Seite 1 von 6123456


Archive

Rancio

Bestimmter Bukett- und Geschmackston, der bei lange gealterten Weinen und Weinbr├Ąnden entsteht und an frische Waln├╝sse erinnert.

R├Ąuchern

Als R├Ąuchern wird der Vorgang beschrieben, im Rauch, von in der Regel Laubb├Ąumen z.B. geeignet sind Buche, Esche, Eiche, Kirsche etc. ( keine harzhaltigen wie z.B. Tanne, Fichte, Kiefer oder teerhaltigen wie z.B. Birke ) -H├Âlzer, das Rauchgut ( Gem├╝se, Eier, diverse Fleischsorten, Fisch etc. ) haltbar zu machen. Beim R├Ąuchern findet eine Ver├Ąnderung des Rauchgutes statt, die es einerseits haltbarer macht und ihm einen typischen Geschmack und Farbe verleiht.

Zu unterscheiden sind drei typische R├Ąucherarten:

Grob unterteilt wie folgt:

Kaltr├Ąuchern: bei geringer Rauchtemperatur (10-25┬░C) ├╝ber mehrere Tage mit bis zuweilen 6-24 st├╝ndigem Ruhephasen und 12-24 st├╝ndigen Rauchphasen sich abwechselndem Vorgang.

2. Warmr├Ąuchern: Bei ca. 20-60┬░C ├╝ber mehrere Stunden bis hin zu zwei Tagen.( In der Regel wird dieses bei Fisch wie Forelle, Makrele etc. angewandt ), wobei vorher eine 20-30 min├╝tige Garphase bei ca. 80-100┬░C voraus geht.

3. Hei├č/Nassr├Ąuchern: Dieses wird z.B. beim Aal angewandt. Vorher ist ebenfalls eine 20-30 min├╝tige Garphase von 100-110┬░C einzuhalten die dann von einer R├Ąucherpahse ( auch F├Ąrbephase genannt ) von ca. 2-5 Std. abgeschlossen wird.
Es sollte bei Fragen hier zu weitere Litaratur/ Erfahrene oder hier im GSV nachgefragt werden.
Da das R├Ąuchergut vorher behandelt oder haltbar gemacht werden muss, um bei den entsprechenden R├Ąucherarten nicht zu verderben, muss man Vorkehrungen treffen, aber das sprengt diesen Rahmen.

Also: AN ALLE UNBEDARFTE/ UNERFAHRENEN: vorher sich eindeutig informieren.



Seite 1 von 6123456