Seite 1 von 3123


Archive

Wasserbad

Schonendes Garen in einem Topf der in einem anderen Topf mit kochendem Wasser hängt, oder in speziellen doppelwandigen Töpfen, wodurch ein Anbrennen vermieden wird.

Weber

Wird hier im GSV nicht f√ľr die T√§tigkeit des Webens genutzt sondern ist ein Herstellername.
Dieser produziert in den USA diverse Grillgeräte, die weltweit relativ bekannt sind. z.B. siehe OTS, OTG, Gasi.

Weinbergschnecken

Antoine Careme (1784-1833), der eigentliche Begr√ľnder der feinen franz√∂sischen K√ľche, sorgte Anfang des 19. Jahrhunderts auch daf√ľr, a√ü die Weinbergschnecken zu gastronomischen Ehren kamen ‚Äď a la bourguignonne, auf Burgunder Art, mit Butter, Knoblauch und Petersilie.

So beliebt wurden die mundgerechten Weichtiere, da√ü man f√ľr sie sogar spezielle, mit Vertiefungen versehene Tellerchen und eine Zange erfand, um ihre hei√üen H√§user fest im Griff zu haben, w√§hrend eine zweizackige Gabel sie aufspie√üt. Der Genie√üer ahnt nicht, da√ü sein knorpeliger Happen extreme Vorbereitungen verlangt. Schnecken m√ľssen vor dem Verzehr eine mindestens zehnt√§gige Hungerkur √ľberstehen, die nur im Midi ‚Äď dem franz√∂sischen Mittelmeergebiet ‚Äď durch eine Thymian-Di√§t gemildert wird.

Grund sind f√ľr den Menschen giftige Bl√§tter, die sich die Schnecken m√∂glicherweise einverleibt haben. Der Reinheit wegen warten dann drei Waschungen mit Wasser auf sie. Die erste widmet sich ihrem √Ąu√üeren, die zweite, nun mit Essig und Salz angereichert, dem Inneren. Ein Bad in klarem Wasser folgt. Meist werden die Schnecken dann blanchiert, abgek√ľhlt, aus ihren H√§usern gezogen und in der Regel in gut gew√ľrzter Bouillon gekocht. Kalt f√ľllen sie erneut die inzwischen sterilisierten Geh√§use. Mit Schnecken- oder Kr√§uterbutter zugestrichen sind sie k√ľchenfertig. Schon unsere Urahnen erfreuten sich an den Bauchf√ľ√ülern, wovon pr√§historische Abfallhaufen zeugen.

Die Griechen widmeten ihnen eingehende Betrachtungen, und die nimmer-satten R√∂mer erfanden die Schneckenzucht. Sie grillten ihre spiralschaligen Leckerbissen, ganz so wie es Katalanen und Provenzalen noch heute m√∂gen, ohne sie vorher zu garen. Im √ľbrigen Frankreich jedoch √ľberlie√ü die Oberschicht den Armen die Schnecken und stocherte an ihnen h√∂chstens zur Fastenzeit herum ‚Äď bis eben der Koch der K√∂nige und K√∂nig der K√∂che sich ihrer annahm.

Seither √ľbertreiben die Franzosen ihre Schneckenliebe. Die gro√üe burgundische Weinbergschnecke, deren Haus bis zu f√ľnf Zentimeter Durchmesser erreicht, wurde ein Opfer von Gourmets (und moderner Landwirtschaft) und ist mittlerweile sehr selten. Statt dessen pr√§sentieren K√∂che auf Speisekarten und Tellern petits gris, die kleinere Variante der Weinbergschnecken mit dem grauen K√∂rper im wei√ü- oder gelbgesprenkelten Geh√§use.

Sie bev√∂lkern Gascogne, Provence, Languedoc und Roussillon und eignen sich ‚Äď im Gegensatz zu ihren gr√∂√üeren Verwandten ‚Äď auch f√ľr die Zucht, die h√©liciculture. F√ľr Konserven nimmt man osteurop√§ische Importe und die t√ľrkische Schnecke, die man an ihrem dunkleren Fleisch und einem schwarzen Hausrand erkennt, sowie ein aus China tiefgefroren eingef√ľhrter, mindestens halbpfundschwerer Gigant aus der Familie der Achatschnecken. Schnecken besitzen zwar reichlich Mineralsalze, sind aber recht unverdaulich. Deshalb sollte man sie mit h√∂chster Moderation konsumieren.

Siehe Schnecken

Weinwissen – Basis-Vokabular

Acidité

Assemblage

Barrique

Bouche

Bouchon

Bouquet

Cave

Caveau

Caviste

Cep

Cépage

Chai

Chaptalisation

Charpente

Couleur

Cru

Cuvaison

Cuve

Cuvée

Degré

Dégustation

Echantillon

Elevage

Equilibre

Fermentation

Fermentation maloctique (malo)

F√Ľt

Garde

Générique

Grape Weintraube

Lie

Macération

Millésimé

Mise (en bouteille)

Nez, bouquet

Persistance

Pièce

Pigeage

Pressurage

Puissance

Raisin

Rendement

Robe

Souche

Taille

Tastevin

Tri

Vendange

Vigne

Vigneron

Vignoble

Vinification

Viticulteur



Seite 1 von 3123