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WAF
Weiblicher Akzeptanz Faktor
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Warmräuchern
siehe Räuchern
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Wasserbad
Schonendes Garen in einem Topf der in einem anderen Topf mit kochendem Wasser hängt, oder in speziellen doppelwandigen Töpfen, wodurch ein Anbrennen vermieden wird.
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Weinbergschnecken
Antoine Careme (1784-1833), der eigentliche Begründer der feinen französischen Küche, sorgte Anfang des 19. Jahrhunderts auch dafür, aß die Weinbergschnecken zu gastronomischen Ehren kamen – a la bourguignonne, auf Burgunder Art, mit Butter, Knoblauch und Petersilie.
So beliebt wurden die mundgerechten Weichtiere, daß man für sie sogar spezielle, mit Vertiefungen versehene Tellerchen und eine Zange erfand, um ihre heißen Häuser fest im Griff zu haben, während eine zweizackige Gabel sie aufspießt. Der Genießer ahnt nicht, daß sein knorpeliger Happen extreme Vorbereitungen verlangt. Schnecken müssen vor dem Verzehr eine mindestens zehntägige Hungerkur überstehen, die nur im Midi – dem französischen Mittelmeergebiet – durch eine Thymian-Diät gemildert wird.
Grund sind für den Menschen giftige Blätter, die sich die Schnecken möglicherweise einverleibt haben. Der Reinheit wegen warten dann drei Waschungen mit Wasser auf sie. Die erste widmet sich ihrem Äußeren, die zweite, nun mit Essig und Salz angereichert, dem Inneren. Ein Bad in klarem Wasser folgt. Meist werden die Schnecken dann blanchiert, abgekühlt, aus ihren Häusern gezogen und in der Regel in gut gewürzter Bouillon gekocht. Kalt füllen sie erneut die inzwischen sterilisierten Gehäuse. Mit Schnecken- oder Kräuterbutter zugestrichen sind sie küchenfertig. Schon unsere Urahnen erfreuten sich an den Bauchfüßlern, wovon prähistorische Abfallhaufen zeugen.
Die Griechen widmeten ihnen eingehende Betrachtungen, und die nimmer-satten Römer erfanden die Schneckenzucht. Sie grillten ihre spiralschaligen Leckerbissen, ganz so wie es Katalanen und Provenzalen noch heute mögen, ohne sie vorher zu garen. Im übrigen Frankreich jedoch überließ die Oberschicht den Armen die Schnecken und stocherte an ihnen höchstens zur Fastenzeit herum – bis eben der Koch der Könige und König der Köche sich ihrer annahm.
Seither übertreiben die Franzosen ihre Schneckenliebe. Die große burgundische Weinbergschnecke, deren Haus bis zu fünf Zentimeter Durchmesser erreicht, wurde ein Opfer von Gourmets (und moderner Landwirtschaft) und ist mittlerweile sehr selten. Statt dessen präsentieren Köche auf Speisekarten und Tellern petits gris, die kleinere Variante der Weinbergschnecken mit dem grauen Körper im weiß- oder gelbgesprenkelten Gehäuse.
Sie bevölkern Gascogne, Provence, Languedoc und Roussillon und eignen sich – im Gegensatz zu ihren größeren Verwandten – auch für die Zucht, die héliciculture. Für Konserven nimmt man osteuropäische Importe und die türkische Schnecke, die man an ihrem dunkleren Fleisch und einem schwarzen Hausrand erkennt, sowie ein aus China tiefgefroren eingeführter, mindestens halbpfundschwerer Gigant aus der Familie der Achatschnecken. Schnecken besitzen zwar reichlich Mineralsalze, sind aber recht unverdaulich. Deshalb sollte man sie mit höchster Moderation konsumieren.
Siehe Schnecken
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Weinwissen – Basis-Vokabular
Bouche
Bouquet
Cep
Fermentation maloctique (malo)
Grape Weintraube
Lie
Robe
Souche
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Weißfische
Nicht-wissenschaftlicher Sammelname für Fische mit magerem, weißem Fleisch, etwa Schellfisch, Alaska-Seelachs, Kabeljau oder Seezunge.
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