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Hervé

Einen Herve kann man nicht verstecken. Sein intensiver Duft durchdringt alles. Schon seine weiche, br√§unlich-rosa schimmernde Rinde verhei√üt pikanten Genuss. Aufgeschnitten verr√§t er dem Kenner, was ihn erwartet: Je cremiger er ist und je tiefer seine Cremigkeit in das Zentrum reicht, umso kr√§ftiger der Geschmack. Die besten d√ľrfen sich traditionell muri √§ coeur nennen, ¬Ľbis zum Herzen gereift¬ę.

In der Regel verbl√ľfft die K√§seber√ľhmtheit aus dem Osten Belgiens, nahe bei Aachen, durch ihr charakteristisches, jedoch ausgesprochen mildes Aroma. Heute wird Herve meist angeboten, wenn er vier Wochen alt und noch mild ist. Nach zwei Monaten hat er einen kr√§ftigeren Geschmack. Die gesetztesten, die nur noch trocken gewendet werden, die Remoudous, ben√∂tigen zus√§tzliche Geduld. Was den Herve zu einer Besonderheit werden l√§sst, ergibt sich aus verschiedenen Faktoren.
Zum einen ist das Pays de Herve eine auf rund 200 Metern gelegene Hochebene mit tonkalkigen B√∂den. Was hier an Gr√§sern w√§chst, hat bereits einen eigenen Charakter, der sich auf die Milch auswirkt. Das Klima I sorgt daf√ľr, dass es in den Kellern immer feucht und gleichm√§√üig temperiert bleibt -ideale Bedingungen f√ľr Bakterien und Hefe¬¨pilze, die sich das ganze Plateau eroberten. Sie sind √ľberall: in der Luft, im Wasser, in Molkereien und Reifekellern.

Frischgemolkene Milch wird wie √ľblich erhitzt und mit Lab geimpft. Ist die Molke abgelaufen, gibt der Bauer den K√§seteig auf einen Stahltisch zwischen Holzplanken. So tropft der Teig zwei Tage lang ab, formt sich und wird hart, w√§hrend er mehrere Male gewendet wird. Dann schneidet der Bauer den K√§se in W√ľrfel, die sp√§ter 200 oder 400 Gramm auf die Waage bringen. Nach einem Bad in Salzlake, das drei, auch f√ľnf Stunden dauert, hat der fermier sein Werk getan. Es sei denn, er wolle den K√§se selbst reifen lassen, meist besorgt dies der affineur. Zu diesem Zeitpunkt ist der K√§se schon mit dem Rotferment infiziert.

Die Keller, ob sie seit Jahrhunderten oder erst seit Jahren dienen, sind Brutst√§tten dieser Fermente. Selbst im Wasser, mit dem die K√§se dreimal in der Woche abgerieben werden, existieren sie. Sie breiten sich auf der Oberfl√§che der K√§se aus und sorgen f√ľr ihre Reife. Allm√§hlich dringen sie weiter und weiter in sein Inneres vor. Dabei bauen sie die S√§ure des Frischk√§ses ab und entwickeln ihre Geschmackskomponenten. Und wie bei jeder gro√üen kulinarischen Spezialit√§t entstehen so ganz eigene Aromen, die eben nur K√§se aus dem Pays de Herve aufweisen.




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