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Kabeljau
Cabillaud, morue –
Die Vorliebe für Stockfisch hat auch frischem Kabeljau zur Renaissance verholten. Er ist sehr vielseitig zuzubereiten und am besten im Winterhalbjahr.Siehe Meeresfrüchte
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Karamellisation
Bräunung des Zucker verursacht durch Oxidation. Dadurch entstehen viele neue Geschmacksvariationen.. Ähnlich der Maillard-Reaktion.
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Karamellisieren
Im engeren Sinn das Innere einer (Back-)Form mit Karamelzucker überziehen; allgemeiner das Überbräunen mit Zucker und Butter.
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Karkasse
Geflügelgerippe, das entweder zur Herstellung von Saucenfonds dient oder – im Südwesten Frankreichs — gegrillt wird.
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Kaviar essen
Kaviar isst man in der Regel löffelweise und gleich aus der Dose. Dabei sollte man keinen Metall- oder Silberlöffel verwenden, weil dies den Geschmack beeinträchtigt: Löffel aus Horn, Perlmutt oder im Notfall aus Plastik eignen sich besser.
Zur Prüfung der Qualität des Kaviars verwendeten die russischen Zaren eine goldene Kugel von der Größe einer Kirsche: Der Kaviar war nur dann gut, wenn die Kugel an der Oberfläche blieb, der Kaviar also fest war. Auf der feinen Tafel kommt der Kaviar in Kristallschalen auf den Tisch, die von einem silbernen Gefäß umgeben sind, in das man Eiswürfel gibt. Es gilt aber durchaus nicht als Verstoß gegen die guten Sitten, die ganze, ein Pfund oder ein Kilogramm Kaviar fassende Dose zusammen mit einem Eisblock auf den Tisch zu stellen.
Bei den Beilagen zum Kaviar wird viel gesündigt. Feinschmecker lehnen gehacktes Ei ebenso ab wie gehackte Zwiebeln oder Zitronenschnitze.
Am besten passen Blini, hauchdünne Buchweizenpfannkuchen, Weißbrot mit Butter oder Pellkartoffeln zum Kaviar. Kaviar und Pellkartoffeln waren über die Jahrhunderte die Hauptspeise der Fischer des Kaspischen Meers, die sich durch eine besondere Langlebigkeit auszeichnen – ein nicht ganz von der Hand zu weisendes Indiz dafür, daß Kaviar sehr gesund sein muss. In der Tat enthält er viele Vitamine, Lecithin und Spurenelemente und hat einen enormen Nährwert:
Mehr als 100 Gramm Kaviar kann ein im Verzehr nicht geübter Europäer auf einmal kaum bewältigen, selbst wenn er sich die damit verbundene Ausgabe leisten kann.
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Kaviar-Qualitäten
Kaviar wird sogleich nach dem Fang an Bord spezieller Kaviar-Fangschiffe verarbeitet. Sie zeichnen sich durch extreme Sauberkeit aus und gleichen schwimmenden Operationssälen.
Dem Fisch wird die Rogenblase entnommen, und ein Experte bestimmt lach dem Zustand des Korns, wie der Kaviar später in den Handel kommt. Man unterscheidet folgende Qualitäten:
Frischer Kaviar
Er wird praktisch nicht behandelt und muss deshalb innerhalb weniger Tage verzehrt werden.Maiossol
Der Begriff bedeutet schwach gesalzen und ist daher keine Kaviarsorte, sondern eine Qualitätsbezeichnung. Bei sachgerechter Lagerung um null Grad Celsius hält er sich ein Jahr.Pasteurisierter Kaviar
Er wird erhitzt und in Vakuumgläser abgefüllt wie eine Konserve und ist dadurch nahezu unbegrenzt haftbar.Presskaviar
Beschädigte und minderwertige Rogen werden stärker gesalzen und zu Ziegeln gepreßt. Preßkaviar ist preiswert, hat aber einen intensiven Kaviargeschmack.Der Vorgang des Salzens dauert nur zehn Minuten und wird von Hand durchgeführt. Man breitet den Kaviar aus und verreibt ihn mit einer genau dosierten Schicht Salz. Dadurch wird das Korn fest, es darf aber nicht hart werden. Nach dieser Behandlung wird der Kaviar in großen Dosen abgefüllt, welche die Nummer des Fisches tragen:
Man vermischt niemals den Rogen verschiedener Störe miteinander. Die Dosen werden in den Laderäumen des Schiffes gelagert. An Land wird der Kaviar sodann in Portionsdosen gefüllt und verschickt.
Kaviar benötigt eine konstante Lagertemperatur um null Grad Celsius. Frost zerstört die Zellstruktur des Rogens für immer, und bei zu warmer Lagerung verdirbt er. Für die weite Strecke vom Kaspischen Meer zum Zarenhof waren daher früher im Winter spezielle Wärmevorrichtungen und im Sommer Kühlverfahren nötig. Die moderne Kühltechnik erleichtert heute den Transport – eine durchgängige Kühlkette gewährleistet die Qualität des Kaviars. Deshalb empfiehlt es sich auch nicht, Kaviar zweifelhafter Herkunft zu kaufen. Zwar mag er durch einen attraktiven Preis bestechen, ganz sicher aber war er auf seinen oft abenteuerlichen Wegen an der Legalität vorbei erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt.
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Kerntemperatur
Sichere Methode, um den Garzustand des Grillguts zu checken. Hierfür gibt es spezielle Thermometer mit Messfühler. Die Temperatur ist je nach Fleischart unterschiedlich.
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Kidneys in their Jacket – Duäin sa tsaill
Nieren mit Haut, fächerartig aufgeschnitten und im Grill gegart.