BBQsaucen, Grillsoßen und BBQ-Saucen selber machen
Man sieht es immer bei
Grillfesten, auf denen man eingeladen ist.
Dutzende Grillsaucenflaschen stehen herum, die meisten stammen vom
Discounter, schon seit Monaten abgelaufen, der Rand oben ist verkrustet.
Mit dem Inhalt mancher Flaschen kann man schon sprechen.
Klar, das
geht alles, aber man sollte sich immer die Frage stellen:
"Was will
man seinen Gästen bieten und was gönnt man sich selbst?"
Es geht besser!
Die Kategorisierung der BBQ-Saucen
BBQ-Saucen selbst zu machen ist wirklich nicht schwer und der Geschmack ist meist um Längen besser als bei den gekauften.
Grundsätzlich kann man hier zwei Grobeinteilungen vornehmen.
- die auf Tomaten und Zucker basierenden Saucen, die alle Deutschen mit dem BBQ und dem Grillen assoziieren. Jedoch verbrennen diese recht schnell, wenn sie zu lange der Hitze des Grills ausgesetzt sind. Sie sollte man erst in den letzten Minuten applizieren, als Dip servieren oder über das fertige Fleisch geben, wie z.B. beim Pulled Pork.
- Saucen, die auf Essig- und Senfbasis gemacht werden, können auch prima als Mopsauce verwendet werden. Man gibt sie einfach über das Grillgut, was Feuchtigkeit und Geschmack hinzufügt.
Die Basis der Grillsauce
Senf: Hier gibt es viele süße oder scharfe Varianten, die oft mit Schweinefleisch serviert werden. Schwein und Senf passen gut zusammen.
Tomaten: Die Supermarktregale sind voll mit Saucen auf Tomatenbasis und man findet sie oft auf Spareribs, Pulled Pork und vielem mehr. Tomaten sind eine ideale Grundlage für süße Saucen und ebenso für scharfe und würzige Zutaten.
Essig: Dünnflüssige, essigbasierte Saucen enthalten einige Neutralisatoren, die den Geschmack abschwächen und gleichzeitig eigene Nuancen mitbringen. Oft rote Pfefferflocken oder Pfeffersauce, manchmal ein bisschen Zucker.
Die berühmte Worcestershiresauce kann man auch hinzufügen, sie gibt noch eine dunkle Färbung dazu, aber hauptsächlich verwendet man hier Weißweinessig oder Apfelessig.
Die Mayonnaise-basierte Sauce, die aus Alabama stammt glänzt mit Zutaten wie Apfelessig, Zitronensaft, Cayenne-Pfeffer und Zucker.
Von der Handhabung her ähnelt sie stark den Tomatensaucen, einfach kurz vor oder nach dem Ende Ende dazugeben oder zum Marinieren verwenden.
Huhn, Truthahn und Schweinfleisch freuen sich über solch eine leckere Behandlung mit der weißen Alabama-Sauce. Und als Beilage gibt die Cole-Slaw, dem amerikanischem Krautsalat die Feuchtigkeit und Würze.
Das Gleichgewicht 
Viele Köche und BBQ-Koryphäen rücken natürlich nicht mit den
Rezepten für ihre Saucen raus, aber ein großes Geheimnis ist es nicht:
Jede Sauce braucht ein gewisses Gleichgewicht von süß, sauer und von
Gewürzen. Am Schluss kann man noch nach Gusto und Gästen
Schärfe
hinzufügen. Diese bringt entweder nur die pure Schärfe oder auch
Geschmack wie z.B. Habaneros, die ja bekanntlich beides können.Beginne die Saucenherstellung schrittweise, sonst wirst Du schnell nicht mehr nachvollziehen können, welcher Geschmack von welcher Zutat ausgelöst wurde und die Sauce verkommt schnell zu einem Geschmacksbrei, der relativ flach schmeckt.
Um sich von anderen Saucen abzusetzen, braucht Deine eigene Sauce ein ganz bestimmtes Element, das es identifiziert und wiedererkennbar werden lässt.
Die Zutaten Gehen wir mal die nötigen Zutaten durch.
Süßes:
Natürlich kann man normalen, raffinierten Zucker verwenden, aber es gibt beileibe mehr, das auch noch interessantere Geschmackskombinationen ermöglicht.
