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Herv├ę

Einen Herve kann man nicht verstecken. Sein intensiver Duft durchdringt alles. Schon seine weiche, br├Ąunlich-rosa schimmernde Rinde verhei├čt pikanten Genuss. Aufgeschnitten verr├Ąt er dem Kenner, was ihn erwartet: Je cremiger er ist und je tiefer seine Cremigkeit in das Zentrum reicht, umso kr├Ąftiger der Geschmack. Die besten d├╝rfen sich traditionell muri ├Ą coeur nennen, ┬╗bis zum Herzen gereift┬ź.

In der Regel verbl├╝fft die K├Ąseber├╝hmtheit aus dem Osten Belgiens, nahe bei Aachen, durch ihr charakteristisches, jedoch ausgesprochen mildes Aroma. Heute wird Herve meist angeboten, wenn er vier Wochen alt und noch mild ist. Nach zwei Monaten hat er einen kr├Ąftigeren Geschmack. Die gesetztesten, die nur noch trocken gewendet werden, die Remoudous, ben├Âtigen zus├Ątzliche Geduld. Was den Herve zu einer Besonderheit werden l├Ąsst, ergibt sich aus verschiedenen Faktoren.
Zum einen ist das Pays de Herve eine auf rund 200 Metern gelegene Hochebene mit tonkalkigen B├Âden. Was hier an Gr├Ąsern w├Ąchst, hat bereits einen eigenen Charakter, der sich auf die Milch auswirkt. Das Klima I sorgt daf├╝r, dass es in den Kellern immer feucht und gleichm├Ą├čig temperiert bleibt -ideale Bedingungen f├╝r Bakterien und Hefe┬Čpilze, die sich das ganze Plateau eroberten. Sie sind ├╝berall: in der Luft, im Wasser, in Molkereien und Reifekellern.

Frischgemolkene Milch wird wie ├╝blich erhitzt und mit Lab geimpft. Ist die Molke abgelaufen, gibt der Bauer den K├Ąseteig auf einen Stahltisch zwischen Holzplanken. So tropft der Teig zwei Tage lang ab, formt sich und wird hart, w├Ąhrend er mehrere Male gewendet wird. Dann schneidet der Bauer den K├Ąse in W├╝rfel, die sp├Ąter 200 oder 400 Gramm auf die Waage bringen. Nach einem Bad in Salzlake, das drei, auch f├╝nf Stunden dauert, hat der fermier sein Werk getan. Es sei denn, er wolle den K├Ąse selbst reifen lassen, meist besorgt dies der affineur. Zu diesem Zeitpunkt ist der K├Ąse schon mit dem Rotferment infiziert.

Die Keller, ob sie seit Jahrhunderten oder erst seit Jahren dienen, sind Brutst├Ątten dieser Fermente. Selbst im Wasser, mit dem die K├Ąse dreimal in der Woche abgerieben werden, existieren sie. Sie breiten sich auf der Oberfl├Ąche der K├Ąse aus und sorgen f├╝r ihre Reife. Allm├Ąhlich dringen sie weiter und weiter in sein Inneres vor. Dabei bauen sie die S├Ąure des Frischk├Ąses ab und entwickeln ihre Geschmackskomponenten. Und wie bei jeder gro├čen kulinarischen Spezialit├Ąt entstehen so ganz eigene Aromen, die eben nur K├Ąse aus dem Pays de Herve aufweisen.




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