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Rindersteaks

08 ÔÇô Rindersteaks

Die ber├╝hmten Rindersteaks geh├Âren zur Hohen Schule der Kochkunst. Um dieses Steakfleisch zu gewinnen, wurden besondere Viehsorten gez├╝chtet. Am bekanntesten ist das schottische Vieh, Aberdeen Angus genannt, das unmittelbar auf die Z├╝chtkunst der Wikinger zur├╝ckgeht. Die saftreichen Wiesen im Tal von Strathmore und die gesamte Anguslandschaft sind besonders geeignet f├╝r die Zucht solcher Tiere. Auch Rindersteaks haben ihre Geschichte, und wahrscheinlich ist der H├Âhepunkt ihrer Entwicklung noch nicht einmal erreicht. Die Amerikaner haben die Steaks in unserer Zeit neu entdeckt. Ber├╝hmte Steaks werden dort Porterhouse- und Clubsteaks genannt. Das klingt nach Kutscherkneipe (Porterhouse bedeutet Gep├Ącktr├Ągerkneipe) und dem Club der Vornehmen zugleich. Der eine will die Steaks in Hemds├Ąrmeln bei Porter-Bier verzehren, der andere w├╝nscht sie in gepflegter Umgebung zu verspeisen. Die "feinen Damen" unter den Steaks stammen aus Frankreich und atmeten noch die Luft der k├Âniglichen H├Âfe. Sie hei├čen dort auch sehr elegant "Entrecote" und "Tournedo". Hier tut sich in der Tat eine kulinarische Kluft auf. Die wahren Kenner der Steaks blicken deshalb etwas scheel auf sie herab. Saftreiche Steaks m├╝ssen ihren Knochen behalten. Mit dem Knochen h├Ąngt wiederum das Fett zusammen. Beides muss, so wie es gewachsen ist, um das zarte Steakfleisch gelegt werden, damit es vor der Glut der Grillhitze gesch├╝tzt und gleichzeitig von innen begossen wird. Der Saftstrom muss in Bewegung kommen. ┬á Wir betrachten zuerst den gro├čen Steakknochen eines Rindes. Wir m├╝ssen uns das Fleisch drumherum denken, auf den Spie├č gesteckt und gegrillt. Dies ist das Riesenursteak der alten normannischen Viehz├╝chter: der kr├Ąftig entwickelte R├╝cken. Nichts weiter als das. Der Kopf, die Beine und der Bauch sind nur Anhang zum Steakr├╝cken. Auch die Keule ist f├╝r Steaks g├Ąnzlich ungeeignet. Nur der ├ťbergang zum R├╝cken hin ist interessant. Hier beginnt die Saftf├╝lle. Dieser Teil wird im Deutschen Rose oder Blume genannt. Die Namen sind treffend, denn das Fleisch ist voll Duft und Aroma. Im Englischen wird es Rump genannt. ┬á Dieses Riesenursteak bekommt der Koch eines guten Restaurants oder Hotels in die K├╝che geliefert. Nicht einmal er kann etwas damit anfangen. Er muss das Fleisch ausl├Âsen, es auf m├Âglichst praktische Weise zerteilen. F├╝r die Hausfrau macht dies der Metzger oder Fleischer. An ihn m├╝ssen wir uns wenden, wenn wir gutes und richtiges Steakfleisch haben wollen. Aber wir m├╝ssen ihm mit Kenntnis entgegenkommen und genau wissen, was wir einkaufen. Nur dann kann das Eingekaufte auch richtig gegrillt oder gebraten werden. ┬á