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Die Kunst der Steakzubereitung

02 ÔÇô Die Kunst der Steakzubereitung

Wird man zum Steakgriller geboren oder kann man es erlernen? Wird das Fleisch von selbst so schmackhaft oder bedarf es irgendwelcher geheimer K├╝nste, die nur der Eingeweihte vom Meister erf├Ąhrt? Schon Escoffier, der Meister aller K├Âche, betonte: Steak grillen bedeutet nichts als ├ťbung und Erfahrung. Mit fertigen, abgeleierten Rezepten ist es nicht getan. Sich nie zufriedengeben, auch mit dem bestgelungenen und k├Âstlichsten Steak nicht, nur das f├╝hrt die Stufen hinauf zu immer gr├Â├čerer Meisterschaft. Ein Steak grillen, hei├čt verborgene Kr├Ąfte aus dem Rohmaterial Fleisch herauszulocken. Die Glut des Feuers soll es verwandeln in lauter S├Ąfte. ┬á Aus dem rohen Fleisch k├Ânnen wir mit dem Finger kaum Saft herausdr├╝cken. Aber das frisch gegrillte Steak darf ja nicht ber├╝hrt werden! Wenn es frisch vom Feuer kommt, sind die S├Ąfte noch in wilder Aufregung. Ist das Steak gro├č genug, schie├čt der Saft in hellem Strom heraus, sobald wir es auch nur an einer winzigen Stelle einstechen. Deshalb Vorsicht mit dem frisch gegrillten Steak! Es muss wie ein rohes Ei behandelt werden, dessen Schale leicht zerbricht. Das frisch gegrillte Steak ist wie ein pralles braunes Kissen voll aromatischer, duftender Fl├╝ssigkeit. Auf dieses volle Kissen kommt es an. ┬á Die Erfahrung lehrt aber, dass nicht jedes St├╝ck Fleisch die F├╝lle dieser S├Ąfte enth├Ąlt. Das eine ist ├╝bervoll, das andere aber hat kaum oder gar keine S├Ąfte; es ist so trocken, dass es am Gaumen zu kleben scheint. Woran liegt das? Es kann am Koch liegen, der es nicht versteht, die S├Ąfte zu erzeugen und zu erhalten. Zum anderen kann das Fleisch selbst die Ursache sein. Es gibt saftreiches und saftarmes Fleisch. Am besten eignet sich Rindfleisch f├╝r Steaks. ┬á Aber auch hier m├╝ssen wir wieder unterscheiden. Das eine St├╝ck Rindfleisch wird durch das Feuer in Minuten zart und weich, das andere gar nicht. Das h├Ąngt vom Gewebe ab. Es gibt sehnenfreies und von Sehnen durchzogenes Fleisch. Das eine St├╝ck ist trocken, das andere ist saftreich. Dies gilt es zu erkennen und zu entdecken. Das Steakgrillen setzt Gewebe- und Anatomiekenntnisse voraus, das Gesp├╝r daf├╝r, was gegrillt werden kann und was nicht. Das aufgeschwollene Kissen mit den S├Ąften hat einen H├Âhe- und einen Tiefpunkt. Auch das Feuer selbst kann die S├Ąfte wieder hinaustreiben, kann sie umwandeln ┬Ś und dann ist das Steak z├Ąh, dass die Z├Ąhne es nicht mehr bei├čen k├Ânnen. Auch die Zartheit h├Ąngt also mit der Saftf├╝lle geheimnisvoll zusammen. Die ganze Kunst des Grillers liegt darin: das Steak im rechten Augenblick ┬Ś es geht um Sekunden ┬Ś blitzschnell vom Feuer zur├╝ckzuziehen. Das ist es, was die Franzosen a point nennen. Die Saftf├╝lle muss ihren H├Âhepunkt, ihre Spitze ┬Ś a point ÔÇô erreicht haben. ┬á Diese Kenntnis unterscheidet den Feinschmecker vom Unkundigen, den Kenner vom Barbaren. Das alles ist uralt. Schon die Helden des Homer wussten davon. Sie waren Meister des Steakgrillens und ├╝berlie├čen alles Gekochte den Weibern und Kranken. ┬á