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Calvados

Calvados wird in einem Gebiet gebrannt, das sich von Cherbourg im Norden bis fast nach Le Mans im S√ľden und bis an die Seine-M√ľndung erstreckt. Eine zus√§tzliche Region liegt bei Beauvais. Als Appellation Calvados ist seine Herkunft festumgrenzt. Meist wird im kontinuierlichen, im f√ľr Armagnac gebr√§uchlichen Brennverfahren destilliert. D
er Calvados du Pays d‚ÄôAuge, als Spitzen-Cru angesehen, erhielt eine eigene Appellation. Aus seinem Reich, rund um Lisieux, stammen zugleich einige der ber√ľhmtesten K√§se Frankreichs wie der Pont L‚ÄôEveque und der Livarot. Mit der hohen Anerkennung ist die Auflage zum zweifachen, fraktionsweisen Brennen verbunden, wie man es beim Cognac praktiziert. Daher f√§ngt man nach dem ersten Durchgang die petites eaux auf, bei denen aus schwachem Cidre ein 30-prozentiger Rauhbrand wurde.
Die zweite Destillierung erlaubt die Unreinheiten des Vor- und Nachlaufs aus-zusondern und nur das Herz aufzufangen. Mit 69 bis 72 Volumprozent l√§uft der wasserklare Apfelschnaps aus der K√ľhlschlange. Sein weiterer Werdegang gleicht den ber√ľhmten Weinbr√§nden: Zuerst in Eichenf√§sser gef√ľllt, nimmt er eine Dosis von Aromen und Gerb-stoffen des Holzes auf. Dann f√ľllt man ihn in immer √§ltere Gebinde um. Die behutsame Reifung macht ihn von Jahr zu Jahr feiner.

Entsprechend seiner Faßzeit wird er qualitativ eingestuft:

• Drei Sterne oder √Ąpfel: zwei Jahre Fassreife
• VO (Very Old): vier Jahre Fassreife
• VSOP (Very Special Old Pale): f√ľnf Jahre Fassreife
• Hors d‚ÄôAge, Extra oder Napoleon: sechs und mehr Jahre Fassreife

Hin und wieder geben Kellermeister Cidre f√ľr ein Jahr in ein Fass, bevor erneut Calvados darin reift. Dadurch nimmt dieser viele zus√§tzliche Fruchtaromen auf. Inzwischen g√∂nnen einige der besten Erzeuger ihren edelsten Apfelbr√§nden eine Passage in ehemaligen Sherry- oder Portf√§ssern und f√ľllen sie mit Jahrgangsangabe ab. In der Regel wird Calvados jedoch aus Br√§nden verschiedenen Alters und verschiedener Herkunft verschnitten, um m√∂glichst gro√üe geschmackliche Harmonie und Best√§ndigkeit bieten zu k√∂nnen.

Camus

Das auf Edelprodukte ausgerichtete Handelshaus, das sich seit der Gr√ľndung 1863 im Besitz derselben Familie befindet, destilliert selbst.

Siehe Cognac

Caper Sauce

Aus Kapern, Butter, Mehl und je nach dem zugehörigen Gericht aus Lamm-, Rinder- oder Fischfond. Zu gekochtem Fleisch und zu Fisch.

Capsacain

Der Wirkstoff in Chilis, der sie scharf werden lässt. Das meiste Capsacain steckt in den weißen Innenrippen der Chilis und in den Samen.