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Rancio

Bestimmter Bukett- und Geschmackston, der bei lange gealterten Weinen und Weinbr√§nden entsteht und an frische Waln√ľsse erinnert.

Räuchern

Als R√§uchern wird der Vorgang beschrieben, im Rauch, von in der Regel Laubb√§umen z.B. geeignet sind Buche, Esche, Eiche, Kirsche etc. ( keine harzhaltigen wie z.B. Tanne, Fichte, Kiefer oder teerhaltigen wie z.B. Birke ) -H√∂lzer, das Rauchgut ( Gem√ľse, Eier, diverse Fleischsorten, Fisch etc. ) haltbar zu machen. Beim R√§uchern findet eine Ver√§nderung des Rauchgutes statt, die es einerseits haltbarer macht und ihm einen typischen Geschmack und Farbe verleiht.

Zu unterscheiden sind drei typische Räucherarten:

Grob unterteilt wie folgt:

Kaltr√§uchern: bei geringer Rauchtemperatur (10-25¬įC) √ľber mehrere Tage mit bis zuweilen 6-24 st√ľndigem Ruhephasen und 12-24 st√ľndigen Rauchphasen sich abwechselndem Vorgang.

2. Warmr√§uchern: Bei ca. 20-60¬įC √ľber mehrere Stunden bis hin zu zwei Tagen.( In der Regel wird dieses bei Fisch wie Forelle, Makrele etc. angewandt ), wobei vorher eine 20-30 min√ľtige Garphase bei ca. 80-100¬įC voraus geht.

3. Hei√ü/Nassr√§uchern: Dieses wird z.B. beim Aal angewandt. Vorher ist ebenfalls eine 20-30 min√ľtige Garphase von 100-110¬įC einzuhalten die dann von einer R√§ucherpahse ( auch F√§rbephase genannt ) von ca. 2-5 Std. abgeschlossen wird.
Es sollte bei Fragen hier zu weitere Litaratur/ Erfahrene oder hier im GSV nachgefragt werden.
Da das Räuchergut vorher behandelt oder haltbar gemacht werden muss, um bei den entsprechenden Räucherarten nicht zu verderben, muss man Vorkehrungen treffen, aber das sprengt diesen Rahmen.

Also: AN ALLE UNBEDARFTE/ UNERFAHRENEN: vorher sich eindeutig informieren.



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