Advertisement
Show sidebar
Hide sidebar
Die verschiedenen Rindersteaks

10 ÔÇô Die verschiedenen Rindersteaks


Aloyau
Der Teil der Lende (Contrefilet und Filet), der sich von der H├╝fte bis zur ersten hohen Rippe erstreckt. Dazu geh├Ârt Contrefilet samt Filet und Knochen. Daraus wird das Porterhouse-Steak geschnitten.

Blumensteak
Steak aus der H├╝fte, dem Rump, geschnitten. Siehe Rumpsteak.

Chateaubriand
Doppeltes Filetsteak.

Clubsteak
Amerikanische Bezeichnung f├╝r Rostbratensteak. Wird aus der Lende geschnitten.

Contrefilet
Der Teil der Lende, der von der H├╝fte bis zur ersten hohen Rippe geht. Dazu geh├Âren keine Knochen und kein Filet. Der Fleischer oder Metzger bei uns bezeichnet ihn einfach als Roastbeef. Daraus werden die Entrecotes und Super-Show-Steaks zubereitet. Hat eine Fetthaut, die nie entfernt werden darf.

Cote de boeuf
Ochsenkotelett samt Knochen aus der Lende geschnitten.

Culotte
Franz├Âsische Bezeichnung f├╝r englisches Rump, woraus die echten Rumpsteaks geschnitten werden.

Entrecote
Etwa 1,5-2 cm dicke Fleischschnitten aus dem Contrefilet, dem sogenannten Roastbeef.

Entrecote double
Doppelte Entrecotes von etwa 3 cm Dicke.

Entrecote triple
Dreifache Entrecotes von etwa 4,5-5 cm Dicke.

Filet
Langer, ├Ąu├čerst zarter Fleischstreifen, der sich jenseits der Rippen erstreckt. Daran befindet sich seitlich ein schmaler langer Streifen Fleischgewebe, der entfernt werden sollte. Auch sollte das Filet geh├Ąutet werden und kaum Fett aufweisen. Aus diesem Teil werden Filetsteaks, Chateaubriands, Tournedos und Pin-up-Steaks geschnitten. ┬á

Filetsteak
Fleischschnitte aus dem Filet.

Grand-Roastbeef-Steak
Ist das franz├Âsische Aloyau. Kann in der R├Âhre oder am Spie├č gegrillt werden. Damit das Fleisch sich nicht kr├╝mmt, muss die Bandsehne, die sich oben auf dem Contrefilet befindet, mehrmals durchgeschnitten werden.

Kluftsteak
Bezeichnung f├╝r Rumpsteak. Siehe dort.

Pin-Bone-Sirloin
Amerikanische Bezeichnung f├╝r eine Scheibe Contrefilet mit viel Knochen und etwas Rinderfilet. Es ist ein spezieller Steak-Schnitt aus dem Teil, wo das Contrefilet in die H├╝fte ├╝bergeht.

Pin-up-Steak
Der mittlere Teil des Filets im Ganzen gebraten oder gegrillt.

Point de Culotte
Franz├Âsische Bezeichnung f├╝r die Spitze des englischen Rump, woraus die Point-Steaks zubereitet werden.

Point-Steak
Auch Silverside-Steak genannt. Wird aus dem Hüftendeckel, dem Rump, geschnitten.  

Porterhouse-Steak
Ein Schnitt aus der Lende. Dazu geh├Âren Contrefilet, Knochen und Filet. ┬á

Ribeye-Steak
Das Steak mit dem speziellem Fettauge.


Rinderrippensteak

Rinderkoteletts, franz. Cotes de boeuf, werden aus Teil der Lende geschnitten. Knochen bleibt am Fleisch.

Roastbeef
In die deutsche Sprache ├╝bergegangene englische Bezeichnung, die falsch verstanden wurde. Einmal versteht man darunter das Contrefilet, dann das Aloyau und dann wiederum H├╝fte samt Lende und hohem Rippenteil. Die Engl├Ąnder bezeichnen mit Roastbeef nichts anderes als gegrilltes Rindfleisch.

Rosensteak
Andere Bezeichnung f├╝r Rumpsteak.

Rostbratensteak
Fleischschnitte aus Teil der Lende, jedoch ohne Knochen.

Rumpsteak
Wird aus der H├╝fte oder Kluft (franz. Culotte) geschnitten. Sie wird englisch Rump genannt und besteht aus zwei Teilen, wovon die Spitze besonders zart ist. In Deutschland werden fast immer die Entrecotes, w├Ârtlich: Schnitten zwischen den Rippen, Fleischscheiben aus dem Contrefilet, als Rumpsteaks bezeichnet. Das hat sich am Anfang dieses Jahrhunderts bei uns falsch eingeb├╝rgert, weil die deutschen K├Âche in den Restaurants die Entrecotes als wertvoller ansahen. Das ist aber durchaus nicht so. Das echte Rumpsteak ist zarter und voll aromatischen Duftes.

Silverside-Steak
Wird aus der Spitze der H├╝fte, Kluft, Rose, Blume, engl. Rump oder franz. Culotte, geschnitten. Wird auch Point-Steak genannt und ist besonders zart und duftend.

Sirloin
Englische und amerikanische Bezeichnung f├╝r Contrefilet. Bei uns zulande sagt man Roastbeef dazu. In angels├Ąchsischen L├Ąndern ist das aber nicht sehr gel├Ąufig.

Sirloin-Steak
Englische und amerikanische Bezeichnung f├╝r franz. Entrecote. Bei uns f├Ąlschlich als Rumpsteak bezeichnet. ┬á StripsteakAndere Bezeichnung f├╝r Sirloin-Steak oder Entrecote.

Super-Show-Steak
Ein gro├čes oder das ganze St├╝ck Contrefilet in der R├Âhre gebraten oder auf dem Spie├č gegrillt. Fettschicht am besten bis auf eine schmale Kante abnehmen. ┬á TenderloinEnglische und amerikanische Bezeichnung f├╝r Filet.

Tenderloin-Steak
Steak aus dem Tenderloin oder Filet.

T-Bone-Steak
Ein Porterhouse-Steak mit wenig Filet.

Tournedo
Kleine gegrillte oder gebratene Fleischschnitte aus dem Filet, die mit einem Speckstreifen umwickelt und┬ánach dem Grillen oder Braten auf einem kleinen Sockel von Toast, Kartoffel- oder Grie├čkrusteln angerichtet wird.

Wedge-Bone-Sirloin
Amerikanischer Steakschnitt aus dem Contrefilet, wo dieses in die H├╝fte ├╝bergeht. Dieses Steak hat aber im Gegensatz zum Pin-Bone-Sirloin keinen Filetteil und wenig Knochen.