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Calvados

Calvados wird in einem Gebiet gebrannt, das sich von Cherbourg im Norden bis fast nach Le Mans im Süden und bis an die Seine-Mündung erstreckt. Eine zusätzliche Region liegt bei Beauvais. Als Appellation Calvados ist seine Herkunft festumgrenzt. Meist wird im kontinuierlichen, im für Armagnac gebräuchlichen Brennverfahren destilliert. D
er Calvados du Pays d’Auge, als Spitzen-Cru angesehen, erhielt eine eigene Appellation. Aus seinem Reich, rund um Lisieux, stammen zugleich einige der berühmtesten Käse Frankreichs wie der Pont L’Eveque und der Livarot. Mit der hohen Anerkennung ist die Auflage zum zweifachen, fraktionsweisen Brennen verbunden, wie man es beim Cognac praktiziert. Daher fängt man nach dem ersten Durchgang die petites eaux auf, bei denen aus schwachem Cidre ein 30-prozentiger Rauhbrand wurde.
Die zweite Destillierung erlaubt die Unreinheiten des Vor- und Nachlaufs aus-zusondern und nur das Herz aufzufangen. Mit 69 bis 72 Volumprozent läuft der wasserklare Apfelschnaps aus der Kühlschlange. Sein weiterer Werdegang gleicht den berühmten Weinbränden: Zuerst in Eichenfässer gefüllt, nimmt er eine Dosis von Aromen und Gerb-stoffen des Holzes auf. Dann füllt man ihn in immer ältere Gebinde um. Die behutsame Reifung macht ihn von Jahr zu Jahr feiner.

Entsprechend seiner FaĂźzeit wird er qualitativ eingestuft:

• Drei Sterne oder Ă„pfel: zwei Jahre Fassreife
• VO (Very Old): vier Jahre Fassreife
• VSOP (Very Special Old Pale): fĂĽnf Jahre Fassreife
• Hors d’Age, Extra oder Napoleon: sechs und mehr Jahre Fassreife

Hin und wieder geben Kellermeister Cidre für ein Jahr in ein Fass, bevor erneut Calvados darin reift. Dadurch nimmt dieser viele zusätzliche Fruchtaromen auf. Inzwischen gönnen einige der besten Erzeuger ihren edelsten Apfelbränden eine Passage in ehemaligen Sherry- oder Portfässern und füllen sie mit Jahrgangsangabe ab. In der Regel wird Calvados jedoch aus Bränden verschiedenen Alters und verschiedener Herkunft verschnitten, um möglichst große geschmackliche Harmonie und Beständigkeit bieten zu können.

Camus

Das auf Edelprodukte ausgerichtete Handelshaus, das sich seit der GrĂĽndung 1863 im Besitz derselben Familie befindet, destilliert selbst.

Siehe Cognac

Caper Sauce

Aus Kapern, Butter, Mehl und je nach dem zugehörigen Gericht aus Lamm-, Rinder- oder Fischfond. Zu gekochtem Fleisch und zu Fisch.

Capsacain

Der Wirkstoff in Chilis, der sie scharf werden lässt. Das meiste Capsacain steckt in den weißen Innenrippen der Chilis und in den Samen.