte Teile ohne Haut. Dabei sollten Sie aber folgendes beachten: Damit das Fleisch nicht verbrennt und schön zart bleibt, sollten Sie Geflügelbrust und Schnitzel zunächst auf der heißesten Stelle des Grills (in der Mitte) von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten. So sorgt die Maillard-Reaktion für eine schöne und geschmackvolle Kruste. Dann die Stücke einfach an den weniger heißen äußeren Rand des Grills schieben und danach weiterbraten.

Wichtig! Geflügelfleisch wegen der Salmonellengefahr niemals blutig oder „medium“ essen. Nur wenn das Fleisch durchgebraten ist, sind auch wirklich alle Erreger abgetötet. Gut geeignet vom Huhn:
Direktes Grillen: Wings (Flügel), Brustfilet.
Indirektes Grillen: Im Ganzen (Beer Butt Chicken), Schenkel.

Gut geeignet von der Pute:

Direktes Grillen: Schnitzel.
Indirektes Grillen: Schenkel oder im Ganzen.

  Lamm

Das Besondere am Lammfleisch ist, daß es von sehr jungen Tieren stammt. Deshalb ist es nicht nur sehr mager und feinfasrig, sondern besitzt auch ein äußerst dezentes, feinwürziges Aroma. Erstklassiges Junglammfleisch erkennt man an seiner appetitlich roten Färbung. Eine leichte Marmorierung begünstigt den feinen Geschmack und bewirkt, daß es beim Zubereiten saftig bleibt.

Gut geeignet vom Lamm:

Direktes Grillen: Koteletts, Filet.
Indirektes Grillen: Keule, Rücken.

  Woran erkennt man eine gute Fleischqualität?

Viele Fleischsorten können nicht sofort nach dem Schlachten gegrillt werden. Etwa drei Wochen sollte Rindfleisch nach dem Schlachten für Kurzbratstücke abhängen. In den Muskelfasern bildet sich Milchsäure, die das Eiweiß des Fleisches verändert und damit auch seine Struktur entwickelt. Das Fleisch wird zart, besser verdaulich und bekommt sein typisches Aroma. Schweinefleisch muß nur 48 Stunden abhängen. Kalbfleisch kommt von jungen Rindern, die höchstens vier Monate alt sind. Es muss nur zwei bis drei Tage abhängen.     Denken Sie daran: qualitativ hochwertiges Fleisch darf ruhig etwas mit Fett durchzogen sein: zum Grillen soll das Fleisch zart marmoriert sein. Darunter versteht man eine leichte Fettmaserung im Muskel, die sich beim Grillen ausbrät und dafür sorgt, daß das Fleisch saftig und geschmackvoll bleibt. Auch ein leichter Fettrand schützt das Fleisch vor Austrocknung.

sieht appetitlich aus: achten Sie darauf, wie das Fleisch angeboten wird. Das Geschäft sollte einen hygienisch einwandfreien und sauberen Eindruck machen. Die Schnittflächen der Teilstücke sollten eher trocken sein. Ist das Fleisch schwabbelig, hat es eine fahle Farbe, ist bereits ungewöhnlich viel Fleischsaft ausgetreten, oder ist es sehr dunkel und leimig, so läßt dies auf mangelnde Qualität schließen.

sollte richtig portioniert werden: achten Sie darauf, daß Ihre Grillstücke stets quer zur Faser geschnitten werden. Denn nur so ergeben sich zarte, kurze Fleischfasern. Die Stärke der Scheiben zum Grillen sollte etwa zumindest fingerdick sein. Klassische Steaks können durchaus auch noch dicker sein. Ist das Fleisch zu dünn geschnitten, trocknet es beim Grillen rasch aus.

  Wie lange ist frisches Fleisch haltbar und wie bewahrt man es am besten auf?
Frisch eingekauftes Fleisch sollte vor allem im Sommer immer sofort in den Kühlschrank gelegt werden. Am besten nehmen Sie zum Einkauf eine Kühltasche mit. Im Kühlschrank kann man Geflügel maximal zwei bis drei Tage, Schweinefleisch maximal drei Tage und Rindfleisch nicht länger als vier bis fünf Tage aufheben. Den besten Geschmack und Aroma hat das Fleisch, wenn Sie es noch am gleichen Tag genießen.

Allgemein gilt: zerkleinertes Fleisch verdirbt schneller als Fleisch im Ganzen (Gehacktes daher möglichst sofort verwenden). Vakuumverpacktes Fleisch kann entsprechend länger gelagert werden (das Mindesthaltbarkeitsdatum muß auf dem Etikett angegeben sein).

  Wie friert man Grillfleisch richtig ein?

Das eingekaufte Fleisch sofort in eine Gefriertüte packen und mit einem Vakuumgerät vorher die Luft entziehen. So bleibt es länger haltbar. Bei Minus 18 Grad werden nämlich alle mikrobiologischen Prozesse ausgeschaltet und können so dem Fleisch nichts mehr anhaben. Eingefrorenes Fleisch sollten Sie jedoch nicht länger als sechs bis zwölf Monate in der Kühltruhe lassen. Übrigens: Die meisten Vitamine und Mineralstoffe bleiben durch das Einfrieren erhalten.

Was ist bei Tiefkühlgeflügel zu beachten?

Tauen Sie das Tier über Nacht im Kühlschrank auf.
Lassen Sie das Fleisch vollständig auftauen, damit das Fleisch später gleichmäßig gar wird. Gießen Sie die Auftauflüssigkeit weg – Salmonellengefahr!
Nehmen Sie die Innereien heraus.
Spülen Sie das Tier innen und außen gründlich ab.
Tupfen Sie die Haut mit Küchenpapier trocken.
Bereiten sie es baldmöglichst zu (Salmonellengefahr).
Frieren Sie einmal Aufgetautes nicht wieder ein.

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