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Aal – Anguiolle
Die beste Zeit für frischen Aal ist das Sommerhalbjahr. In Bordeaux und der Charente liebt man ihn als matelote, Ragout, in Rotwein gedünstet.
Siehe Meeresfrüchte
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Aal jrün mit Gurkensalat
Mit kochendem Essig übergossener frischer Aal mit Gurkensalat – Berlin
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Abgang
Fachausdruck der Weinsprache für den Nachgeschmack des Weins, vor allem im Hinblick auf seine Länge.
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Ablöschen
Durch Zugabe von Flüssigkeit und unter Rühren den Bratensatz vom Topf- oder Pfannenboden lösen.
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Abschäumen
Beim Köchen von Fleisch für Suppen und Eintöpfe den sich bildenden Schaum entfernen, am besten mit einem perforierten Schaumlöffel; auch bei Obst und Butter.
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Abschmecken
Die Würzung des Gerichts überprüfen und mit Pfeffer und Salz, bisweilen auch mit anderen Gewürzen oder Kräutern nachwürzen.
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Abschrecken
Heißes Gargut in eiskaltes Wasser legen oder kalt abspülen, um den Garprozess zu stoppen.
