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Macabeo

In Spanien weitverbreitete wei├če Sorte f├╝r Cava und Rioja; sonst vor allem im Roussillon. Verkannte Sorte, dr├╝ckt sich nur reif und gealtert aus. Wein, unreif gelesen: wenig Aromen, banal.

Siehe Rebsorten S├╝dfrankreichs

Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung f├╝r das Grillen, denn die braunen, "Melanoide" genannten
Endprodukte sind geschmackintensiv und f├╝r das typische Aroma und die F├Ąrbung von Gegrilltem und Ger├Âsteten verantwortlich.

Makrele

Maquereau ÔÇô
Die Makrele hat viel Geschmack, aber auch viel Fett. Deshalb grillt man sie meist, gart sie mit Zitronensaft oder Essig oder mariniert sie. Am besten ist sie aus kalten Gew├Ąssern. Im Fr├╝hling hei├čt sie llsette.

Siehe Meeresfr├╝chte

Mantel

R├╝ckenhaut von Weichtieren, die fast den gesamten K├Ârper umgibt. Aus dem Mantel wird die Schale gebildet.

Marennes

Felsenaustern aus dem Gebiet zwischen der Charente-K├╝ste und der Insel Oleron; werden in nat├╝rlichen Becken, den Claims, gem├Ąstet und affiniert (verfeinert):

• claires wurden kurze Zeit in Aufzuchtbecken affiniert,
ÔÇó fines de claires d├╝rfen die Z├╝chter sie nennen, wenn die Austern zu 20 pro Quadratmeter vier Wochen im Aufzuchtbecken verbracht haben und nicht weniger als sechs Prozent Fleisch aufweisen,
• speciales de claires hei├čen sie nach zwei Monaten nur zu zehnt pro Quadratmeter. Dann besitzen sie mindestens neun Prozent Fleisch.

Siehe Austern

Marinade

Das Marinieren (auch Beizen) ist ein Verfahren, um Lebensmittel wie Fleisch oder Fisch haltbar zu machen, ihm einen speziellen
Geschmack zu verleihen und/oder auf eine weitere Verarbeitung vorzubereiten.



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