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Kabeljau

Cabillaud, morue –
Die Vorliebe fĂŒr Stockfisch hat auch frischem Kabeljau zur Renaissance verholten. Er ist sehr vielseitig zuzubereiten und am besten im Winterhalbjahr.

Siehe MeeresfrĂŒchte

Karamellisieren

Im engeren Sinn das Innere einer (Back-)Form mit Karamelzucker ĂŒberziehen; allgemeiner das ÜberbrĂ€unen mit Zucker und Butter.

Karkasse

GeflĂŒgelgerippe, das entweder zur Herstellung von Saucenfonds dient oder – im SĂŒdwesten Frankreichs — gegrillt wird.

Kaviar essen

Kaviar isst man in der Regel löffelweise und gleich aus der Dose. Dabei sollte man keinen Metall- oder Silberlöffel verwenden, weil dies den Geschmack beeintrÀchtigt: Löffel aus Horn, Perlmutt oder im Notfall aus Plastik eignen sich besser.

Zur PrĂŒfung der QualitĂ€t des Kaviars verwendeten die russischen Zaren eine goldene Kugel von der GrĂ¶ĂŸe einer Kirsche: Der Kaviar war nur dann gut, wenn die Kugel an der OberflĂ€che blieb, der Kaviar also fest war. Auf der feinen Tafel kommt der Kaviar in Kristallschalen auf den Tisch, die von einem silbernen GefĂ€ĂŸ umgeben sind, in das man EiswĂŒrfel gibt. Es gilt aber durchaus nicht als Verstoß gegen die guten Sitten, die ganze, ein Pfund oder ein Kilogramm Kaviar fassende Dose zusammen mit einem Eisblock auf den Tisch zu stellen.

Bei den Beilagen zum Kaviar wird viel gesĂŒndigt. Feinschmecker lehnen gehacktes Ei ebenso ab wie gehackte Zwiebeln oder Zitronenschnitze.

Am besten passen Blini, hauchdĂŒnne Buchweizenpfannkuchen, Weißbrot mit Butter oder Pellkartoffeln zum Kaviar. Kaviar und Pellkartoffeln waren ĂŒber die Jahrhunderte die Hauptspeise der Fischer des Kaspischen Meers, die sich durch eine besondere Langlebigkeit auszeichnen – ein nicht ganz von der Hand zu weisendes Indiz dafĂŒr, daß Kaviar sehr gesund sein muss. In der Tat enthĂ€lt er viele Vitamine, Lecithin und Spurenelemente und hat einen enormen NĂ€hrwert:

Mehr als 100 Gramm Kaviar kann ein im Verzehr nicht geĂŒbter EuropĂ€er auf einmal kaum bewĂ€ltigen, selbst wenn er sich die damit verbundene Ausgabe leisten kann.

Kaviar-QualitÀten

Kaviar wird sogleich nach dem Fang an Bord spezieller Kaviar-Fangschiffe verarbeitet. Sie zeichnen sich durch extreme Sauberkeit aus und gleichen schwimmenden OperationssÀlen.

Dem Fisch wird die Rogenblase entnommen, und ein Experte bestimmt lach dem Zustand des Korns, wie der Kaviar spÀter in den Handel kommt. Man unterscheidet folgende QualitÀten:

Frischer Kaviar
Er wird praktisch nicht behandelt und muss deshalb innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Maiossol
Der Begriff bedeutet schwach gesalzen und ist daher keine Kaviarsorte, sondern eine QualitÀtsbezeichnung. Bei sachgerechter Lagerung um null Grad Celsius hÀlt er sich ein Jahr.

Pasteurisierter Kaviar
Er wird erhitzt und in VakuumglĂ€ser abgefĂŒllt wie eine Konserve und ist dadurch nahezu unbegrenzt haftbar.

Presskaviar
BeschĂ€digte und minderwertige Rogen werden stĂ€rker gesalzen und zu Ziegeln gepreßt. Preßkaviar ist preiswert, hat aber einen intensiven Kaviargeschmack.

Der Vorgang des Salzens dauert nur zehn Minuten und wird von Hand durchgefĂŒhrt. Man breitet den Kaviar aus und verreibt ihn mit einer genau dosierten Schicht Salz. Dadurch wird das Korn fest, es darf aber nicht hart werden. Nach dieser Behandlung wird der Kaviar in großen Dosen abgefĂŒllt, welche die Nummer des Fisches tragen:

Man vermischt niemals den Rogen verschiedener Störe miteinander. Die Dosen werden in den LaderĂ€umen des Schiffes gelagert. An Land wird der Kaviar sodann in Portionsdosen gefĂŒllt und verschickt.

Kaviar benötigt eine konstante Lagertemperatur um null Grad Celsius. Frost zerstört die Zellstruktur des Rogens fĂŒr immer, und bei zu warmer Lagerung verdirbt er. FĂŒr die weite Strecke vom Kaspischen Meer zum Zarenhof waren daher frĂŒher im Winter spezielle WĂ€rmevorrichtungen und im Sommer KĂŒhlverfahren nötig. Die moderne KĂŒhltechnik erleichtert heute den Transport – eine durchgĂ€ngige KĂŒhlkette gewĂ€hrleistet die QualitĂ€t des Kaviars. Deshalb empfiehlt es sich auch nicht, Kaviar zweifelhafter Herkunft zu kaufen. Zwar mag er durch einen attraktiven Preis bestechen, ganz sicher aber war er auf seinen oft abenteuerlichen Wegen an der LegalitĂ€t vorbei erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt.

Kerntemperatur

Sichere Methode, um den Garzustand des Grillguts zu checken. HierfĂŒr gibt es spezielle Thermometer mit MessfĂŒhler. Die Temperatur ist je nach Fleischart unterschiedlich.