- brauner Zucker
- Fruchtsaft
- Marmeladen oder Gelees
- Honig
- Maissirup
- Ahornsirup
- Melasse
- Limonaden oder Cola
Saures:
Wenn die Sauce eine süße Basis hat, braucht man natürlich auch noch etwas Saures, um sie aufzupeppen.
- Zitronen- oder Limettensaft
- Senf
- Essig
- Worcestershiresauce
- Tamarindenkonzentrat
- Heidelbeersaft
Gewürze:
Frisches Gemüse wie z.B. Zwiebeln, Knoblauch und Peperoni und jegliche Arten von Chilis bringen Tiefe und manchmal auch Süße in die Sauce. Getrocknete Kräuter und Gewürze gehen sogar noch einen Schritt weiter. Bei den Gewürzen gilt die alte Regel "Weniger ist oft mehr" und man muss hier sehr vorsichtig dosieren, um die Sauce nicht zu ruinieren.
Es bieten sich an:
- Piment
- Selleriesamen
- Zimt
- Knoblauchpulver
- Ingwer
- Zwiebelpulver
Scharfes:
Nicht jede Sauce ist scharf, aber viele, vor allem süße Saucen verbessern sich um ein Vielfaches, wenn ein bisschen Schärfe hinzugefügt wird. Außerdem kann man immer noch für Gäste mit Schärfephobie und Kinder eine zweite Version bereithalten, die eben ohne scharfe Zutaten auskommt.
Die Schärfe ist aber immer vorsichtig zu dosieren, denn schnell wird es zu scharf und die Schärfe kann auch viel vom Geschmack nehmen.
- schwarzer Pfeffer
- Cayennepfeffer
- Chilipulver
- Chipotle-Pulver oder -sauce
- Gewürznelken
- roter Pfeffer
- schwarzer Senf
- Meerrettich
- Chilis in allen Variationen (Jalapeno, Habanero, Serrano usw.)
- Chilipulver jeglicher Herkunft
- Ingwer
Der Rauchgeschmack
Etliche Saucen kommen mit dem Zusatz "Smoky" o.ä. auf den Markt. Die beschreibt die rauchige Komponente, die beigemengt wurde. Wenn man den Geschmack nicht auf dem Grill hinzufügen will oder kann, dann greift man auf fertige Produkte zurück. Liquid Smoke oder flüssiger Rauch kann heute leicht über das Internet bezogen werden.
Die Herstellung ist auch recht simpel: der kondensierte Rauch von bestimmten Holzarten (Mesquite, Elder, Cedar usw.) wird aufgesammelt, gefiltert und dann in Flaschen abgefüllt.
Je nach Geschmack gibt man dies zur fertigen Sauce dazu.
Besonderes Hoisin-Sauce: Sojasauce, schwarze Bohnenpaste, Weißweinessig, Sesamöl, brauner Zucker, Knoblauchpulver, scharfe Sauce
Mexikanische Mole-Sauce: Tomaten, Chili, Zwiebeln, Erdnüsse, Zimt, schwarzer Pfeffer, Salz, ungesüßte Schokolade, Olivenöl, Hühnerbrühe, Sesamsamen
Erdnusssauce: Erdnussbutter, Limettensaft, Koriander, roter Pfeffer, Ingwer
Süß-sauer-Sauce: Reisweinessig, Ketchup, brauner Zucker, Sojasauce, Stärke
Teriyakisauce: Sojasauce, Ingwer, Reiswein, Apfelessig, Zucker
Süße Thaichilisauce: Serrano Chilis, rote Chilipaste, Reisessig, Pflaumensauce, Zucker, Limettensaft, Tomatenmark, Knoblauch, Paprika, Salz
Tikka Masala-Sauce: Tomatenmark, Sahne, Pflanzenöl, Zwiebel, Ingwer, Bockshornklee, Koriander, grüne Chilies
Natürlich kann man Grillsaucen auch online kaufen.
Und der Grillsportverein hat auch eigene Saucen.
Rezepte http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezepte/kategorie/Saucen/alle.html
Noch exemplarisch ein paar Beispiele dazu:
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Barbeque-Sosse---BBQ-Sauce-Scotch-Whisky-Style-9848.html
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/BBQ-Sosse-10064.html
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Currysosse-fuer-Currywurst-9735.html
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Friedis-Steak-sauce-576.html
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Sweet-und-Hot-Chipotlesauce-9706.html
http://www.grillsportverein.de/grillrezepte/rezept/Pflaumen-Zimt-BBQ-Sauce-10025.html
