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Umgang mit Pilzen

Pilze sind reich an Proteinen, Mineralstoffen und Spurenelementen, wobei besonders das Pilzeiwei├č von Bedeutung ist, da es h├Âherwertig ist als das normale Pflanzeneiwei├č und tierisches Eiwei├č fast ersetzen kann.

Besonders Steinpilze und Maronenr├Âhrlinge enthalten Eiwei├č von hoher Qualit├Ąt. Gleichwohl sollten Wildpilze nicht allzu h├Ąufig gegessen werden (pro Woche maximal um 200 Gramm), da sie giftige Schwermetalle und andere Schadstoffe aus der Luft speichern. Ihr Genuss ist nur zu empfehlen, wenn sie nicht aus Gebieten mit stark belasteter Umwelt stammen. Will man sicher gehen, sollte man sie nach dem Sammeln so bald wie m├Âglich garen. Man kann sie sodann verzehren oder trocknen und bis zu einem Jahr aufbewahren. Rohe Pilze sollten m├Âglichst nicht gewaschen werden, weil sie sonst zu viel Wasser aufnehmen. Meist gen├╝gt es, sie mit einem feuchten Tuch abzuwischen. Sind sie sehr schmutzig, sp├╝lt man sie kurz mit kaltem Wasser ab.

Pilze m├╝ssen nur gesch├Ąlt werden, wenn ihre Haut z├Ąh oder verf├Ąrbt ist. In diesem Fall zieht man die Haut mit einem kleinen scharfen Messer ab. Frische Pilze bewahrt man in einem offenen Plastikbeutel im K├╝hlschrank auf; dort halten sie sich einige Tage.
Pilze werden in der Regel ged├╝nstet oder gebraten, wobei sie erst aus der Pfanne genommen werden sollten, wenn die abgesonderte Fl├╝ssigkeit ÔÇô immerhin bestehen Pilze zu 90 Prozent aus Wasser ÔÇô verdampft ist. Pilze sollte man nicht roh verzehren, da sie giftige Substanzen enthalten, die erst durch Erhitzen zerst├Ârt werden. (Selbst Zuchtchampignons sind in den Verdacht geraten, krebserregend zu wirken, wenn man sie roh, beispielsweise in Salaten, isst.)

Auch bei der Resteverwertung von Pilzgerichten sollte man Vorsicht walten lassen. Zwar kann man solche Reste innerhalb von 24 Stunden aufw├Ąrmen, wenn sie in einem geschlossenen Beh├Ąltnis im K├╝hlschrank aufbewahrt wurden, muss dann jedoch ├╝beraus kritisch Geruch und Aussehen pr├╝fen. Schon bei der geringsten Ver├Ąnderung gegen├╝ber dem frischen Gericht sind die Pilze nicht mehr genie├čbar. Pilzgerichte mit Eiern oder Mayonnaise, ebenso solche aus Tiefk├╝hl-Pilzen kann man in keinem Fall aufbewahren. Um solche Risiken jedoch gar nicht erst einzugehen, empfiehlt es sich, Pilze nur in der Menge zu garen, die man auch verzehren kann.




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