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Das Steak muss schockiert werden

03 ÔÇô Das Steak muss schockiert werden

Die S├Ąfte m├╝ssen sich im Steak sammeln, das ist der H├Âhe- | punkt ÔÇô a point! Voller Saft ist dann das Steak und zart zugleich. Wie aber wird dieses Wunder der Kochkunst bewirkt? Sehen wir zun├Ąchst einmal von der Wahl des rechten Steakfleisches ab, das wollen wir sp├Ąter noch er├Ârtern. Steak grillen bedeutet: das Fleisch pl├Âtzlich einer Hitze von 300-350 ┬░ C aussetzen. Es w├╝rde verbrennen, wenn es nicht gesch├╝tzt w├╝rde. Darum geben wir eine kr├Ąftige Isolierschicht von Speise├Âl herum. Gewiss, ├ľl ist nicht jedermanns Geschmack. Aber es gibt keine Fettart, die sich in der Hitzebest├Ąndigkeit mit ├ľl vergleichen l├Ąsst. Zum Trost sei gesagt: Der ├ľlgeschmack verliert sich bald w├Ąhrend des R├Âstens. Das Steakfleisch muss also von allen Seiten gut mit ├ľl eingepinselt werden. Auch die Grillst├Ąbe oder die -platte m├╝ssen einge├Âlt werden, weil sonst das Fleisch darauf festkleben w├╝rde. Und auf dem Rost- oder Grillger├Ąt m├╝ssen alle R├╝ckst├Ąnde sorgf├Ąltig mit einem Spachtel entfernt werden, weil sonst wiederum das Fleisch festklebt und schlie├člich verbrannt schmeckt. ┬á Warum diese hohe Hitze von 300-350 ┬░ C? Es gibt hier wieder ein wichtiges franz├Âsisches Wort: saisissement ÔÇô der Schock. Die hohe Hitze soll dem rohen Fleisch einen Schock versetzen. Dadurch wird das Steakwunder bewirkt. Es soll nur ein Schock sein, und sofort muss das Feuer wieder gedrosselt werden. ┬á Die Folge? Es bildet sich eine sch├╝tzende Schicht um das Fleisch. Das zarte und saftreiche Innere wird blitzschnell durch eine Kruste isoliert. Der Schock bewirkt aber auch, dass der S├Ąftestrom in Bewegung gesetzt wird und zum gew├╝nschten a point f├╝hrt. Die S├Ąfte werden von au├čen zur Mitte hin getrieben und wieder zur├╝ck. Aber durch die Kruste k├Ânnen sie nicht entweichen. Und nun der umgekehrte Fall: Unser Feuer ist nicht hei├č genug. Es konnte sich keine Kruste bilden. Das Steak wurde nicht schockiert. Die Folge? Die S├Ąfte laufen heraus, und das fertige Steak ist trocken und saftlos. Es wird nunmehr verst├Ąndlich, warum ein Steak niemals mit! einem spitzen, Gegenstand, etwa einer Gabel, ber├╝hrt werden darf. Zum Steakr├Âsten sollte man stets eine Zange oder Thongs nehmen. ┬á Wie ist nun das saisierte oder schockierte Steak von innen beschaffen? Die Innentemperatur ist langsam von 5 auf 65 ┬░ C angestiegen. Sie darf h├Âchstens 70 ┬░ C betragen. Das ist die richtige Temperatur, bei der sich alle S├Ąfte sammeln konnten. Es ist das a point. Erreichen die S├Ąfte eine Temperatur von 85-90 ┬░ C, so ist das Fleisch durchgebraten, es ist nicht mehr zart, das a point wurde ├╝berschritten. F├╝r Kenner und Feinschmecker ist solches Fleisch wertlos. Je dicker das Steakfleisch geschnitten wurde, desto mehr S├Ąfte k├Ânnen sich bei der g├╝nstigsten Innentemperatur von 65 bis 70 ┬░ C bilden. Je dicker das Fleisch geschnitten wurde, desto l├Ąnger dauert allerdings auch die Zubereitung. Es ist daher praktisch, wenn Steakfleisch nicht dicker als 4-8 cm ist. ┬á