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Rancio

Bestimmter Bukett- und Geschmackston, der bei lange gealterten Weinen und Weinbränden entsteht und an frische Walnüsse erinnert.

Räuchern

Als Räuchern wird der Vorgang beschrieben, im Rauch, von in der Regel Laubbäumen z.B. geeignet sind Buche, Esche, Eiche, Kirsche etc. ( keine harzhaltigen wie z.B. Tanne, Fichte, Kiefer oder teerhaltigen wie z.B. Birke ) -Hölzer, das Rauchgut ( Gemüse, Eier, diverse Fleischsorten, Fisch etc. ) haltbar zu machen. Beim Räuchern findet eine Veränderung des Rauchgutes statt, die es einerseits haltbarer macht und ihm einen typischen Geschmack und Farbe verleiht.

Zu unterscheiden sind drei typische Räucherarten:

Grob unterteilt wie folgt:

Kalträuchern: bei geringer Rauchtemperatur (10-25°C) über mehrere Tage mit bis zuweilen 6-24 stündigem Ruhephasen und 12-24 stündigen Rauchphasen sich abwechselndem Vorgang.

2. Warmräuchern: Bei ca. 20-60°C über mehrere Stunden bis hin zu zwei Tagen.( In der Regel wird dieses bei Fisch wie Forelle, Makrele etc. angewandt ), wobei vorher eine 20-30 minütige Garphase bei ca. 80-100°C voraus geht.

3. Heiß/Nassräuchern: Dieses wird z.B. beim Aal angewandt. Vorher ist ebenfalls eine 20-30 minütige Garphase von 100-110°C einzuhalten die dann von einer Räucherpahse ( auch Färbephase genannt ) von ca. 2-5 Std. abgeschlossen wird.
Es sollte bei Fragen hier zu weitere Litaratur/ Erfahrene oder hier im GSV nachgefragt werden.
Da das Räuchergut vorher behandelt oder haltbar gemacht werden muss, um bei den entsprechenden Räucherarten nicht zu verderben, muss man Vorkehrungen treffen, aber das sprengt diesen Rahmen.

Also: AN ALLE UNBEDARFTE/ UNERFAHRENEN: vorher sich eindeutig informieren.