Archives

Umgang mit Pilzen

Pilze sind reich an Proteinen, Mineralstoffen und Spurenelementen, wobei besonders das Pilzeiweiß von Bedeutung ist, da es höherwertig ist als das normale Pflanzeneiweiß und tierisches Eiweiß fast ersetzen kann.

Besonders Steinpilze und Maronenröhrlinge enthalten Eiweiß von hoher Qualität. Gleichwohl sollten Wildpilze nicht allzu häufig gegessen werden (pro Woche maximal um 200 Gramm), da sie giftige Schwermetalle und andere Schadstoffe aus der Luft speichern. Ihr Genuss ist nur zu empfehlen, wenn sie nicht aus Gebieten mit stark belasteter Umwelt stammen. Will man sicher gehen, sollte man sie nach dem Sammeln so bald wie möglich garen. Man kann sie sodann verzehren oder trocknen und bis zu einem Jahr aufbewahren. Rohe Pilze sollten möglichst nicht gewaschen werden, weil sie sonst zu viel Wasser aufnehmen. Meist genügt es, sie mit einem feuchten Tuch abzuwischen. Sind sie sehr schmutzig, spült man sie kurz mit kaltem Wasser ab.

Pilze müssen nur geschält werden, wenn ihre Haut zäh oder verfärbt ist. In diesem Fall zieht man die Haut mit einem kleinen scharfen Messer ab. Frische Pilze bewahrt man in einem offenen Plastikbeutel im Kühlschrank auf; dort halten sie sich einige Tage.
Pilze werden in der Regel gedünstet oder gebraten, wobei sie erst aus der Pfanne genommen werden sollten, wenn die abgesonderte Flüssigkeit – immerhin bestehen Pilze zu 90 Prozent aus Wasser – verdampft ist. Pilze sollte man nicht roh verzehren, da sie giftige Substanzen enthalten, die erst durch Erhitzen zerstört werden. (Selbst Zuchtchampignons sind in den Verdacht geraten, krebserregend zu wirken, wenn man sie roh, beispielsweise in Salaten, isst.)

Auch bei der Resteverwertung von Pilzgerichten sollte man Vorsicht walten lassen. Zwar kann man solche Reste innerhalb von 24 Stunden aufwärmen, wenn sie in einem geschlossenen Behältnis im Kühlschrank aufbewahrt wurden, muss dann jedoch überaus kritisch Geruch und Aussehen prüfen. Schon bei der geringsten Veränderung gegenüber dem frischen Gericht sind die Pilze nicht mehr genießbar. Pilzgerichte mit Eiern oder Mayonnaise, ebenso solche aus Tiefkühl-Pilzen kann man in keinem Fall aufbewahren. Um solche Risiken jedoch gar nicht erst einzugehen, empfiehlt es sich, Pilze nur in der Menge zu garen, die man auch verzehren kann.