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Kabeljau

Cabillaud, morue ÔÇô
Die Vorliebe f├╝r Stockfisch hat auch frischem Kabeljau zur Renaissance verholten. Er ist sehr vielseitig zuzubereiten und am besten im Winterhalbjahr.

Siehe Meeresfr├╝chte

Karamellisieren

Im engeren Sinn das Innere einer (Back-)Form mit Karamelzucker ├╝berziehen; allgemeiner das ├ťberbr├Ąunen mit Zucker und Butter.

Karkasse

Gefl├╝gelgerippe, das entweder zur Herstellung von Saucenfonds dient oder ÔÇô im S├╝dwesten Frankreichs — gegrillt wird.

Kaviar essen

Kaviar isst man in der Regel l├Âffelweise und gleich aus der Dose. Dabei sollte man keinen Metall- oder Silberl├Âffel verwenden, weil dies den Geschmack beeintr├Ąchtigt: L├Âffel aus Horn, Perlmutt oder im Notfall aus Plastik eignen sich besser.

Zur Pr├╝fung der Qualit├Ąt des Kaviars verwendeten die russischen Zaren eine goldene Kugel von der Gr├Â├če einer Kirsche: Der Kaviar war nur dann gut, wenn die Kugel an der Oberfl├Ąche blieb, der Kaviar also fest war. Auf der feinen Tafel kommt der Kaviar in Kristallschalen auf den Tisch, die von einem silbernen Gef├Ą├č umgeben sind, in das man Eisw├╝rfel gibt. Es gilt aber durchaus nicht als Versto├č gegen die guten Sitten, die ganze, ein Pfund oder ein Kilogramm Kaviar fassende Dose zusammen mit einem Eisblock auf den Tisch zu stellen.

Bei den Beilagen zum Kaviar wird viel ges├╝ndigt. Feinschmecker lehnen gehacktes Ei ebenso ab wie gehackte Zwiebeln oder Zitronenschnitze.

Am besten passen Blini, hauchd├╝nne Buchweizenpfannkuchen, Wei├čbrot mit Butter oder Pellkartoffeln zum Kaviar. Kaviar und Pellkartoffeln waren ├╝ber die Jahrhunderte die Hauptspeise der Fischer des Kaspischen Meers, die sich durch eine besondere Langlebigkeit auszeichnen ÔÇô ein nicht ganz von der Hand zu weisendes Indiz daf├╝r, da├č Kaviar sehr gesund sein muss. In der Tat enth├Ąlt er viele Vitamine, Lecithin und Spurenelemente und hat einen enormen N├Ąhrwert:

Mehr als 100 Gramm Kaviar kann ein im Verzehr nicht ge├╝bter Europ├Ąer auf einmal kaum bew├Ąltigen, selbst wenn er sich die damit verbundene Ausgabe leisten kann.

Kaviar-Qualit├Ąten

Kaviar wird sogleich nach dem Fang an Bord spezieller Kaviar-Fangschiffe verarbeitet. Sie zeichnen sich durch extreme Sauberkeit aus und gleichen schwimmenden Operationss├Ąlen.

Dem Fisch wird die Rogenblase entnommen, und ein Experte bestimmt lach dem Zustand des Korns, wie der Kaviar sp├Ąter in den Handel kommt. Man unterscheidet folgende Qualit├Ąten:

Frischer Kaviar
Er wird praktisch nicht behandelt und muss deshalb innerhalb weniger Tage verzehrt werden.

Maiossol
Der Begriff bedeutet schwach gesalzen und ist daher keine Kaviarsorte, sondern eine Qualit├Ątsbezeichnung. Bei sachgerechter Lagerung um null Grad Celsius h├Ąlt er sich ein Jahr.

Pasteurisierter Kaviar
Er wird erhitzt und in Vakuumgl├Ąser abgef├╝llt wie eine Konserve und ist dadurch nahezu unbegrenzt haftbar.

Presskaviar
Besch├Ądigte und minderwertige Rogen werden st├Ąrker gesalzen und zu Ziegeln gepre├čt. Pre├čkaviar ist preiswert, hat aber einen intensiven Kaviargeschmack.

Der Vorgang des Salzens dauert nur zehn Minuten und wird von Hand durchgef├╝hrt. Man breitet den Kaviar aus und verreibt ihn mit einer genau dosierten Schicht Salz. Dadurch wird das Korn fest, es darf aber nicht hart werden. Nach dieser Behandlung wird der Kaviar in gro├čen Dosen abgef├╝llt, welche die Nummer des Fisches tragen:

Man vermischt niemals den Rogen verschiedener St├Âre miteinander. Die Dosen werden in den Lader├Ąumen des Schiffes gelagert. An Land wird der Kaviar sodann in Portionsdosen gef├╝llt und verschickt.

Kaviar ben├Âtigt eine konstante Lagertemperatur um null Grad Celsius. Frost zerst├Ârt die Zellstruktur des Rogens f├╝r immer, und bei zu warmer Lagerung verdirbt er. F├╝r die weite Strecke vom Kaspischen Meer zum Zarenhof waren daher fr├╝her im Winter spezielle W├Ąrmevorrichtungen und im Sommer K├╝hlverfahren n├Âtig. Die moderne K├╝hltechnik erleichtert heute den Transport ÔÇô eine durchg├Ąngige K├╝hlkette gew├Ąhrleistet die Qualit├Ąt des Kaviars. Deshalb empfiehlt es sich auch nicht, Kaviar zweifelhafter Herkunft zu kaufen. Zwar mag er durch einen attraktiven Preis bestechen, ganz sicher aber war er auf seinen oft abenteuerlichen Wegen an der Legalit├Ąt vorbei erheblichen Temperaturschwankungen ausgesetzt.

Kerntemperatur

Sichere Methode, um den Garzustand des Grillguts zu checken. Hierf├╝r gibt es spezielle Thermometer mit Messf├╝hler. Die Temperatur ist je nach Fleischart unterschiedlich.



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