10 – Die verschiedenen Rindersteaks

Aloyau
Der Teil der Lende (Contrefilet und Filet), der sich von der Hüfte bis zur ersten hohen Rippe erstreckt. Dazu gehört Contrefilet samt Filet und Knochen. Daraus wird das Porterhouse-Steak geschnitten.

Blumensteak
Steak aus der Hüfte, dem Rump, geschnitten. Siehe Rumpsteak.

Chateaubriand
Doppeltes Filetsteak.

Clubsteak
Amerikanische Bezeichnung für Rostbratensteak. Wird aus der Lende geschnitten.

Contrefilet
Der Teil der Lende, der von der Hüfte bis zur ersten hohen Rippe geht. Dazu gehören keine Knochen und kein Filet. Der Fleischer oder Metzger bei uns bezeichnet ihn einfach als Roastbeef. Daraus werden die Entrecotes und Super-Show-Steaks zubereitet. Hat eine Fetthaut, die nie entfernt werden darf.

Cote de boeuf
Ochsenkotelett samt Knochen aus der Lende geschnitten.

Culotte
Französische Bezeichnung für englisches Rump, woraus die echten Rumpsteaks geschnitten werden.

Entrecote
Etwa 1,5-2 cm dicke Fleischschnitten aus dem Contrefilet, dem sogenannten Roastbeef.

Entrecote double
Doppelte Entrecotes von etwa 3 cm Dicke.

Entrecote triple
Dreifache Entrecotes von etwa 4,5-5 cm Dicke.

Filet
Langer, äußerst zarter Fleischstreifen, der sich jenseits der Rippen erstreckt. Daran befindet sich seitlich ein schmaler langer Streifen Fleischgewebe, der entfernt werden sollte. Auch sollte das Filet gehäutet werden und kaum Fett aufweisen. Aus diesem Teil werden Filetsteaks, Chateaubriands, Tournedos und Pin-up-Steaks geschnitten.  

Filetsteak
Fleischschnitte aus dem Filet.

Grand-Roastbeef-Steak
Ist das französische Aloyau. Kann in der Röhre oder am Spieß gegrillt werden. Damit das Fleisch sich nicht krümmt, muss die Bandsehne, die sich oben auf dem Contrefilet befindet, mehrmals durchgeschnitten werden.

Kluftsteak
Bezeichnung für Rumpsteak. Siehe dort.

Pin-Bone-Sirloin
Amerikanische Bezeichnung für eine Scheibe Contrefilet mit viel Knochen und etwas Rinderfilet. Es ist ein spezieller Steak-Schnitt aus dem Teil, wo das Contrefilet in die Hüfte übergeht.

Pin-up-Steak
Der mittlere Teil des Filets im Ganzen gebraten oder gegrillt.

Point de Culotte
Französische Bezeichnung für die Spitze des englischen Rump, woraus die Point-Steaks zubereitet werden.

Point-Steak
Auch Silverside-Steak genannt. Wird aus dem Hüftendeckel, dem Rump, geschnitten.  

Porterhouse-Steak
Ein Schnitt aus der Lende. Dazu gehören Contrefilet, Knochen und Filet.  

Ribeye-Steak
Das Steak mit dem speziellem Fettauge.

Rinderrippensteak
Rinderkoteletts, franz. Cotes de boeuf, werden aus Teil der Lende geschnitten. Knochen bleibt am Fleisch.

Roastbeef
In die deutsche Sprache übergegangene englische Bezeichnung, die falsch verstanden wurde. Einmal versteht man darunter das Contrefilet, dann das Aloyau und dann wiederum Hüfte samt Lende und hohem Rippenteil. Die Engländer bezeichnen mit Roastbeef nichts anderes als gegrilltes Rindfleisch.

Rosensteak
Andere Bezeichnung für Rumpsteak.

Rostbratensteak
Fleischschnitte aus Teil der Lende, jedoch ohne Knochen.

Rumpsteak
Wird aus der Hüfte oder Kluft (franz. Culotte) geschnitten. Sie wird englisch Rump genannt und besteht aus zwei Teilen, wovon die Spitze besonders zart ist. In Deutschland werden fast immer die Entrecotes, wörtlich: Schnitten zwischen den Rippen, Fleischscheiben aus dem Contrefilet, als Rumpsteaks bezeichnet. Das hat sich am Anfang dieses Jahrhunderts bei uns falsch eingebürgert, weil die deutschen Köche in den Restaurants die Entrecotes als wertvoller ansahen. Das ist aber durchaus nicht so. Das echte Rumpsteak ist zarter und voll aromatischen Duftes.

Silverside-Steak
Wird aus der Spitze der Hüfte, Kluft, Rose, Blume, engl. Rump oder franz. Culotte, geschnitten. Wird auch Point-Steak genannt und ist besonders zart und duftend.

Sirloin
Englische und amerikanische Bezeichnung für Contrefilet. Bei uns zulande sagt man Roastbeef dazu. In angelsächsischen Ländern ist das aber nicht sehr geläufig.

Sirloin-Steak
Englische und amerikanische Bezeichnung für franz. Entrecote. Bei uns fälschlich als Rumpsteak bezeichnet.   StripsteakAndere Bezeichnung für Sirloin-Steak oder Entrecote.

Super-Show-Steak
Ein großes oder das ganze Stück Contrefilet in der Röhre gebraten oder auf dem Spieß gegrillt. Fettschicht am besten bis auf eine schmale Kante abnehmen.   TenderloinEnglische und amerikanische Bezeichnung für Filet.

Tenderloin-Steak
Steak aus dem Tenderloin oder Filet.

T-Bone-Steak
Ein Porterhouse-Steak mit wenig Filet.

Tournedo
Kleine gegrillte oder gebratene Fleischschnitte aus dem Filet, die mit einem Speckstreifen umwickelt und nach dem Grillen oder Braten auf einem kleinen Sockel von Toast, Kartoffel- oder Grießkrusteln angerichtet wird.

Wedge-Bone-Sirloin
Amerikanischer Steakschnitt aus dem Contrefilet, wo dieses in die Hüfte übergeht. Dieses Steak hat aber im Gegensatz zum Pin-Bone-Sirloin keinen Filetteil und wenig Knochen.